卤料都有哪些材料?

常见的有八角，桂皮，花椒，小茴香，白寇，肉寇，香叶，公丁香，母丁香，甘草，草果等。

卤料起源于先秦时期，广泛用于饮食。到了宋代，有卤水、沙司和谷物的配方。

在卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。

扩展资料

使用方法

1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠　原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

参考资料 百度百科—卤料

菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，下面就绍红、黄、白卤的制作方法。

一、红卤汁的配方原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制法：  ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。  ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。 ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

 二、黄卤汁 原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

制法：  ①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。 ②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。  ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

 三、白卤汁 原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

制法：  ①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。  ②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。   

卤汁的保存  卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。

序言：一道卤菜的口味好不好吃，主要就在于卤汁，卤汁的配方也一直流传至今，像现在非常美味的卤鸭，卤鸡，卤素菜都非常的受欢迎。川味卤菜属于五香类型中的一类，而且存放的时间比较长，也很方便携带。

一、卤汁的材料

想要配制卤汁，首先也要选好卤菜，想做出红卤汁在材料上的选择也是非常多的，要用到八角，桂皮，陈皮，丁香 ，山奈，花椒，茴香，香叶，良姜，草果，甘草，干红辣椒，香葱，生姜，片糖，黄酒，酱油，糖色，盐，花生油，味精，骨头汤。 把这些材料都拍碎，然后放进一个塑料袋里，袋口扎牢之后，用水煮制即可。

二、卤汁的味道

黄卤汁需要用到的材料有，黄栀子，香叶，山奈，花椒，姜，砂仁，橘子皮，芹菜，生姜，沙嗲酱，黄酒，菜籽油，咖喱，味精，食用盐，骨头汤。做法也是非常的简单，跟红卤汁是差不多的做法，只是材料上的选择不太一样。用卤汁卤出来的食物可以冷吃，也可以热吃，在食用的时候淋上一些卤汁，味道会更加的美味，喜欢吃辣的人还可以在上面撒上一些辣椒粉。为了减少损耗，在当时卤好的食物，最好是在短时间之内食用完避免，时间过长发生变质的现象。

三、卤汁的存放

再选择香料的时候，如果香料的量多的话，颜色就会变得很深，如果香料的食用量较少，那么成品的香味也会有所不足。所以在制作卤汁的材料上，一定要保证量的足够。在卤汁调制好之后，一定要注意保存，放在陶瓷器皿中来装，如果使用金属瓷器，那么时间久了就可能会发生化学反应，导致乳汁变味就不可以食用了。而卤水可以反复的多次使用，而且用的次数越多，卤出来的菜味道就更好。

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