食物为什么会腐烂

腐烂的原因是因为食物变质

引起食物变质的主要原因是微生物的作用，包括细菌和真菌，它们分解食物中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分，产生多种小分子腐败产物，使食物的外观和气味发生改变，并且导致食物的营养价值降低。

在食物变质的过程中，食物中的酶起到了“助攻”作用。新鲜的肉类、鱼类、粮食、蔬菜、水果中含有某些酶类，能引起食物成分的分解，从而加速变质过程。

微生物的生长和酶的作用都与温度密切相关。随着天气回暖，微生物逐渐活跃起来，酶的活性也随之增强，食物就容易发生变质。

扩展资料：

科学储存食物不宜腐烂

一、室温枯燥处大蒜和葱类：寄存在枯燥低温处，最多能放两周。若置于冰箱中，它们的水分和滋味都会丢失，还会让冰箱里的滋味变得难闻。

二、西红柿、马铃薯和笋类：尽管大家遍及将它们寄存在冰箱，但美国农业部专家仍主张寄存在枯燥低温处，能最大极限地坚持风味。

三、香蕉、柑橘和甜瓜：这些生果未切开前，最佳置于室温下。不过，一旦被切开，就要用保鲜膜裹好放进冰箱。

四、面包类：若想继续保鲜，主张用锡箔纸密封或放在塑料袋里，以削减水分丢失，室温中最多保留两天。如果已过了生产期两天，将其用锡箔纸密封，放入冷藏柜里。若想让冷藏超越一天的面包康复口感，将其放在微波炉里加热几分钟即可。

参考资料：人民网—第390期：春季食物易变质，处理不当会中毒！

参考资料：人民网—过年怎样储存食物不易腐烂

食品腐败变质的原因

1、微生物的作用

环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化。

2、酶的作用

动物性食物中有多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分解成多种低级产物。平时看到的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解后发酵了。

3、食物的化学反应

油脂很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉会由白色变成黄色。

扩展资料

食品变质的气味

1、哈喇味。含油脂较多的食物放时间久了，如油类、糕点、鱼肉类的干腌制品、核桃、花生、瓜子等，就会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道，俗称“哈喇味”。这是因为油脂很容易发生酸败，产生哈喇味。

2、腐臭味。鱼肉、猪肉、鸡蛋、豆腐、豆腐干等富含蛋白质食物的腐败变质会产生腐臭味。

3、酸味。粮食、糖类及其制品等富含碳水化合物的食物，在变质时会产生有各自特征的酸味或馊味。

4、霉味。粮食、花生、面包、蛋糕、米饭、馒头等受霉菌污染的食物在温暖潮湿的环境下常会发霉变质。霉菌可能产生毒素，如黄曲霉毒素。

参考资料来源：百度百科-食物变质

人民网-4种气味警惕食物变质腐臭味酸味霉味哈喇味

主要有：微生物、食品中酶、物理因素及其它因素。其中微生物起决定作用。

（1）由微生物引起的食品腐败变质

在食品安全控制方面重要的是人畜粪源性微生物，细菌和霉菌引起的食物腐败最为常见。

引起腐败的细菌包括各种需氧性芽孢杆菌和厌氧性梭状芽孢杆菌，由于它们能产生芽孢，对热的抵抗力特别强，是一些加热后罐藏食品的主要腐败菌；

非芽孢杆菌，如大肠杆菌、变形杆菌和液化链球菌等，它们不产生芽孢，热抵抗力弱，是新鲜食品、冷藏食品的常见腐败菌。

在培养基上能长成绒毛状或棉絮状菌丝体的真菌统称为霉菌，如青霉属、芽枝霉属、念珠霉属、毛霉属等，可在较低的水分活度值内生长。当霉菌引起食物腐败后，会出现肉眼可见的各色菌丝体，还会出现食物组织软化、解体等。酵母是兼性厌氧菌，具有耐高浓度糖和盐的特性，对多数糖有分解作用，通常易在果汁、炼乳中引起腐败。

（2）由食品中酶引起的食品腐败变质

多酚氧化酶以食品中酚类、黄酮类、单宁类为底物，催化形成醌类，再进一步氧化聚合形成黑色素，出现食品的褐变或黑变、异味和营养成分损失。

脂氧合酶存在于多种植物种子中，以大豆中含量最高。该酶破坏亚油酸、亚麻酸等必须脂肪酸，损害某些维生素、蛋白质等成分，造成食品变质。

脂酶（lipoidase）存在于含脂肪的组织中，使脂肪分解为甘油和脂肪酸，食品中游离脂肪酸含量增加，导致食品变质、变味、酸败。如哺乳动物的胰脂酶，粮食、干果、乳制品中含有脂肪酶。

果蔬成熟时果胶酶活力增加，分解果胶质（细胞壁、胞间层）变成水溶性物质，使果蔬软化。

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