卤肉分为家庭版的和商业版的，商业版的配料比较复杂，很难配齐，家庭版的配料就简单很多。想要卤肉好吃又好看，有一样东西是必不可少的，它就是每次卤完肉后保存下来的那碗老卤水，随着卤菜次数的增加，老卤水的味道越来越醇厚，卤出来的食物也会越来越香。没有老卤水的朋友们，第一次做卤菜时，可以在卤水中多加一些香料和调料，先卤点五花肉和鸡爪，卤完后把卤汤过滤出来，冷冻保存，这样下次卤肉时就有老卤水用了。
【香辣卤鸭掌】
主料：鸭掌500克。
配料：老卤水半碗；八角两个；桂皮1块；香叶3片；干辣椒6个；生姜1块；冰糖1小块；红烧酱油1勺；生抽两勺；料酒4勺；盐2克。
第一步：先把食材准备好。今天我要做的是卤鸭掌，大家也可以把鸭掌换成其它食材，比如：鸭脖子、鸭架、鸭翅、牛肉、猪肉、鸡肉等等都是很不错的。不喜欢吃肉类的也可以换成素菜或者鸡蛋，想吃啥就卤啥。
第二步：把鸭掌简单的清洗一下，冷水下锅，加入一半生姜和料酒，焯水10分钟，捞起过凉，把鸭掌上脏东西都清理干净，把鸭掌的脚趾甲切掉，再冲洗一遍。
第三步：锅里倒入适量清水，放入八角、桂皮、香叶、干辣椒、姜片、冰糖、红烧酱油、生抽、料酒、盐拌匀，大火煮5分钟，把香料的味道煮出来。
第四步：放入鸭掌和老卤水，转小火卤煮。
第五步：卤鸭掌的时候没有规定的，喜欢吃有嚼劲一点的可以小火卤煮20分钟再泡6个小时，喜欢吃软烂一点的可以小火卤煮40分钟。卤40分钟的不用泡，可以直接吃，已经很香很入味了。
第六步：把剩下的卤汤过滤一遍，再倒回锅里，大火收至浓稠，倒入碗中晾凉，密封起来，放入冰箱冷冻保存即可，这就是我们卤肉时要用到的老卤水。
1、其中八珍卤肉的配料是：白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15克、山奈15克、良姜15克、草寇15克、丁香8克、香叶8克、当归8克、黄芪8克、陈皮8克、筚拨8克。
2、而骨里香万能卤肉的配料是：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
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