木耳水泡掉色，主要指黑木耳。黑木耳状如耳朵，系寄生于枯木上的一种菌类，富含铁、钙、磷和维生素B1等。新鲜的木耳呈胶质片状，半透明，侧生在树木上，耳片直径5～10厘米，有弹性，腹面平滑下凹，边缘略上卷，背面凸起，并有极细的绒毛，呈黑褐色或茶褐色。干燥后收缩为角质状，硬而脆性，背面暗灰色或灰白色；入水后膨胀，可恢复原状，柔软而半透明，表面附有滑润的粘液。质地柔软，味道鲜美，营养丰富，可素可荤，不但为菜肴大添风采，而且能养血驻颜，祛病延年。现代营养学家盛赞黑木耳为“素中之荤”，其营养价值可与动物性食物相媲美。
优质木耳表面黑而光润，有一面呈灰色，手摸上去感觉干燥，无颗粒感，嘴尝无异味。水泡发后，水轻微出现淡褐色。如果木耳水泡掉色，有两种可能：一种假木耳，看上去较厚，分量也较重，手摸时有潮湿或颗粒感，嘴尝有甜或咸味，一般用糖或盐水浸泡过，个别用硫酸镁或其它药物泡后晒干的。另一种是木耳没有及时采集晒干，或者采集后出现捂堆发热现象，晒干后容易返潮，水泡出现掉色。
黑木耳煮熟上面一层白沫无毒清洗干净即可。木耳从颜色分有白木耳和黑木耳两种，从养殖分有野生的和人工培育的两种。
如果木耳水泡掉色，有两种可能：一种假木耳，看上去较厚，分量也较重，手摸时有潮湿或颗粒感，嘴尝有甜或咸味，一般用糖或盐水浸泡过，个别用硫酸镁或其它药物泡后晒干的。另一种是木耳没有及时采集晒干，或者采集后出现捂堆发热现象，晒干后容易返潮，水泡出现掉色。
黑色能吃。
好的黑木耳呈深褐色或近乌黑色，色泽均匀；掺假的黑木耳则为黑灰色，并伴有白色的附着物。优质黑木耳放入水中后，先漂在水面，然后慢慢吸水。泡发后，叶体肥厚，均匀悬浮在水中，棕黄色偏黑，大而鲜亮，质地细腻，有光泽、有弹性。
如果木耳干泡发前两面颜色一致，缺少光泽，泡发之后水颜色变黑变浑浊，有明显的掉色，就说明是劣质的木耳干是不建议购买的。
扩展资料：
挑选优质木耳：
1、看颜色。好的黑木耳呈深褐色或近乌黑色，色泽均匀；掺假的黑木耳则为黑灰色，并伴有白色的附着物。
2、看外形。优质的黑木耳耳瓣卷曲紧缩，叶薄且无完整轮廓；掺假的黑木耳形态膨胀、肥厚，卷曲少且边缘较为完整。
3、看质地。一般好的干黑木耳体质轻、坚挺、有韧劲，不易被捏碎。掺假的黑木耳脆而易碎。
参考资料来源：
人民网-当心！木耳泡久了可能中毒
人民网-看质地、看颜色 五招辨别好木耳
人民网-"手捏、口尝、用水泡" 3招教你挑选好木耳
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