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凉皮是一种纯淀粉食品,它是用小麦面粉里面的淀粉制作的。如果站在凉皮的角度看面粉则面粉就是由面筋和淀粉组成的。所以要制作凉皮必须先把面筋和淀粉进行分离。分离面筋和淀粉的方法就是洗面,如果你没有通过洗面的方法把面筋和淀粉分离开来,就等于你的淀粉里面混入了面筋,或者说,你就是把面粉和成面水做凉皮的,这种所谓的凉皮,除了制作的方法看起来和做凉皮相同,但它并不是真正意义上的凉皮,因为我们用于制作的不是纯淀粉,所以就不会有纯淀粉的凉皮的那种品质比如柔韧、透亮、滑爽、手感、口感、色泽等,所以你要做出好的真正的凉皮,必须通过洗面的方法,没有规矩不成方圆,只有正确的方法才能做出真正合格的产品的。我的口空间里面有手工凉皮的制作视频,还有凉皮制作工具、炉具的详细介绍,你可以看下的。没有和好面团,或没有醒发。凉皮做法:1.面粉10斤加35℃温水5斤和成面团,静止保温醒发30分钟。2.将面团放入常温水中揉洗出面筋,面浆低温沉淀5-8小时。3.去掉面浆上部清水,搅匀后用婆美比重计测量面浆浓度为16-18波美度,再加入8-10克筋力源(提前2小时用凉水溶解)、0.5斤食盐搅拌均匀,静止20-30分钟后过滤。4.旋子擦油放入开水上预热,再加入200克-300克凉皮糊,摇晃匀后放入开水锅内,盖锅蒸2-3分钟即可出锅。5.面筋加泡多源上笼蒸30分钟,熄火停5分钟出锅。
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名词解释: 1.热型 2.咯血 3.紫绀 4.腹膜刺激征 5.锥体束征
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2023-05-03
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