酪蛋白是一种含磷钙的结合蛋白，对酸敏感，pH较低时会沉淀。
酪蛋白是哺乳动物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白质，又称：干酪素、酪朊、乳酪素。
物化性质
干酪素是等电点为pH4.8的两性蛋白质。在牛奶中以磷酸二钙、磷酸三钙或两者的复合物形式存在，构造极为复杂，直到现在没有完全确定的分子式，分子量大约为57000-375000。
干酪素在牛奶中约含3%，约占牛奶蛋白质的80%。纯干酪素为白色、无味、无臭的粒状固体。相对密度约1.26。不溶于水和有机溶剂。干酪素能吸收水分，浸于水中，则迅速膨胀，但分子并不结合。
以上内容参考 百度百科-酪蛋白
乳蛋白的主要成分为酪蛋白和乳清蛋白，酪蛋白中，又分为α-酪蛋白，β-酪蛋白等
β-酪蛋白有A1-β酪蛋白和A2-β酪蛋白，我们现在所说的“A2蛋白”，指的就是A2-β酪蛋白，而“A1蛋白”则指的是A1-β酪蛋白。
最初的奶牛都只含有A2蛋白，随着不断杂交产出含有A1蛋白的奶牛，今天人们所饮用的大部分牛奶都同时含有A1-β酪蛋白和A2-β酪蛋白。而美力源羊奶含有大量的A2蛋白，不含有A1蛋白！
A1蛋白在胃里消化分解时，会被水解出β-酪啡肽，也叫BCM-7，它会延长乳蛋白消化的时间，导致出现消化不良、腹胀、腹泻等症状。同时，科学研究表明，BCM-7与部分婴儿的1型糖尿病风险升高、免疫反应、消化功能紊乱，自闭症和呼吸功能障碍之间存在关联！
奶酪一般都是由鲜奶做成的，不管是生奶酪还是熟奶酪。现代工艺一般都是去除乳清蛋白，因为那个是副产物，后来才被开发成蛋白质补充剂，所以奶酪一般不含乳清蛋白，有部分超过滤技术可以在奶酪中保留乳清蛋白，不过成本也不低没必要就是，不如混着喝
乳铁蛋白一般是新鲜牛奶或者初乳中含量比较多，比如刚挤出来的鲜奶，母乳等等，本身含量相对来说就不高，经过发酵做成奶酪，基本也就不用考虑了，或者直接喝牛奶会好一些
奶酪中真正含量最多的是酪蛋白，本身在牛奶蛋白质中含量就达到80%左右，乳清蛋白差不多20%吧！乳球蛋白和乳铁蛋白本身都可以划到微量元素中了，经过分离酪蛋白是奶酪中主要蛋白质了。
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