蛋糕油正确使用方法

蛋糕油的用法

在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢 ，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时 打发的全过程只需8—10分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。

1、蛋糕油的添加量和添加方法

蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。

蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。

2、添加蛋糕油的注意事项

蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。

蛋糕油的工艺性能

在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。

蛋糕油的成分用途

蛋糕油的主要成分是化学合成品———单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。其中的棕榈油是一种饱和脂肪酸油，它长期使用会引起人体心血管疾病。在西式糕点行业中，蛋糕油主要被用于同鸡蛋、面粉、水一起搅拌，制成蛋糕，也可同植物油、水、奶粉一起制成所谓的“鲜奶油”，制成各种图案，涂于蛋糕表层和夹层。这种添加剂价格也比较便宜，10公斤一桶的市场零售价也就80元左右。

蛋糕油的安全性

据营养与卫生专家介绍，蛋糕油并非什么营养原料，只是一种毒性较小、相对比较安全的食品添加剂。在《国家食品添加剂食用卫生标准(GB2760)》中，对这种添加剂的使用量有明确规定，一般最大使用量为6g/kg。尽管有如此明确的规定，但实际使用中究竟添加了多少，消费者不大好界定。虽然适量食用对人体没什么影响，但毕竟是化学合成品，过量食用都会有副作用。消费者在不知情的情况下，长期食用加入过量添加剂的蛋糕，容易引起人体高血脂、动脉硬化、心血管等疾病。

一、速发蛋糕油产生二氧化碳使蛋糕松软。

又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，是以单硬脂酸甘油酯、司盘等为原料构成的膏状乳化剂，是制作蛋糕不可缺少的一种复配乳化剂。

也可广泛用于各类中西式糕点中。

二、速发蛋糕油的特点

1、操作简易，质量稳定，适用于蛋糕及各类中西式糕点。

2、打发快，短时间内即可将蛋浆打成泡沫。

3、 可使蛋糕组织结构均匀细腻，口感松软。

4、可提高出品率，降低成本。

三、速发蛋糕油的使用范围

蛋糕、面包、广式月饼饼皮、台式月饼饼皮及苏式月饼饼皮。

扩展资料：

一、蛋糕油的添加量和添加方法：

蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。

因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。

蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。

二、添加蛋糕油的注意事项：

蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块。

面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多。

反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。

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