前肘,也称前蹄膀,其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多,常带皮烹制,肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、蹄膀卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子
后肘,又名后蹄,因结缔组织较前肘含量多,皮老韧,质量较前肘差,适于熬汤比较好。
北方把带肉多的部位称为前肘,而脚的地方称为后肘,因为本来肘是指手臂中部连接上臂与前臂的铰_关节,但是猪腿部份的关节正好在前肘与后肘处,也就是足关节处。
扩展资料:
分类
1、里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋,是猪肉中最嫩的肉,可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。
2、臀尖肉位于臀部的上面,都是瘦肉,肉质鲜嫩,一般可代替里脊肉,多用于炸、熘、炒。
3、坐臀肉位于后腿上方,臀尖肉的下方臀部,全为瘦肉,但肉质较老,纤维较长,一般多作为白切肉或回锅肉用。
4、五花肉为肋条部位肘骨的肉,是一层肥肉,一层瘦肉夹起的,适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。
5、夹心肉位于前腿上部,质老有筋,吸收水分能力较强,适于制馅,制肉丸子。在这一部位有一排肋骨,叫小排骨,适宜作糖醋排骨,或煮汤。
6、前排肉又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉,瘦内夹肥,肉质较嫩,适于作米粉肉、炖肉用。
猪肘子是猪大腿和小腿之间的关节部位,猪肘子分为前肘和后肘。前肘,皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多,常带皮烹制,肥而不腻。后肘,结缔组织较前肘含量多,皮老韧,适合熬汤。肘子是哪个部位
北方把带肉多的部位称为前肘,而脚的地方称为后肘。肘子的不同部位有不同的菜式做法。
猪前肘也称前蹄髈,做法有烧、扒、酱、焖、制汤等,菜品有红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子等。
猪后肘,也称后蹄髈,相比猪前肘,质量较差,肉质较紧实。肘子也称蹄髈,有名的菜品有:东坡肘子、虎皮肘子、焖肘子、酱肘子等。
带把肘子是陕西大荔极具地方特色的一道传统名菜,属秦菜系。《中国菜谱》秦菜部分把其引为列为第一名菜。作酒菜、饭菜均可。以香味突出,色、香、味、形俱佳著称。色泽枣红,如把柄,故称“带把肘子”。它的用料别致,不同于其它肘菜。肘子带骨带蹄,成菜如丘,造形别致、丰满,堪称“盘中一王。
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