馒头蒸出来发硬是什么原因？

蒸的馒头发硬主要原因有两个，一个是发酵粉放少了，另一个是面团没有充分发酵。

　 　蒸的馒头发硬的原因

蒸馒头蓬松的主要原理是，利用酵母菌将面粉中的糖发酵成酒精和二氧化碳。其中的二氧化碳溢出，可以让馒头内部形成蜂窝状气孔，使馒头更加蓬松。

发酵粉用量太少，酵母菌发酵产生的二氧化碳不足以使馒头膨胀，蓬松，所以蒸出来的馒头发硬。

面团没有充分发酵可能是，酵母菌分散不均匀，或者是温度不对也会导致馒头发硬。酵母菌需要在35到37度左右的环境中才能充分繁殖。当然也要注意发酵的时间，发酵时间短也会影响发酵的效果。

你用了酵母了，表明你是用酵母发面蒸馒头，用酵母发面蒸的馒头好不好，主要与酵母质量、馒头配方和制作方法等因素有关，那么， 你用了酵母了，为什么蒸的馒头这么硬啊？

一、酵母质量

用酵母蒸馒头，主要是利用酵母生长繁殖产生大量的二氧化碳气体，使面团和馒头生坯体积增加，因此，你用的酵母质量好坏直接影响你蒸的馒头的质量，如果你用的酵母质量不好(如酵母活性低或者是完全没有活性)，你蒸的馒头就会很硬，因此， 用酵母蒸馒头，首先要检查酵母质量，确定没有问题才能开始制作。

检查酵母质量的简易方法

取少量酵母，用10倍30 左右的水(如1克酵母用10克水)化开，放置5分钟左右，如看到表面有密密麻麻的小泡泡，说明酵母质量没有问题；如果表面只有少量的小泡泡，说明酵母活性低；如果表面几乎没有小泡泡，说明酵母已经失效了。

二、馒头配方

用酵母蒸馒头，馒头配方很重要， 如果配方中酵母和水的比例过少，蒸的馒头就会很硬 ，而且季节不同，酵母和水的比例也不同。

1、酵母的比例

通常情况下，500克面粉添加3克~7.5克左右酵母(高活性干酵母)，即为面粉重量的0.6%~1.5%左右，气温低的季节(如冬天)要多加，气温高的季节(如夏天)要少加，最多不宜超过面粉重量的2%，否则蒸的馒头会不好吃。

2、水的比例

通常情况下，500克面粉添加225克~275克水，即为面粉重量的45%~55%左右，季节和你用的面粉筋度不同，加水量也不同，如冬天要适量多加水，而且要用温水和面夏天可适量少加水；用高筋面粉要适量多加水。

1、和面

用酵母蒸馒头，揉面一定要充分，这样才能使面粉里面的面筋蛋白质吸水后成为面筋，并形成面筋网络，包裹二氧化碳气体，馒头体积膨大，内部形成松散的海绵状组织。判定方法:面团表面光滑有弹性，基本上没有干面粉。 如果揉面不充分，蒸的馒头会很硬。

2、发面

用酵母蒸馒头，面团和好后要进行发面，即第一次发酵， 如果发面过头，使面团有比较明显的酸味，蒸的馒头会很硬。

通常情况下，发面温度为25 ~28 ，相对湿度为80%，发面时间2小时~3小时，面团体积增大1倍以上就好了。

3、醒发

用酵母蒸馒头，馒头生坯做好后一定要醒发，就是最后一次发酵， 如果醒发时间不足，蒸的馒头体积小，而且很硬。

通常情况下，醒发时间在15分钟~20分钟，冬天气温低，可延长到30分钟。醒发后的馒头生坯应在原有的基础上增加1~2倍，或者用手轻按馒头，所按凹陷能慢慢恢复原状，表示已经醒发好了。

你用了酵母了，蒸的馒头很硬，可能是因为你用的酵母活性低或者酵母失效；也可能是你的馒头配方中酵母和水的比例过少；还可能是你和面不充分、发面过头或醒发时间不够造成的。

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