皮蛋的蛋清为什么呈桔红色?

皮蛋的蛋清为什么呈桔红色?,第1张

皮蛋之所以有特殊风味,是因为经过强碱作用后,原本具有的含硫氨基酸被分解产生硫化氢及氨,再加上浸渍液中配料的气味,就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下,蛋白部份会呈现红褐或黑褐色,蛋黄则呈现墨绿或澄红色。正常的皮蛋,剥开之后蛋白呈暗褐色的透明体,具有一定韧性变质的皮蛋,蛋白则为浅绿色,蛋黄呈现黄色,韧性差,较松散。看起来变质或有异味的皮蛋,以及蛋壳破裂的皮蛋,都不能食用。铅、铜含量高的皮蛋,蛋壳表面的斑点会比较多,剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点,不宜选购。传统方式制造的皮蛋,有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等,其实并不卫生,也不方便由外观判断含铅量,并不适合购买,建议应选购包装完整、标示清楚的产品。

干净的皮蛋蛋壳表面只有四五百个细菌,而一些土办法加工的皮蛋蛋壳表面细菌多达上亿个。这些细菌若大量附在皮蛋上,吃后就很容易发生中毒。

那不是变质而是没有制作好,松花蛋之所以蛋清为黑色,而且上面有白色的松花花纹,是因为其化学反应的缘故,松花蛋是在外面包裹上,加入盐巴、茶叶等材料的石灰泥烧制而成的,石灰遇水后便会发热以至于到发烫的程度,然后将鸭蛋烧熟同时里面的铅产生化学反应,使鸭蛋的蛋清蛋黄发生变色。不过如果烧制的时间不够长,或者是石灰泥的材料比例不对,就会影响到这个化学反应,时鸭蛋不能很好的充分产生变异,你说的蛋白是白色的或者是黄色的,就是在制作时出现了问题,导致鸭蛋没有完全烧制好,并不是鸭蛋变质了是可以食用的。


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