磷脂为两性分子，一端为亲水的含氮或磷的尾，另一端为疏水（亲油）的长烃基链。由于此原因，磷脂分子亲水端相互靠近，疏水端相互靠近，常与蛋白质、糖脂、胆固醇等其它分子共同构成脂双分子层，即细胞膜的结构。
大豆种子蛋白质,除了有少部分生理活性的蛋白之外,主要是贮存于子叶亚细胞结构—蛋白体中的蛋白。应用超速离心分离方法对大豆蛋白质分离分析。按照沉降模式,在0.5离子强度的介质溶液中可分为2S、7S、11S和15S(S是蛋白质超速离心机组份分离时的单位,1S=1/1013秒)4个主要的组份,它们的比例成分为9.4%,43%,43.6%和4.6%。除了2S和15S两个含量少的组份之外,主要的组份就是7S和11S。蛋白质是由氨基酸通过化学键(肽键)脱水缩合形成的,由于氨基酸主要含有c
h
o
n(有的还含有s),因此,蛋白质也含有这些元素.蛋白质分为一级,二级,三级.四级结构.即化学键结构,空间结构等.蛋白质是生物体内重要的大分子.
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