蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素构成。此外，多数蛋白质还含有硫，有的蛋白质尚含有磷、铁、铜、碘等元素。
动植物体内含有的氮，绝大部分存在于蛋白质中，不同蛋白质的含氮量虽有差异，但大致等于16%。因此，动植物样品中每克氮的存在就表示样品中约含有蛋白质6.25克。用测得的样品含氮量值乘以6.25，即可得到样品的粗蛋白质含量。实际上，不同饲料中蛋白质的含氮量存在一定差异，如玉米和荞麦为6.00，小麦5.70，豌豆5.85，豆制品6.00，乳及乳制品6.38。
氨基酸是蛋白质的组成单位，蛋白质是由约20种不同的氨基酸所构成。氨基酸按其结构可分为脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和杂环氨基酸三大类。脂肪族氨基酸又可分为中性氨基酸、酸性氨基酸、碱性氨基酸及含硫氨基酸等几十类。蛋白质分子中氨基酸不同的连接方式和空间构型，形成不同的蛋白质结构和功能。
所谓的粗蛋白质是蛋白质和氨化物两大类营养物质的统称。其中的蛋白质是一切生命现象的重要物质基础，是构成羊体细胞的重要成分。羊在生长发育、新陈代谢及繁殖过程中都需要大量的蛋白质满足细胞组织的更新和修补，是不能用脂肪、碳水化合物代替的极其主要的一种营养物质。年龄越小，生长越迅速和繁殖力越强的羊只需要的蛋白质越多。其中的氨化物，又叫非蛋白质的含氮化合物，能被羊只瘤胃中强大的微生物等所利用和分解并合成蛋白质，这些蛋白质再在羊的真胃和肠道中分解为氨基酸，被羊吸收和利用。由于粗蛋白质在羊的营养中具有特别重要的意义，因此，在肉羊日粮中如果粗蛋白质含量不足，就必将使羊的健康、生长、发育、繁殖、生产水平及产品品质受到不同程度的影响。严重时，还有使羊发生贫血、瘦弱、抗逆能力减退，乃至发病、死亡的可能。基于这种情况，在肉羊饲养过程必须使日粮中粗蛋白质的含量达到并保持在一定的水平。
粗蛋白质是饲料中含氮物质的总称，包括纯蛋白质和氨化物。氨化物在植物生长旺盛时期和发酵饲料中含量较多（占含氮量的30%～60%），成熟子实含量很少（占含氮量的3%～10%）。氨化物主要包括未结合成蛋白质分子的个别氨基酸、植物体内由无机氮（硝酸盐和氨）合成蛋白质的中间产物和植物蛋白质经酶类和细菌分解后的产物。鸡体只能消化吸收纯蛋白质，而难以消化吸收由饲料中无机氮组成的氨化物。纯蛋白质由多种氨基酸组成，氨基酸有20多种，由于种类、数量和组合排列方式不同，就构成了多种性质不同的蛋白质。其营养价值也就不尽相同。凡含有全部必需氨基酸的蛋白质，其营养价值较高，如肉、蛋、奶等。凡含有部分必需氨基酸的蛋白质，其营养价值较低，如玉米、马铃薯等。
在鸡的生命活动中，蛋白质具有重要的营养作用。它是形成鸡肉、鸡蛋、内脏、羽毛、血液等的主要成分，是维持鸡的生命、保证生长发育和生产的极其重要的营养素，而且蛋白质的作用不能用其他营养成分来代替。如果日粮中缺少蛋白质，雏鸡生长缓慢，成鸡产蛋减少，蛋重减轻，严重时体重下降，甚至引起死亡。相反，日粮中蛋白质过多也是不利的，它不仅造成浪费，而且还会使鸡体发生代谢紊乱，出现中毒现象。
要知道哪种饲料含有多少粗蛋白质，首先要测定该饲料的含氮量，再换算成粗蛋白质含量。换算时，因一般饲料的粗蛋白质平均含氮量是16%，所以饲料中粗蛋白质含量等于饲料含氮量乘以6.25。根据饲料分析测定结果，各种饲料含粗蛋白质的数量，以动物性饲料最多，为40%～70%；其次是植物性饲料中的油饼类，为35%～45%；豆类子实为18%～40%。
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