蛋黄乳化状态是什么

蛋黄乳化状态是指蛋黄液体与另一种互不相溶的液体在乳化作用下形成相互融合的液体，如在制作蛋糕的过程中，蛋黄与不相溶的食用油、细砂糖、牛奶等液体相互融合形成蛋黄糊，使蛋糕的质地更佳细腻，口感更为丝滑。蛋黄内的卵磷脂、卵黄蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黄高磷蛋白、低聚糖等多种生物活性物质具有两性电离特性。且这些物质的化学特性也决定了蛋黄对脂溶性、水溶性的物质均具有较强的亲和力。

生活中所食用的很多蛋糕就是利用了蛋黄的乳化作用，把蛋黄、细砂糖、植物油、牛奶、蛋糕粉融合在一起，形成细如丝的蛋黄糊，这也是蛋糕质地细腻的主要原因。

蛋黄的组成成分有很多种，其中使蛋黄具备乳化能力的有两种。一种是“低密度脂蛋白”。低密度脂蛋白是由乳化蛋白质、磷脂和胆固醇等包覆在脂肪分子周围所形成的粒子。完整低密度脂蛋白粒子的乳化能力，远超过任何自身的组成原料。另一种乳化粒子是较大的蛋黄颗粒，这里面含有低密度脂蛋白和髙密度脂蛋白，以及分散的乳化蛋白质。

    戚风蛋糕的制作过程中，蛋黄乳化是属于打发以缓解。蛋黄糊乳化直观视觉上的呈现是将蛋黄搅打至发白的情况。制作戚风蛋糕打发一环节很重要，另有戚风蛋糕的烘焙食谱供参考，注意事项及烘焙食谱如下：

戚风蛋糕制作的注意事项：

一、蛋白部分的注意事项：

1、鸡蛋要保证新鲜，否则清与黄不易分离，夏天超过30度可以放入冷藏能更好的分离开。

2、蛋清中如有蛋黄要用蛋壳往出捞，保证搅拌缸干净没有油（蛋清中没有蛋黄），否则蛋白充入空气的体积不够大，或根本无法打起。

3、蛋白最佳的打发温度17—22度，温度太高，蛋清粘性差包不住空气，温度过低搅打时间会延长，反而会破坏蛋清组织。

4、蛋白打发不足与蛋黄部分混合时气泡会破裂会比较稀，产品入炉后膨胀不佳，考出的产品易收缩。如打发打度（硬）不易于蛋黄部分混合均匀会形成白色块状。

5、制作蛋白时，分两次加入糖，是防止糖溶化的不好，可以是蛋白充入更多的空气。

6、蛋白打搅号后，不能防止太久容易消失。

7、搅打好的蛋白取出1/3的目的是让蛋黄面糊的密度不会相差太大，加入混合的时候避免过多空气的消失，混合的时间不能过长，用力不能过猛，要选择上下折叠拌匀，否则气泡流失的较多。

8、拌好后的面糊要保证在第一时间入炉。

二、蛋黄部分的注意事项：

1、蛋黄与糖一定要将糖打化，否则烤出的产品表面会有白色颗粒，如充入空气不足则不能辅助蛋白的膨胀。

2、如先加入水，后加油，会使蛋黄充入的空气消失。因为先加油能够包住气泡使空气不易流失。

3、面粉加入后要立即搅拌，避免产生颗粒，搅拌过久容易产生筋度，影响产品入炉的膨胀，使表面裂口较深，口感较硬、

4、蛋黄部分如不及时与蛋白混合，一定要用保鲜膜封上，防止干皮。

          德普烘焙实验室烘焙食谱（视频）  戚风蛋糕的做法

原料：蛋黄70克 低筋面粉75克 水42克  色拉油35克

蛋白140克 白砂糖70克 塔塔粉1g

制作：

蛋黄部分

将10g糖、水、油融合均匀

蛋黄加入，搅拌至面糊均匀光亮’

筛入低粉，手动混合至无干粉‘

蛋白部分

将剩下的细糖、塔塔粉1g与蛋白慢速混合均匀，快速打至硬性发泡；

取1/3蛋白与蛋黄部分混合，然后将其一并倒入蛋白部分.

将德普烤箱调至145度烤制30min

再将温度升至165度  烤制25min左右

取出 立即倒扣，一小时置凉后  脱模即可；

部分油析出。蛋黄酱是一种典型的水包油型乳状液，乳化是蛋黄酱形成的主要原理，也是蛋黄酱生产的关键步骤，乳化之后变液体了是部分油析出。乳化是指把原本不相溶的两种液体，在表面活性剂的作用下形成稳定的乳状液的过程。

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