腌咸肉，每百斤鲜肉用7.5－9公斤盐，要分三次加。十斤肉一般放0.75-0.9公斤盐腌。时间一般在20天以上。腌制咸肉时，一般用盐量不超过百分之十五到百分之十八，也就是说，按照“两头轻、中间重”的用量原则。
腌咸肉在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并算不高，可是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始出现下降的趋势，20天后基本消失。
所以腌制咸肉一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。我们一般都是用一块大石头或者其他东西压着咸肉，这样就可以避免咸肉流失水分。
扩展资料：
腌制：一般分三次擦盐，第一次为初盐，第二次为大盐，第三次为复盐。初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛。
经4～5天翻倒，上下层调换位置；并补撒适量的新盐。复盐7天左右后，应及时翻垛，继续敷少量食盐。三次擦盐约25天左右即为成品。
定盐：腌肉可堆放在-5℃冷库保藏，也可浸没在24～25度的盐水中。若出现盐水混浊和异味时，说明盐卤变质，必须将盐卤重新煮沸后再用。
参考资料来源：腌肉-百度百科
将盐能摸匀到肉上就可以了，一般腌10天左右。
将买好的五花肉洗干净后把水漓干备用。
把盐和花椒(爱吃辣的加点辣椒)放锅里炒，一定要炒出香味，再凉透。
炒好的盐和花椒加点酱油、料酒、五香粉、胡椒粉仔仔细细的抹在肉上(注意肉的缝隙都要抹上)，一直到感觉盐开始融化，并且肉色由鲜转暗，表面有液体渗出。
把肉连剩下的盐放进大口的容器里（最好是陶的，小缸也中），用石头压住，放在阴凉背光的地方，一般在一周到十天左右就可以了。
把肉取出来找个地方挂好风干，想吃时就割一块洗干净烧熟就OK了。
用料：猪肉随意、盐200克、花椒适量、桂皮八角少许、白酒适量。
步骤：
1、用户需要先买好肉。
2、可以买带排骨的。
3、锅里放盐，花椒八角炒微微黄。
4、盛出来放凉。
5、白酒。
6、把白酒均匀抹在肉上。
7、再抹盐，密封放冰箱里3天左右。
8、三天以后拿出来吹晒，我建议冰箱里拿出来洗一下再吹晒，这样不会太咸。
9、放在外面大概10来天，吹干了就可以了。
10、阳台各种腌。
11、把咸肉切一块一块密封冷冻保存。
12、建议用户吃的时候取一小块。
13、蒸大白菜娃娃菜粉丝，炖汤都可以噢。
以上内容参考 百度百科-腌咸肉
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