绿豆就是种子，而种子泡了水，种子吸收水分后长大发芽，种子里有个很小的芽就会细胞分裂，使植物生长迅速，几天就可以长出芽了。
拓展资料绿豆芽，即绿豆的芽，为豆科植物绿豆的种子经浸泡后发出的嫩芽。食用部分主要是下胚轴。绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的七倍。所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。
绿豆芽有很高的药用价值，中医认为，绿豆芽性凉味甘，不仅能清暑热、通经脉、解诸毒，还能补肾、利尿、消肿、滋阴壮阳，调五脏、美肌肤、利湿热，还能降血脂和软化血管。
促进种子发芽，通常采用“启动处理”和“浸种处理”。启动处理的方法是：经过预选后的豆粒，在送进育芽容器之前，一般先倒入60℃的热水中，浸泡1～2分钟，随后用冷水淘洗1～2次，目的是为了调整与豆粒种子发芽时有关的氧化酶系的活性，给休眠状态的种子以温度刺激，有助于豆粒发芽整齐一致。
绿豆芽的力量尚欠单薄，但是作为去痰火湿热的家常蔬菜，倒有很好的保健作用。凡体质属痰火湿热者，平日面泛油光，胸闷口苦，头昏、便秘、足肿汗黄，血压偏高或血脂偏高，而且多嗜烟酒肥腻者。
参考资料：绿豆芽_百度百科
绿豆就是种子，泡了水，开始吸收水分涨大发芽，种子里有个很小的芽就会细胞分裂，使植物生长迅速，几天就可以长出芽了。下面来看看发绿豆芽的做法：
一. 挑选豆种
培育的绿豆应尽量选用完全成熟的新鲜绿豆，颗粒要饱满、色泽鲜艳，且绿豆越新鲜越好。
二. 育前处理
筛选好的豆粒需要进行浸种处理，浸种时间一般约需8～12小时，这样有利于豆粒发芽整齐一致。
三. 培育温度
豆芽喜温，耐热，最适宜温度为21～27℃，在培育过程中可以进行浇水来调节温度，夏季用冷水浇，冬季用温水浇。
四. 浇水催芽
给绿豆芽浇水时水量要多，将整个容器内的绿豆芽淋湿，使整个容器中各部分芽菜的热度调节均匀。
五. 适时采收
绿豆芽在真叶将露或始露时采收为最佳，这时的胚茎显得乳白晶亮，始露的真叶呈乳黄色，不生侧根又粗壮。
营养价值
1. 绿豆中所含蛋白质，磷脂均有兴奋神经、增进食欲的功能，为机体许多重要脏器增加营养所必需；
2. 绿豆中的多糖成分能增强血清脂蛋白酶的活性，使脂蛋白中甘油三酯水解达到降血脂的疗效，从而可以防治冠心病、心绞痛；
3. 绿豆中含有一种球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固醇在肝脏中分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌并降低小肠对胆固醇的吸收；
4.绿豆中含有的蛋白质22%~26%，是小麦面粉的2.3倍，小米的2.7倍，玉米面的三倍，大米的5.2倍，在绿豆蛋白质中，人体所必需的8种氨基酸的含量是禾谷类的2~5倍，其中富含氨基酸、色氨酸、赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸的完全蛋白质。因此，将绿豆和大米，小米配合食用，可使氨基酸互补。
为什么开水跑过的绿豆还能发芽解释如下：1、很低人用开水浸泡绿豆的原因主要是它表层有一层蜡质，开水可以较为快速的冲掉这层蜡质。
2、我们从实践上来说，其实冷热水浸泡都可以发芽的，只是开水浸泡的时间比较短些，而冷水时间要长一些。
3、所以绿豆只需要在水分、氧气、温度和光线等条件都适宜的条件下，绿豆都是会发芽的。
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