自发面粉和普通面粉有什么区别

1、外观区别。二者都主要是呈现出白色的粉末状，而且本身也是由小麦进行相应的碾磨制作而成的，所以都有一定的香味，相对来说也是比较相似的。

2、营养价值区别。自发粉和面粉的营养价值相对来说都是比较高的，因为本身都是由小麦碾磨而成的，小麦里面就含有很多的氨基酸以及淀粉等营养元素。

3、吃法区别。因为自发粉本身相对来说更加的方便快捷，可以用于发酵制作成为糕点以及一些饼，相对来说会减少很多的工序，比平常的一些面粉都要更加的方便。

选择技巧：

白度：

面粉颜色将直接影响面包的颜色，越近麦粒粉心部分的颜色则越白，面粉品质则好，所以由面粉的颜色可以看出面粉的好坏。不可以用漂白剂漂白，但是过度的漂白，颜色则为死白灰色不良，但对于制作硬式面包，面粉的颜色并不重要。

面筋强度：

面粉内的面筋构成面包的网状结构，如果网状结构过于软弱将无法做出良好的面包。所以面粉要有足够的筋度，做一个好面包的条件：

（1）足够的蛋白质量及良好品质的蛋白质。

（2）足够的糖及淀粉酶，供给酵母发酵所需用糖。

（3）足够的a-淀粉酶调整淀粉的胶性。

1.小麦粉：是将小麦碾磨、过筛除去麦皮、胚芽部分、收集出内部胚乳部分为小麦粉.

胚乳的主要成分为淀粉与蛋白质，一粒小麦大部分的养分都储存在其中。虽然小麦中还有一层含有极高营养价值的糊粉层，但是糊粉层因为其强韧的细胞膜的存在，使得人体极难消化吸收。同时糊粉层极难以物理手段剥离，所以在碾磨的过程中通常与麦皮同时剥落，加工后成为我们熟知的麦麸。

麦麸 具有极高的营养价值 膳食纤维、矿物质、有益脂类、维生素和木酚素等.

2.小麦的营养成分：

脂肪 0.6~2.0%

灰分 0.4~1.5%

纤维 0.2~1.5%

蛋白质 7.0~15%

淀粉 65~77%

水分 15%

高筋面粉（蛋白质含量11.5~13.5%）多用于制作面包。

中筋面粉（蛋白质含量8.5~10.5%）多为中式面食馒头、饺子、大饼等。

低筋面粉（蛋白质含量7.0~8.5%）主要用于蛋糕西点等.

4.小麦原味粉 .就是没有添加任何添加剂的面粉原色原味.自己吃还是吃原味面粉较好、有原有的麦香味、在颜色方面因为没有添加剂漂白等颜色不会像市场上那样雪白、所以首选还是原味小麦面粉好.

5.多用途面粉.大多数都是中筋面粉、日常家庭用途较多.满足家庭里我们吃的大部分中式主食.

6.现在很多面粉厂家把面粉精细分类、如专用的饺子粉、面包粉、蛋糕粉、全麦粉等.所以多用途面粉是指用途较多的中筋面粉.

多用途面粉是一种由硬质冬小麦制成的白面粉，蛋白质含量适中的多通用面粉。这种面粉的用途就像它的名字所暗示的：可以用于所有的用途。通用面粉是家庭面包师最常用的面粉，它可以分为漂白的和未漂白的两种。

高筋面粉 (bread flour) 高筋面粉的蛋白质含量平均约为 13.5%，通常蛋白质含量在 11.5%以上都可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。一般超级市场如果看到包装上写Bread Flour 或 strong flour 就是了。

中筋面粉 (all purpose flour) (plain flour)蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在在中式点心制作上: 如包子、馒头, 饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。般超级市场都普遍售卖中筋面粉, 包装上一般只写面粉, 一般杂货铺所卖的亦没有分别, 不一样的生产商卖不同牌子的面粉, 筋度会有些少不一样, 如做中式点心就不会有太大差别, 若做蛋糕会有不一样的效果.

低筋面粉 (cake flour)(low gluten flour)蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋性亦弱，多用来做蛋糕的松软糕点。如果找不到低筋面粉，可选那些颜色较为白的普通面粉, 因为漂白过的面粉筋性会相对较低。市面上比较容易找到的在百佳有卖普通面粉最便宜的那个牌子筋度比较低做蛋糕比较松软.

全麦面粉 (whole wheat flour)（whole meal flour） 含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋性不够，我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。

自发粉 (self-raising flour) 自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉的预拌粉。用此面粉造点心时不需要加泡打粉，否则制成品膨胀得太厉害。

泡打粉 (baking powder)是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量, 泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。

发粉 (raising powder)制造面包的酵母粉和造蛋糕时用的泡打粉都可叫做发粉, 酵母粉主要为面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较咽韧。至于造蛋糕时用的是泡打粉, 两者虽然同时都叫做发粉, 但性质和用法都不一样

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