腌肉时猪肉不能用水冲洗，这样容易变质，我们可以把猪肉身上涂抹上适量的高度白酒，这样既能杀菌消毒，延长保质期，还能给猪肉增加一点香味。白酒涂抹完之后，把猪肉放在装有盐的盆子中，把下面的调料均匀的涂抹在猪肉身上，一定要保证每个地方都涂抹到，这样才能确保能腌制到位。
肉在腌制的时候，要放在阴凉的地方，不要放在温暖的地方，因为温暖的地方温度过高，会让腊肉变质。在腌制的过程中记得给腊肉翻面，这样才能腌制的更均匀。
一般按一斤肉一两盐的比例进行腌制,十斤鲜肉建议放入十两盐。
腌肉过程
选肉，腌制腊肉首选五花肉，买肉的时候为了便于后面的操作，一般我都叫卖肉的老板严格按照我要的尺寸进行操作，一般切成一寸宽、七寸左右的长条，这样的尺寸腌制时会更好地入味，而且吃的时候也正好是一顿的量，还要在每一块肉的一头肉皮上戳一个口。
炒辅料，准备三百克的食盐，一般情况下十斤的猪肉大约需要一五零克的食盐，可以适当的多炒一点，但是抹盐的时候还是按照肉量来加入，多余的食盐不要加进去，首先起锅加盐，炒出热气后，加入八角、砂仁、桂皮、花椒炒出香味后，关火晾凉备用。
腌制，这时要注意一点买回来的猪肉不要清洗，否则腌制的时候很容易腐败，而且水汪汪的很不好操作，直接准备五二度的白酒，全身抹上进行消毒杀菌增香，有些人会说，不清洗的猪肉我吃不下啊，那你洗后，一定要充分的控干水分。
倒缸，腌制的过程中，每一天的早晚要将下面的肉和上面的肉调换位置继续腌制，这样做的目的是腌制的更充分，这样腌出的腊肉味道才会统一，而且也不会坏。
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