先把油烧热，再放姜、花椒、蒜炒香，注意如果油温太高蒜一下子就焦了，以上香料炒出香味之后，放肉，加一点点盐炒到肉变色（这样肉更入味），再放其他的配菜一起炒，中途可以放料酒耗油，快熟的时候再放一次盐、味精、酱油等。注意：如果配菜是蒜苗、辣椒等不太容易炒软的菜，要提前先用一点油炒软，出锅装在盘子里备用，再按前述方法炒，装盘的配菜在肉炒变色之后加入。如果配菜是容易熟的菜，比如韭菜花、芹菜、豆子、胡萝卜、四季豆丁（切长段的要提前炒软）、豆角末等不需要提前炒软，直接按第一段描述在肉炒到变色后加入。
还有就是要注意，猪忌花椒，羊忌大料。这个主要说的是在炖菜中香料的使用注意，炖猪肉不放花椒，炖羊肉不放大料。炖猪肉的时候放花椒会使肉的香气消失，吃起来如同嚼蜡。炖羊肉的时候放大料一来会使汤色变黑二来是会让羊肉发臭
做卤菜的时候什么时候放花椒？跟调料一起下进去的时候一起放。做卤菜一般正常的是要放花椒，八角，香叶，桂皮，草果，有些人还会放白芷，山药，山楂， 甘草。。。这些调料用水冲洗一下，然后包在纱布袋里，要卤的菜经过水超过以后，冲水洗干净放入清水，盐，糖，鸡精，生抽，老抽，放入调料包。如果不会的话可，以上网去看一些做菜的视频，那里面教的比较 详细。欢迎分享，转载请注明来源：优选云
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