蔓越莓切片饼干烤熟后表面不光滑是什么原因?

蔓越莓切片饼干烤熟后表面不光滑的原因是：切片时面团较软，难以切出光滑的切面。

解决方法：切片前把面团放进冰箱里冷冻至表面稍硬再切，这样较容易切出光滑的切面。

蔓越莓切片饼干的做法：

用料：低筋面粉135克，蔓越莓干35克，黄油75克，细砂糖60克，蛋液15ml

步骤：

1.准备好材料，蔓越莓切碎备用。

2.黄油切片软化，加入细砂糖，搅拌均匀。

3.加入15ml蛋液，搅拌均匀。

4.倒入蔓越莓干，搅拌均匀。

5.分3次再筛入低筋面粉，搅拌均匀，揉成面团。

6.用保鲜膜包住面团，并用手整形成宽约6CM，高约4CM的长方体，并放入冰箱冷冻至硬

(约1小时）。

7.烤盘上铺好锡纸，将冷冻好的面团用刀切片，摆放好在烤盘上。

8.烤箱先160度预热十分钟，然后再把饼干放入预热好的烤箱，160度中层，烤20分钟，至表面微金黄色即可。

①色泽鉴别

良质饼干――表面、边缘和底部均呈均匀的浅黄色到金黄色阴影，无焦边，有油润感。次质饼干――色泽不均匀，表面有阴影有薄面，稍有异常颜色。

劣质饼干――表面色重，底部色重，发花。

②形状鉴别

良质饼干――块形(片形)齐整，薄厚一致，花纹清晰，不缺角，不变形，不扭曲。

次质饼干――都不严重。花纹不清晰，表面起泡，缺角、粘边、收缩、变形，但

劣质饼干――起泡、破碎都相当严重。

③组织结构鉴别

良质饼干――组织细腻，有细密而均匀的小气孔断，无杂质。

次质饼干――组织粗糙，稍有污点。

劣质饼干――有杂质，发霉。

④气味和滋味鉴别

良质饼干――甜味纯正，酥松香脆，无异味。

次质饼干――口感紧实发艮，不酥脆。

劣质饼干――有油脂酸败的哈喇昧。

(2)韧性饼干的感官鉴别

①色泽鉴别用手掰易折

良质饼干――表面、底部，边缘都呈均匀一致的金黄色或草黄色，表面有光亮的糊化层。

次质饼干――色泽不太均匀，表面无光亮感，有生面粉或发花，稍有异色。

②形状鉴别

良质饼干――形状齐整，薄厚均匀一致，花纹清晰，不起泡，不缺边角，不变形。

次质饼干――凹底面积已超过三分之一，破碎严重。

③组织结构鉴别

良质饼干――内质结构细密，有明显的层次，无杂质。

次质饼干――杂质情况严重，内质僵硬，发霉变质。

④气味和滋味鉴别

良质饼干――酥松香甜，食之爽口，味道纯正，有咬劲，无异味。

次质饼干――口感僵硬干涩，或有松软现象，食之粘牙，有化学疏松剂或化学改良剂的气味及哈喇味。

(3)苏打饼干的感官鉴别

①色泽鉴别

良质饼干――表面呈乳白色至浅黄色，起泡处颜色略深，底部金黄色。

次质饼干――色彩稍重或稍浅，分布不太均匀。

劣质饼干――表面黑暗或有阴影、发毛。

②形状鉴别

良质饼干――片形整齐，表面有小气泡和针眼状小孔，油酥不外露，表面无生粉。

次质饼干――有部分破碎，片形不太平整，表面露酥或有薄层生

劣质饼干――片形不整齐，破碎者太多，缺边，缺角严重。

③组织结构鉴别

良质饼干――夹酥均匀，层次多而分明，无杂质，无油污。

次质饼干――夹酥不均匀，层次较少，但无杂质。

劣质饼干――有油污，有杂质，层次间粘连板结成一体，发霉变

④气味和滋味鉴别

良质饼干――口感酥、松、脆，具有发酵香味和本品种固有的风味，无异味。

次质饼干――食之发艮或绵软，特有的苏打饼味道不明显。

劣质饼干――因油脂酸败而带有哈喇味。

---