制作老面馒头的时候，碱和面粉的比例为100：1，而加入碱的作用就是通过在面团中产生大量二氧化碳气体，在蒸煮过程中受热膨胀，从而使面食松软可口。
食用碱并不是一种调味品，主要用于中和发面团酵母菌发酵产生的酸。个别情况可作为食品疏松剂和肉类嫩化剂，使干货原料迅速涨发，软化纤维，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。
馒头的基础原料是面粉，膨松剂(生物膨松剂如老面，即发干酵母等；化学膨松剂如无铝泡打粉，无铝双效泡打粉等)和水。 做馒头，一斤面粉(即500克面粉)的加水量，通常为面粉量的45%~50%，即加水量为225克~250克。但实际操作时，应结合面粉中蛋白质含量，面粉产地，季节，气候等因素进行相应调整。 1、面粉中蛋白质含量 通常情况下，是用中筋面粉(即普通面粉)制作馒头，高筋面粉和低筋面粉也可用来制作馒头。面粉中蛋白质含量越高，吸水能力越强，因此，使用高筋面粉制作馒头时，应增加水的添加量。使用低筋面粉制作馒头时，应减少水的添加量。 2、面粉中水分含量 通常面粉中的水分含量为12%~14%，面粉中水分含量因产地、环境温度和湿度不同也不一样。 3、季节和气候 冬天制作馒头时，要适当增加水的添加量，夏天制作馒头时，要适当减少水的添加量。天气潮湿(湿度大)，要适当减少水的添加量，气候干燥，则要适当增加水的添加量。 4、水的温度 冬天制作馒头，要用温水(25℃~30℃)合制面团，这样有利于面团中面筋蛋白质吸水胀润形成面筋，再经揉制形成面筋网络，同时可相应减少加水量。 5、结语 (1)、通常情况下，做馒头一斤面粉加水量为225克~250克(45%~55%)。 (2)、用高筋面粉制作馒头，一斤面粉加水量为275克~290克(55%~60%)。 (3)、用低筋面粉制作馒头，一斤面粉加水量为200克~250克(40%~50%)。 (4)、面粉中水分含量高，加水量要适当减少，含水量低，加水量要适当增加。确定的办法是:先加入90%的水，然后再慢慢加水，直到能合制出软硬适当光滑的馒头面团。 (5)、夏天和潮湿的天气制作馒头，应适当减少加水量，冬天和干燥的天气则要适当增加加水量。 (6)、冬天制作馒头，应使用温水合制面团。这样做可适当减少加水量。 (7)、制作口感有嚼劲的馒头时，加水量要适当减少；制作口感松软的馒头，则要适当增加水的添加量。 (8)、添加富含纤维的植物原料(如艾叶，野青菜，苎麻叶等)和杂粮粉制作馒头时，纤维吸水性强，加水量要适当增加。 品口味：原味主要工艺：蒸
主要食材：米面类
所需时间：一小时
制作难度：普通
所用厨具：蒸锅
食材
老面 100克面粉 700克
碱面 3克
步骤/方法
1
老面用水稀释后放入面粉和成面团。饧4小时。
2
将面放入面板上。
3
添加碱面和薄面揉匀。
4
揪成大小均匀的剂子。
5
揉成馒头。
6
饧20分钟。
7
放入笼屉中。
8
凉水入锅，中火烧开转大火25分钟即熟。焖3分钟。
9
放入盘中。
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