在干酵母这种产品还没有普遍应用起来的时候，我们更多用的是“老面”这样的人工预留繁殖出来的酵母菌。“老面”是难以控制发酵的速度的，一旦发酵过头了面团就会变酸不成形。这个时候就会加入碱面来中和酸性，防止过度发酵。
因此，蒸馒头加酵母后就无需再加碱面了。酵母使用时可以先用温水化开，注意水温不要太高，以手感稍觉温乎即可，温度太高会把酵母菌烫死，面发不了。和面时，放少许白糖，酵母量要控制好，太多或太少都不好。
第一次醒面后要排气再揉一遍，第二次醒面后可按成型，成型后不要急于开火，等再次发了之后就可以开火了。上气后蒸20分钟左右在揭盖，又白又胖、松软可口的大白馒头就蒸好了。
酵母馒头会比较好点。
酵母馒头由酵母发酵制成，富含蛋白质、生长素和维生素。 因此，它们的营养价值远高于加碱蒸馒头。酵母馒头是将面粉放入面碗中，将窝窝在中间烤制而成。 用温水融化新鲜酵母，加入软白糖。 将盐溶解，搅拌均匀，倒入面粉罐中。 将面粉揉成面团并发酵。
馒头的营养成分
1、蛋白质含量
实验表明，1公斤干酵母所含的蛋白质相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头和馒头所含的营养成分比大饼和面条高3～4倍，蛋白质增加近2倍。
2、药用价值
发酵后的酵母也是一种很强的抗氧化剂，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母中的硒、铬等矿物质具有抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化、提高机体免疫力等作用。发酵后，可以分解面粉中一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸，从而提高人体对这些营养素的吸收利用。
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