在炒货行业中，看一个人炒的板栗好不好，除了尝味道，是不是容易剥皮外，板栗外观的颜色也是重要的一个方面。由于各地板栗颜色不同，炒出来可能稍有差异，但整体上均应为红黄色，带着一层薄薄的光亮的糖膜，摸起来不粘手，不脏手；尤其是连底座都是干干净净的板栗原色。
但有的炒货技师尤其是新手炒出来的时候，板栗外壳中带着一层黑色，尤其底座上更为明显，看着不干净，影响了外观。为什么会出现这种情况？
通过实际操作和综合分析，以下两个方面都可能让糖炒板栗炒出来发黑。
第一、炒砂中有磨损后的细砂面
在炒制过程中，炒砂由于在锅中反复摩擦，砂子会不断磨损，出现大量的细小的砂面，时间一长，与糖稀一起板结在锅底，这种情况在立式炒锅中常见。有经验的炒货技量会定期筛掉这些细砂面，并把锅底板结物及时铲除掉。如果长时间不清理，板结在锅底就会影响传热效率。同时，这些细砂面还可能粘在板栗上，让炒出的板栗发乌，黑乎乎的没有亮泽。
第二、首次加糖稀时炒砂温度低
在炒货行业中，有关糖稀的使用次数各不相同。有的炒货技师凭经验到用的时候一点点添加，有的人一次性就加足；有的人只加一次，有的人会看需要添加几次。
绝大多数炒货技师认为糖稀至少加两次为宜。第一次为磨皮阶段完成后的定色糖稀，第二次为出锅前的增亮糖稀。
当把锅中放入板栗进行翻炒时，在炒砂温度不够的时候就添加糖稀，糖稀中的水份不能及时蒸发，这种糖水混合物会把板栗外壳的杂质、细砂面等也混在一起，在翻炒的过程中裹在板栗上，这样就算板栗外表的水份蒸发完，这种杂质也不会被磨掉，颜色就变成了黑乎乎的，影响食欲。
由于板栗底座较厚，表面粗糙且较软，与栗壳相比含水量高，在炒制时，这个部分水份最后蒸发完。所以底座这个部位接触糖稀时，如果炒砂温度不够，会比其他地方更容易粘上杂质。同时，这个部位颜色较浅，粘上黑色杂质后会更明显。所以能否把板栗底座炒出干净的原色，是一位炒货技师炒制技术最为明显的标尺。
糖炒栗子加了大量的糖，经过高温爆炒烤焦会出现焦糖色，裹于栗子表面，持续的爆炒颜色会更深，所以会黑。
糖炒栗子正确做法如下：
工具/原料
栗子一斤半、橄榄油一大勺、砂糖两勺、热水一碗
1、把栗子起清洗干净
2、把洗净的栗子控去水分用小刀在上面划一刀备用
3、用油和砂糖拌匀
4、腌好的栗子
5、把栗子倒入平底锅里加一碗热水、盖好盖子
6、利用锅中的水蒸气吧栗子焖熟即可
7、糖炒栗子成品图
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