羔羊大腿外侧的一块肉，比大的三叉肉瘦肉比例高，肉质更嫩。食用时最好选择洗脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨碎羊肉裆部等部位。上脑在脖子后面，肋骨在上端。这肉很嫩，但有点肥。羊后腿以上大岔，肉质细嫩，瘦多肥少；小三支在羊前腿以上，比较瘦胖；黄瓜条在下端的大分叉处，一条附在股骨上，味道很脆；磨裆与黄瓜条相连，黄瓜条也是一个很薄的部分。
虽然羊肉的这些部位有肥有瘦，但它们很容易切片，非常适合做涮火锅。你可以根据自己的喜好来选择。炒的时候，你应该选择肉多的部位，比如后腿肉，尤其是肛尖以下两腿胯部都有磨损的部位。是炒菜的最佳选择。
脊柱、胸脯等部位的肉也可作为炸羊肉的选择，其中包括脊柱和脊柱，脊柱位于脊柱外侧，呈扁圆形条状，外包有一层筋膜，纤维斜，肉质细嫩；腰部压痛位于脊柱两侧。肉看起来像竹笋。这是绵羊最嫩的两种瘦肉。胸肉位于前面，形状像海带。它又嫩又好吃。羊腿肉，整片肉形成“Y”形，所以称为三叉，分为大小三叉。大三是羊后腿部分，肥而不腻，非常嫩滑，嘴巴融化；小三叉是羊前腿的一部分。肉比较薄。漂洗时，不必等到颜色完全改变，味道会更嫩。
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涮羊肉用羊的哪个部位好?涮羊肉哪个部位的肉好吃?相信很多人都想要知道，其实选羊肉是有讲究的，并不是羊身上的任何部位涮着都好吃。下面我们来详细看看。
并不是羊身上的任何部位涮着都好吃，一般宜选羊肉中比较嫩又爽口的部位。涮羊肉用的是经典的8大部位，包括：黄瓜条、羊里脊、羊上脑、羊筋肉、羊磨裆、羊三叉、一头沉、羊腱子。
1、黄瓜条
黄瓜条是羊后腿的大腿内侧部分，一片肉两种颜色。与磨裆肉相连，形如两条相连的黄瓜。肉色淡红，肉质细嫩，肥瘦适中，口感嫩滑，是很多老北京的最爱。分为小黄瓜条和大黄瓜条。 小黄瓜条牛肉位于牛臀部，沿臀骨二头肌边缘分割而出，肉块形如管状。主要由半腱肌等肌肉组成。小黄瓜条牛肉肉质均匀。 大黄瓜条牛肉位于牛后腿股外侧，沿半腱肌股骨边缘分割而出，肉块长而宽大。主要由臀骨二头肌等肌肉组成。大黄瓜条牛肉肉质较粗，纤维均匀
2、羊里脊
羊脊椎的两侧，紧靠脊骨后侧的小长条肉，纤维细长，这个部位肉质较瘦，久涮易柴。纯瘦，口感嫩。
3、羊上脑
羊上脑因为接近羊头，所以称为“上脑”。这一部分的肉质中脂肪交杂均匀，分布似大理石花斑，质地较嫩
4、羊筋肉
和猪蹄筋是一样的,羊筋是羊蹄的韧带。羊筋肉腰窝，五成肥、口感脆香。剔除了肋骨的腰窝肉，俗话说“顶香贴骨肉”，所以这个部位的肉最香。白色部分是由肉筋、筋膜、脂肪和肉共同组成，口感和味道都很美。特别值得一提的是，它是羊肉里仅有的两块脆口的肉，口感很特别。
5、羊磨裆
羊磨裆就是臀尖肉，质地松软，因为靠羊尾的部分，所以最鲜也最易膻。二成肥，口感肥嫩
6、羊三叉
羊三叉其实是后腿上部，整块肉形成一个“Y”字形，所以称为三叉。有些更细分的店里会有“大三叉”和“小三叉”，小三叉就是羊前腿的部位，大三叉则是羊后腿部分，比小三叉再肥一些。
7、一头沉
一头沉是指羊大腿外侧的一块肉，很多人会与“大三叉”混淆，相比大三叉，一头沉瘦肉占比更高，肉质更嫩。大三叉后腿上部五成肥、口感肥嫩。
8、羊腱子
腱子肉是大腿上的肌肉,有肉膜包裹的,内藏筋,硬度适中,纹路规则。能用来涮锅的羊腱子肉很少，一只羊身上不超过三两，这个部位的肉口味最为脆嫩弹牙。纯瘦，口感脆嫩。
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