它是整个菜品制作的最后一个步骤，也是烹调基本功之一。
装盘不仅关系到菜肴的美观，体现菜肴的特点和风格，而且对菜肴的卫生质量起着最后的把关作用，意义非常重要。装盘的基本要求是：
1、盛具必须严格消毒，符合饮食卫生要求。
2、菜品要装得体态丰满，整齐美观，突出主料。
3、保持菜肴的色彩和外形，不本末倒置，也不要支离破碎。
4、汤汁浇得均匀一致，恰到好处，不要装得太满，汁流边沿。
要达到装盘的理想效果，必须掌握以下原则
1、盛具对菜品的影响和衬托起着不可忽视的作用，盛具的大小和菜品的分量要相呼应，量多的要用大盛具，量小的要用小盛具。一般盛装的数量应占盛具容积的80%~90%，汤汁不要装到碗盘边沿。
2、盛具的形状应与菜肴品的形状相适应。一般炒菜：冷菜宜用圆盘；鱼、鸡宜用腰盘；带汤汁的菜宜用汤盘；汤菜宜用汤碗；全鸡、全鸭宜用品锅；砂锅菜肴宜蒸锅上席。
3、盛具的形状与色彩对菜品起着画龙点睛的作用。要把菜品点缀和衬托得更加鲜明美观。如白色的菜品放在白盘中就显得单调。用花盘和淡色盘就美观多了；色彩深的菜品就用浅色盘去装，才能突出菜品的形象，给食者美的享受。
装盘应采取以下方法
1、拖入装盘法：
适用于整只大的食材菜品，特别是整条鱼的装盘。方法是：先将锅略掀一下，趁势将手勺迅速插到食材下面，再将锅移近盘边，倾斜锅身，用手勺连拖带倒把菜肴脱入盘中。
2、盛入装盘法：
适用于由多种不易散碎的块状食材所组成的菜肴。方法是，用手勺将菜肴盛入盘中，先盛小块，再盛大块，并覆盖碎块，最后将汤汁淋上。
3、扣入装盘法：
适用于已成熟的汤菜或碗菜。扣入时先将汤汁滗去，然后将碗盘对在一起，并迅速翻转，使碗覆在盘正中，将碗拿掉，再浇淋芡汁。要求动作快速。
4、覆盖装盘法：
适用于无芡汁的爆菜、炒菜。盛装前要先翻锅几次，使锅中的菜品集中，在进行最后一次翻勺时，要用手勺顺势将一部分菜接入盘中，再将锅中菜全部盛入覆盖，应轻轻用勺按一下，使其饱满集中。
5、倒入装盘法：
适应炒、熘等菜品。方法是，装盘前要迅速翻锅，使菜集中，然后迅速倒入盘内，并用手勺轻按，使菜呈圆形。
6、散块装盘法：
使用油炸或炒熘的块状菜品。装盘时用手勺将菜品拨在盘中，四边要挡一下，以防菜品散落。
7、捞入装盘法：
适用于油炸或水煮的菜品。捞入时要先行控干，然后装入，四边要用手勺挡一下，防止菜品散落。
一、煎炒类
1、铁锅
铁锅最主要的构造成分就是铁。铁锅是我国使用最普遍的锅具，也是中式厨房中最基础的一种锅具。原因在于它炒出来的菜可补铁，对男女老少尤其是贫血者很有好处，也因此被称之为“营养锅”。
使用方法：
①炒有色豆类。红豆、绿豆等会与铁离子发生反应，且减少抗氧化物质的含量。
②用铁锅盛菜过夜。这种做法会导致铁在酸性条件下溶解，破坏维生素C。
③每次饭菜做完必须洗净锅内壁并擦干，以免生锈。
④刷锅时尽量少用洗涤剂。有轻微的锈迹时，可用醋来清洗。
选购小窍门
锅的凹凸两面如果出现小凹坑，说明质量较差，但商家会用石墨填满小凹坑，选购时可以用刷子刷一下使其暴露。如果讲究烹饪的速度，锅底触火部位应比较小，而且锅具薄点比较好，判断厚薄的方法就是将锅底朝天，手指顶住凹面中心并用硬物敲击，声音越大、震动越大则越好，这种方法也可以用来检测裂纹。
2、平底锅
平底锅的锅体粘附了一层特殊材料，所以在烹饪中即使不放油也不会粘锅、烧焦等，又被称为不粘锅，适合煎各种食材。这种涂层属于环保材料，无毒，无刺激气味，耐用，可以维持很多年而不被破坏。
使用方法：
①不宜高温煎炸。高温煎炸会导致锅体温度过高，当干烧或油温高达300℃以上时，涂层会被破坏。
②用木铲代替铁铲，避免破坏不粘涂层。
③破坏严重时不能使用，否则会对身体产生健康影响。
选购小窍门 ：
选购时，肉眼观察即可判断不沾层的表面质量，主要考虑以下几点：光滑与否、色泽是否一致、有无起泡、脏物、裂纹和爆点等。此外，手柄是否牢固也得多留意。
二、炖煮类
1、高压锅
高压锅也叫压力锅，在加热状态下内部的压力会急速上升，因而使食物更快煮熟，比如煮粥只需约15分钟即可。其优点在于省时及节能，但不正确操作或有瑕疵时，有可能会爆炸造成伤害。因此，我们在日常的使用中，一定要稳当操作。
使用方法：
①不可长时间盛菜。高压锅中含有的铬元素会与食物中的电解质发生反应，使得有毒的金属物质被析出来。
②不宜煮豆类和杂粮。在高温高压下，豆类和杂粮中的维生素会大量流失。
选购小窍门 ：
选购高压锅时，必须选择具有限压装置、压力保护装置的压力锅。此外，我们还可以根据需要选择材质，是需要性能好的还是耐磨的，比如铝合金压力锅导热、受热好，但不耐磨；不锈钢压力锅美观、耐磨，但导热、受热性能不足。
2、珐琅锅
珐琅锅又称搪瓷锅，是由海外传入国内的一种新型锅具，目前正在国内逐渐普及开来。珐琅锅比较笨重，但胜在受热均匀，保温效果好，颜值高，因而受到很多家庭主妇的欢迎。
使用方法：
①炖煮专用，不宜炒菜。用珐琅锅炒菜时，容易损坏内壁，使金属元素转移到食物中，易引起金属中毒。
②少用颜色艳丽的珐琅锅。颜色艳丽的锅体含有镉元素，对身体不好。
选购小窍门 ：
①看锅盖。检查气眼、杂质等问题，气眼、杂质少说明质量不错。
②看锅身。锅沿不能有破损的情况，锅体的杂质、气眼问题也不能太大。此外，锅底厚实点会比较好，保温效果不错。最后要检查锅里，珐琅必须均匀，不能有气眼，否则使用时会出现很大问题。
③看密封度。检测方法就是放上去压一下四周，如果出现翘起来的情况说明密封性差。
3、电饭锅
随着科学技术的发展，原本只于煮饭的电饭锅在经过不断的研发后，目前已成为具有蒸、煮、煨、炖等多种烹饪功能的厨房神器，操作简单又实用。
使用方法：
①电饭锅切忌磕碰以免其变形，尤其内锅锅底和电热板板面不能磕碰，否则会影响工作效率。
②不可用其它器皿代替内胆在电饭锅内加热。
③不宜煮酸、碱性食物。
选购小窍门 ：
①功率大小的选择。三口之家适合500W1.5L的电饭锅，如果人数更多，可以选购700W规格为1.8L的电饭锅；
②比性能质量。较好的电饭锅大多操作简便、灵活、安全、加热、保温性能优良。
③挑外观。外观涂漆均匀，无凸凹、划痕等缺陷，锅盖与锅体之间配合良好；内锅无凹陷，形状圆整，易清洗，且与电热板接触紧 密，尽量选择内锅为不粘涂层的电饭锅。
4、奶锅
奶锅最初的设计主要是用于为婴儿煮奶用的，但由于奶锅比较精致小巧，又容易操作，适合炖煮一些简单的食材。
使用方法：
①不适宜长时间放置强酸碱食物；
②不要长时间空锅灼烧，以免引起变形及零部件损坏；
③不锈钢奶锅的把手采用点焊设计，但并不完全隔绝热传递。如把手过烫，建议采用防烫手套，以免被灼伤。
④不锈钢奶锅空锅加热时不要撒盐，以免腐蚀不锈钢的表面。
⑤如果食物烧焦糊，只需倒入少许水并加热，用清洗剂即可清洗。如严重焦糊，请放水浸泡4-8小时后再清洗。
选购小窍门 ：
①看材质。奶锅按材质分为陶瓷奶锅和不锈钢奶锅，不锈钢材质光滑明亮，易清洗，更适合煮菜。
②看厚度。一个奶锅的耐用度，取决于锅子的薄厚度，一般情况下锅底厚度应在0.5cm左右。
三、煲汤类
1、砂锅
砂锅在我国有着悠久的历史，很多名菜也是由砂锅做出来的，至今仍是厨房中中不可或缺的厨具。但不合格的砂锅可能会存在铅超标，长期使用还会造成中毒，即使少量的铅也会损伤脑神经和削弱免疫力，所以使用的过程应多加注意。
使用方法：
①不能盛装酸性食物，以免铅、镉会被析出到食物中。
②新买的砂锅使用前应用4%食醋水浸泡煮沸，以溶出大部分有害物质。
选购小窍门 ：
砂锅选购应注意观察是否有小凹坑，以及纹路的浅密。小凹坑越多代表质量越差，密封性不足；砂锅有不规则浅纹是正常的，但如果纹路太密，说明是次品。
2、陶瓷锅
对于擅长煲汤的来说，厨房必备的炊具的就陶瓷锅了。陶瓷锅导热效果好，聚热功能强，而且能使整个锅体受热均匀。此外，陶瓷锅的密封性很强，烹饪时蒸汽内循环较快，是很适合煲汤用的锅具。
使用方法
①不可空锅干烧。空锅干烧容易发生危险，而且会减少锅本身的使用寿命。
②柄座、锅体外表等不接触食物的部分需经常清洗，并擦干水分置于干燥处。
③锅外壁有油渍和调味品，容易使锅体变黑发黄，需及时清洗。
选购小窍门：与砂锅选购方法相同。
3、电炖锅
电炖锅的功率比其它电锅小很多，通常在80-300W之间即可。电炖锅用文火慢煮的方式熬制汤、粥，可以精细地融合食材与调料的味道，将食材营养散发至汤、粥里。
使用方法：
①清洗与保养时，应注意在电炖锅冷却的情况下，且插头已拔下。
②内胆和锅盖只能用洗洁精清洗，因为钢丝球容易损坏表层。
③锅体外表有电子元件，只能用湿毛巾擦拭以代替水洗。
④长期不用需收入包装盒中，不能长期置于空气中。
选购小窍门 ：
选购时主要检查包装的完好性、产品配件的全面性，锅体和内胆有无磕碰、摔裂、划伤，电路部分是否完好无破损。另外，上班族更适合有预约功能的电炖锅。
四、蒸煮类
1、电蒸锅
电蒸锅与传统蒸锅相比，操作更加简单、方便，而且烹饪功能更丰富。大部分蒸锅外观是透明材质，烹饪时可随时观察食物情况，而且定时功能让烹饪新手也能轻松做菜，只需准备好食材，调节好烹饪的时间，剩下的交给电蒸锅就可以了，一次还能蒸好几盘不同菜式。
使用方法：
①蒸锅煮熟食物后应先驱散蒸汽，以免被烫伤。
②使用时应关紧箱门以免蒸汽泄露，否则既浪费了能源，又容易造成操作人员烫伤。
选购小窍门 ：
①留意蒸锅有无定时器、水位观测窗和外注水口。
②看它的容量。根据家庭人口的多少选择适当的电蒸锅容量。
③最后要留心它有无积汁盘和蒸格提手，以方便收集食物汤汁及移动食物不烫手。
2、传统蒸锅
用传统蒸锅煮食，相比其它烹饪方式如煎、炸、炒等操作更简单，无需繁琐的翻锅、下调料、控制火候等流程，味道更美味，让人吃起来很有食欲。食物在蒸汽的氤氲中不断加热，由于蒸汽进行内循环，使得营养成分流失减少，而且鲜味十足，是很多家庭主妇的至爱。
使用方法：与电蒸锅使用方法相同。
选购小窍门 ：与电蒸锅选购方法相同。
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