一个蛋69g，去壳后62，蛋清占2/5，塔塔粉占蛋清总量的1%〜3%。四个蛋清要放约2g塔塔粉。
开打之前，要明确的几个原理:
绝大部分，几乎所有的戚风蛋糕配方中都有白砂糖，以至令很多新手误以为砂糖是蛋白打发不可或缺的，砂糖越多，越早加入，越有助于打发。
实际情况是，砂糖在打发蛋白的过程中起阻碍作用，即砂糖会减慢蛋白质的变性，令蛋白不容易起泡。但是，它可以使打好的泡沫更稳定，不加砂糖打发的蛋白很容易消泡。
明白了这个原理，就很容易理解砂糖为什么要分次加入。特别是手工打发，一下子加入大量砂糖，会加入打发的难度，所以要分次少量加入。
P，S，打发蛋白不一定非要用白砂糖，红糖或者木糖醇之类也可以。
2，塔塔粉在蛋白打发过程中的作用
塔塔粉本身是酸性，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。其实，除了只使用蛋白的天使蛋糕，做普通戚风不加塔塔粉也是可以的，而且我确实也是不加的，完全没问题。如果你实在不放心或没信心，可以逐渐减少用量，或用几滴柠檬汁或白醋来代替。
3，蛋白霜消泡后不可以重新打发
稳定的蛋白霜(即打发好的蛋白)放几分钟没问题，但最好还是尽快使用。所以，如果你是第一次打发蛋白做蛋糕，请先做蛋黄糊部分。(到目前为止，我还是习惯先做蛋黄糊。)
已经消泡的蛋白，你就把它煮了或煎了吃吧，因为基本不可能再重新打至发泡状态。
其它注意事项:
1，打蛋盆和打蛋器都要保证无水，无油。
2，鸡蛋越新鲜越好。
3，蛋白，蛋黄要分利索，蛋白中如果混有蛋黄，就很难打发了。
4，低温可以令打发的蛋白更稳定，我一般是从冰箱取出来直接打。
5，糖分三次加入，估计每次差不多量就可以，不需太过精确。
扩展资料
8寸戚风蛋糕不需要放泡打粉和塔塔粉。
戚风蛋糕:
是英文ChiffonCake的音译，属海绵蛋糕类型，质地非常轻，用菜油，鸡蛋，糖，面粉，发粉为基本材料。由于菜油不像牛油(传统蛋糕都是用牛油的)那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。
戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁，或加上巧克力，水果等配料。
戚风蛋糕是不用小苏打的，用少量的塔塔粉就可以了，以及牛奶香粉，玉米淀粉等即可。
需要蛋清打发的时候加的，塔塔粉的添加量是全蛋的0．6％～1．5％，与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。塔塔粉的功能有：1．中和蛋白的碱性；2．帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；3．增加制品的韧性，使产品更为柔软。若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替.另外蛋糕不够软的话和配方有关，如蛋和糖有没打发，黄油和糖粉有没打发等等。欢迎分享，转载请注明来源：优选云
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