是坛中热气太高或取用工具不洁沾了油水所引起。
此时应将白毛去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处。每天敞口10分钟左右，约3~5天没有白毛生出就好了。如果发现泡酸萝卜味道不正，就是已经变质不能食用，泡菜水也不能再用。
泡酸萝卜主要以萝卜为原料，浸泡在加有多种调味料和香料的盐水中，经发酵制作而成的。萝卜在盐水中发酵，主要是在乳酸菌的作用下进行。
乳酸菌是利用原料中的糖分发酵生成，乳酸能抑制有害微生物活动而起到保存泡菜的作用，并使萝卜产生酸味，清脆凉爽，质地清脆，香气浓郁，成酸甜鲜，稍带辣味，便于贮存。
扩展资料：
白萝卜性寒，有清热解毒、顺气利便的功效，白萝卜里还有芥子油和膳食纤维，能促消化，帮助胃肠蠕动。而鸭肉性寒味甘，能滋养五脏，配合白萝卜及酸萝卜，醇厚酸香，开胃的同时还能清热解毒。
汤中的酸萝卜应选用腌制时间超过1个月的萝卜，以保证其口味和安全性，市面上的酸萝卜可能会比较咸，食用前要过一下水。
参考资料来源：人民网—冬天吃肉多了便秘，咋办？来碗酸萝卜老鸭汤
参考资料来源：人民网—[铜仁十大特色小吃]酸萝卜
在腌菜坛中，坛口部分会存在一些空气，这是不可避免的。因此表层的汤汁中含氧量比较高，乳酸菌的浓度最低，杂菌的浓度最高，所以容易产生白沫。
在搅动的时候，表层的汤汁会和底部的汤汁混合，从而提高了表层汤汁的乳酸菌浓度，因为乳酸菌属于厌氧菌，在有氧气存在的情况就不能大量繁殖。而很多杂菌是好氧的，在有氧气存在时会大量繁殖。让杂菌的繁殖受到抑制，就不会产生白沫了。
扩展资料：
腌菜罐使用注意事项：
泡菜要用瓦罐而不是玻璃罐。玻璃罐可以用于快速泡菜和瓦罐是必须的，如果你想做泡菜长期。
生产盐水应该用冷开水。通常，泡菜不应该接触生水。每次洗完泡菜后，都要用冷水彻底清洗多次。
参考资料来源：百度百科-坛子菜
参考资料来源：人民网-腌菜不宜多吃 冬季腌菜要注意啥？
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