大厨做菜喜欢放糖主要是除去食材中的腥臊异味，调和并突出菜品正常的味道。糖在烹饪过程中，会发生化学和物理变化，糖的特殊成分会渗透并附着在食物之中，有时还会转变菜品的本味，使之口感更好。例如糖醋排骨，利用糖醋相互调和，增加了美味。
改善食材的感官性状，增加菜品的色泽光彩。以红烧肉为例，如果没有糖色，肉质就会偏白，影响质量。而加入了糖色之后，红烧肉就会变得红亮，令人食欲大增。
增加食材的营养成分，提高食品的营养价值。糖和其他食材一样，具有可食性，含有人体所需要的营养物质。通过对糖的使用，不仅起到了调味，增色的作用，也使食品的构成成分发生变化，为我们提供氨基酸，糖分。
炒什么菜适合放白糖
1.鱼香肉丝
炒鱼香肉丝的时候放一点白糖成品会更加的有光泽感，口感上会更丰富一点，当白糖下锅之后，随着温度的升高糖的颜色会逐渐加深，和配料豆瓣酱更加相衬，不仅让人看起来就觉得很有食欲，而且糖的甜味会中和豆瓣酱的辣味，使豆瓣酱的味道更加醇厚。
2.干煸苦瓜
大家都知道苦瓜味苦，在炒苦瓜的时候放一点白糖进去，苦瓜就不会很苦，并且白糖还可以起到一定提升鲜味的作用，因为苦味不喜欢吃苦瓜的你，有没有get到呢?
3.酸菜鱼
有部分人接受不了酸菜的酸味，但是又很喜欢酸菜的口感，这时候在做酸菜鱼的时候放一点白糖，做出来的酸菜鱼就不会那么酸，味道还会比没放酸菜时丰富不少!
4.虎皮辣椒
是不是觉得很奇怪，为什么做辣椒还要放白糖呢?很多不太能吃吃辣的小伙伴在炒辣椒的时候放一点白糖，可以缓解过辣的感觉，使口味更和谐，没那么刺激，而且糖融化后挂在辣椒表皮上，会让辣椒看起来更加诱人!
炒菜如果要放糖时，什么时候放最合适根据具体情况而定。在烹调中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，缓和辣味。 1、如果以糖着色，待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒。2、如果只是以糖为调料，在炒菜过程中放入即可。3、而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时，应先放糖，后放盐。
白糖作为比较常见的调味品，人们在做菜时，放白糖可以起到缓冲的作用。毕竟有些小伙伴平时口味较重或者是稍有不慎，食盐放的较多，这时候可以适当的放一点点白糖，起到缓冲的作用。
01如果我们在做饭时，辣椒放多了，这时候放一点点白糖可以有效的缓解过辣的口感。而我们在炒苦瓜时，可以放一点点白糖，掩盖苦瓜的苦味。
02平时我们在制作荤菜时，想要口感好色香味俱全，那么就需要适当的放一点点白糖。如果人们想要上色的话，最好使用冰糖，其次才能使用白糖。再炒糖色时，要用小火炒糖色。
03泡菜属于一种口感较好的食物，在制作泡菜时，需要放一定量的白糖。因为泡菜需要发酵，此时有白糖作为食物有利于乳酸菌的大量繁殖。
04平时我们在烹饪鱼的时候，也可以适当的放一点点白糖。毕竟很多小伙伴在烹饪鱼时，要过油，过油就是我们所说的煎鱼。想要在煎鱼时不粘锅，白糖起到关键性的作用。
一般 炒菜 放糖 有大体上 三个作用
甜味 增加菜品的味道感受 丰富滋味
上色 蔗糖水解后具有还原性 可以上糖色 增加菜品色泽
美拉德反应 蔗糖水解后的葡萄糖和果糖 可以在特定条件下 和食材中的 氨基酸或者 多肽发生 美拉德反应 丰富菜品 香味物质 增加香味
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