炖排骨时放醋有什么作用

排骨可放醋，在排骨下锅时倒入醋。

1、影响色泽口感。

2、去腥去膻。

3、在炖煮排骨时，加少许醋可使之易熟易烂。

4、炖排骨的时候加点醋，可以促进蛋白质充分溶解，使营养价值增加。

下面几样菜最好要放醋：

1、脆爽的蔬菜

在炒土豆丝、炒豆芽、炒藕片的时候放点醋，能让菜肴脆嫩爽口。因为醋能够保护蔬菜植物细胞的细胞壁，使其保持坚挺。但在炒油菜、小白菜等绿色蔬菜时不要放醋。

2、紫红色的蔬菜

在凉拌心里美萝卜、炒紫甘蓝的时候，放点醋能使菜肴的颜色更加红亮鲜艳。这是因为这种紫红色的菜肴富含花青素，而花青素在酸性条件下能成漂亮的红色。

3、含钙多的排骨类荤菜

动物的骨头里含有丰富的钙质，这些钙主要以炭化钙的形式存在，在煮炖时不易溶出。在熬小鱼、炖排骨汤的时候加点醋，能促使骨头中的钙溶解出来，利于人体吸收。

扩展资料：

排骨的营养价值

1、补中益气

中医认为，排骨可以补中益气，无论是酱排骨，还是排骨汤，无论是红烧，还是爆炒，排骨都有着补中益气的作用。

2、滋养脾胃

排骨可以滋养脾胃，合理食用排骨，可以保健脾胃功能。

3、改善贫血

排骨可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

4、强健筋骨

排骨富含铁、锌等微量元素，可以强健筋骨。

参考资料：人民网-吃醋时的注意事项 吃这些菜最应该放醋

参考资料：百度百科-排骨

骨头里的钙永远不会轻易溶出。实验证明，经过高压锅两个小时的烹饪，骨髓中的脂肪已经浮出水面，但汤中的钙仍然微乎其微。骨头汤补钙的方法只有一个:加半碗醋，小火炖一两个小时。炖骨头汤时，将洗干净的骨头打碎，然后放入冷水中烧。要一次性加足冷水，慢慢加热，让蛋白质充分溶解在汤中，汤的味道会更鲜美。另外，水烧开后，可以加一点醋，把骨头里的磷和钙溶解在汤里。

2

但这并不是增加钙吸收的有效方法。骨头汤加醋形成的酸性环境确实有利于骨骼中钙的溶解。但在家里煮骨头汤时，为了获得合适的口感，醋的用量一般不会太多，加上醋在高温的作用下部分挥发，所以骨头汤本身溶解的醋量很少，能溶出来的钙也很少。科学家做过实验，在骨头汤中加入酸度最易接受的醋，骨头汤中钙离子含量仅为5 ~ 10 mg /100 g，仅为鲜奶中钙含量(80 ~ 110 mg /100 g)的1/10 ~ 1/20。按照一碗300 g重的骨头汤来算，含钙量最多也就30 mg左右，仅仅是孕妇每天的需要量。另外，钙的吸收需要维生素D的参与，骨头汤中维生素D的含量很少，不能有效地将骨钙转化为人体吸收的钙。

三

所以煮骨头汤时加醋有利于钙的溶出，增加汤的风味是事实，但不能只加醋补钙。与其指望骨头汤补钙，不如喝杯牛奶！

原因：因为排骨汤里加醋形成的酸性环境，有利于骨骼中钙质的溶出。

作用：从营养获取角度考量，炖骨汤的时候，在水烧开后，可加适量的醋，因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤里，增加汤的营养，利于肠胃吸收。

但是在烹饪骨头汤时，为获得适宜的口感，一般加醋量不会太多，而且加入的食醋在高温作用下部分挥发，溶解在骨头汤中的醋量本身就很少，能够溶出的钙质也就微乎其微。

有喝骨汤习惯的人，建议烹制骨汤时加适量食醋，既可改善骨汤风味，又可从中获得更多的钙等矿物质，经常食用方可达到促进身体健康的目的。如果单纯为了补钙，骨汤中的钙的确有限，但是骨汤中含有丰富的营养元素。尤其适合小孩和孕妇吃，比如可以用骨汤做鸡蛋羹，胆固醇可能高，但是对小孩和婴儿的神经发育非常有益。

扩展资料：

科学家们做过实验，在骨头汤中加入人体最大可接受酸度的食醋，骨汤中钙离子的含量也不过5～10毫克/100克，仅为鲜牛奶中钙含量(80～110毫克/100克)的1/10到1/20，按照一碗骨头汤重300克计算，所含钙量最多也就是30毫克左右，仅为孕妇每日需要量（1000～1200毫克）的1/40。

此外，钙的吸收需要维生素D的参与，骨汤中维生素D的含量微乎其微，不能有效的将骨钙转化为人体吸收的钙质。

因为骨头中的钙主要以磷酸钙、碳酸钙等形式存在，炖煮时间再长也很难熔化；其次，随着炖煮时间的延长，骨头汤中的蛋白质就会遭到严重的破坏；再者，长时间炖煮还会使骨头和骨髓中的脂肪大量溢出。因此骨头汤不是熬越久越好。

参考资料：人民网-熬骨头汤加点醋更爽口补钙

人民网-炖出营养好喝的骨头汤

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