用料准备：（各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准）：
龙虾2千克，生姜、蒜子、洋葱各150克,十三香麻辣酱150克．自制十三香粉50克，（麻辣型,浓香型均可）香油少许．盐10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少许，香菜少许，色拉油5斤．
十三香麻辣酱：
用料：
郫县豆瓣酱（剁细）15斤，花椒面1斤．辣椒面2斤,自制十三香粉1斤,色拉油5斤。
做法：
将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却后放入容器密封24小时后即可使用此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。
秘制麻辣型十三香粉配方及制作：
选用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤，砂仁1斤、草蔻1斤、毕拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、小茴香06斤、肉果0. 9斤、甘草0.5斤、烟桂1斤、肉桂05斤、桂丁0.8斤（有防腐作用，颜色黑不可多放）、香茅0.7斤、桃草0.5斤、枝子0.5斤、毛桃1.5斤、花椒3.5斤、八角1斤、香叶1.5斤、孜然0.8斤、当归0.7斤、党参0.5斤、干辣椒4.5斤，以上香料用粉碎机打成粉制成，麻不伤口，辣不伤胃。
烧制过程：
（1）取锅烧热，下入色拉油至六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出。洋葱切小块，生姜、蒜子拍松切碎。
（2）另起锅，放入约250克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香麻辣酱小火炒至见红油，加入龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准）小火烧15分钟放入青辣椒，倒入啤酒，再烧5分钟，至汤汁略浓即可出锅装盆．淋少量香油，撒白芝麻粒．放香菜上桌。
制作心得：
1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高六成热油温下锅，炸制时间应在2分钟左右，这可使虾黄基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中烧制时就容易流出导致龙虾没黄、汤色混浊。
2.龙虾的烹制过程在20-25分钟最为适中，时间过短．虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩影响口感和鲜度。
用料小龙虾1500克
调料
色拉油60毫升
食盐4茶匙
酱油2茶匙
鸡精2茶匙
姜40克
蒜50克
花椒40克
干辣椒50克
料酒2茶匙
葱白40克
白砂糖6茶匙
胡椒粉1茶匙
椒盐1茶匙
爆炒小龙虾 的做法
1.将所有小龙虾用劲水冲洗数遍后，再一只只处理：左手捏住背部，右手用牙刷对着水龙头刷洗，并剪去长须
2.所有虾刷洗净后浸泡在有少许醋的清水中，10分钟后捞出沥干，要注意防止其爬出
3.葱白洗净切成葱花。大蒜去根部洗净切成片。干姜刮皮洗净切成丝。干辣椒用剪刀除去根蒂后剪成细丝
4.大火烧热炒锅中的油，加入花椒，改小火慢炸。当油小滚时，加入干辣椒丝并不时翻动。当辣椒丝刚刚呈黄红色时，改大火，依次加入姜丝，蒜片，葱花爆出香味
5.将沥干的小龙虾入锅，加料酒炝锅后加酱油、盐、白砂糖一同翻炒5分钟
6.加入1碗开水加盖改小火慢炖入味，8分钟后汤汁基本收干时，改大火加鸡精、白胡椒粉、椒盐粉炒匀即可
小龙虾的各种做法
蒜蓉小龙虾
创菜大师：贾国强
名片：北京辣行天虾餐饮管理有限公司
主料：虾神清水龙虾
辅料：姜片、蒜蓉、冰糖、油等。
制作步骤：
1.将油温烧至8成，放入姜片，葱段，蒜蓉煸香，放入蒜蓉酱约炒，放入小龙虾、味精、鸡精、冰糖等提味。
2.中火烧3-5分钟，汤汁1/4时勾芡，收汁后淋少量蒜油出锅，撒上香菜段即可。
菜式特点：蒜香味浓、回味带甜、色香味俱全、回味无穷。
清蒸大龙虾
创菜大师：梁维明大师
名片：黄石八月桂酒店
主料：虾神清水龙虾
制作步骤：
直接解冻，清蒸即可摆盘上桌。
亮点：颜色红亮、虾肉饱满
心得：通过此次做菜感知良之隆食材的品牌魅力，真心不错！
秘制麻辣小龙虾
创菜大师：吴克猛大师
名片：安徽塞纳河畔海棠花园酒店
主料：虾神清水龙虾
辅料：姜、蒜、葱、香料、白酒等。
制作步骤：
1、小龙虾解冻，姜、蒜切片备用，葱切段，香料适量。
2、锅热注油，倒入部分葱、姜、蒜爆香，再倒入香料一起翻炒，再放入小龙虾大火爆炒。
3、至虾壳变红时倒入白酒炒匀，再放入水约和小龙虾齐平，调入调味料。
4、大火烧开，转小火约1/3汤汁。
5、再放入剩下的葱和蒜片，最后大火收汁，盛起装盘，用香菜点缀即可。
特点：
1所用香料有干辣椒,花椒,桂皮,茴香，八角。
2调料有豆瓣酱,冰糖,蚝油,生抽,盐,味精,十三香。
3龙虾焖熟后收汁不要太干，尽量留有少量汤汁浸着龙虾，这样更有味道，更好吃。
干煸龙虾
创菜大师：杨辉
名片：中国潜江龙虾职业学院教师
主料：虾神清水龙虾
辅料：干花椒、干辣椒、洋葱丁、椒盐、香菜节等、
制作步骤：
1.解冻小龙虾。
2.先备好所需的辅料（干花椒20克，干辣椒100克，洋葱丁30克，椒盐5克，香菜节30克）。
3.用清水冲洗掉调料，淋干水分。
4.将1千克龙虾放入150度油锅中，划油2次后加入辅料烹饪而成。
油焖大虾
创菜大师：余阳
名片：湘当实在餐饮管理有限公司
主料：虾神清水龙虾
辅料：印度辣椒王、白芷、桂皮、草果等辛香料等
制作步骤：
这款油焖大虾是第七代产品，经过潜江多位有名大师精心研究而得，选用20多种中草药如：八角，桂皮，白扣……和秘制调配酱料搭配虾神清水小龙虾烹饪而成。
菜式特点：独特口感醇厚麻辣香甜，使用健康，能够补充身体多种营养。
宫保龙虾仁
创菜大师：陈伟
名片：黄鹤楼会所
主料：虾神清水龙虾
辅料：青花椒、辣椒王、生姜丁、花生仁、葱花。
制作步骤：
1、解冻小龙虾后取出虾仁。
2、虾仁下四层油温过油，将青花椒5克，辣椒王5克，生姜丁5克一起煸香，加入清汤烧6分钟收汁。
3、起锅撒上几粒花生仁，葱花。
菜式特点：虾仁鲜嫩，颜色红亮，小鱼香味型。
永利沙场点兵
创菜大师：符彪
名片：永利名品汇国际会所
主料：虾神清水龙虾
辅料：醋，小米辣，糖，辣鲜露，蒜蓉，姜末，葱。
制作步骤及特点：
以整齐划一排兵布阵的.思路。筹备盘子布局！使用了竹网拉出背景高度，配上绿色花草错开颜色（不使用艳丽花草可以更好的突出龙虾主题，避免喧宾夺主），加强视觉感官！冰镇使用彩灯可以让菜品更动幻化！将虾头虾尾分离可使菜品更精细化！
姜辣小龙虾
创菜大师：韩波
名片：黄鹤楼双安店
主料：虾神清水龙虾
辅料：生姜、干子弹椒、大红袍花椒、白芷、啤酒、盐、冰糖、味精、鸡汁、蒸鱼豉油。
制作步骤：
1、将锅内倒入1500克色拉油，烧至六成热，倒入解冻后的小龙虾，翻滚三至五秒，迅速捞出，控油。
2、锅内留少许明油，下入生姜300克，干子弹椒100克，大红袍花椒30克，白芷少许，炒香，下入小龙虾，煸炒出香味，下入啤酒一瓶，盐少许，冰糖少许，味精少许，鸡汁少许，蒸鱼豉油少许，大火烧五分中，勾芡淋明油起锅，即可。
菜式特点：此菜色泽鲜艳红润，回味长，入口姜香味浓，虾鲜味美。
蒜蓉极品大虾
创菜大师：黄进
名片：金锦龙大酒店
主料：虾神清水龙虾
辅料：大蒜瓣、姜片、罐装啤酒、葱、盐。
制作步骤：
准备足量的去皮大蒜瓣，准备葱姜，大蒜瓣搅拌成蒜末，炒锅烧热后倒入适量花生油，爆香葱姜，倒入蒜末炒香，倒入小龙虾翻炒，翻炒至变色，加入适量老抽、醋，倒入罐装啤酒，大火烧开后调入五香粉、黑胡椒粉，再调入适量盐搅匀，大火烧开改中小火烧至即可。
秘制口水龙虾
创菜大师：刘丹
名片：河北秦皇岛羊城酒店
主料：虾神清水龙虾
辅料：金针菇，黄瓜条，鹌鹑蛋，口味麻辣鲜香。
制作步骤：
1、将小龙虾解冻。
2、以鹌鹑蛋、黄瓜条和金针菇打底。
3、传统麻辣烹饪手法。
4、最后加入几味寒性中药材熬制的秘制汤汁，摆盘上桌即可。
菜式特点：小龙虾在传统麻辣基础上加入几味寒性中药材，能去燥热，吃多也不会上火。
酸菜萝卜虾
创菜大师：穆加成
名片：大乔小乔餐饮连锁总店
主料：虾神清水龙虾
辅料：四川酸萝卜、酸菜、姜米、蒜片、黄灯笼辣椒、野山椒、龙虾粉、味精、高汤。
制作步骤：
1、四川酸萝卜和酸菜冲洗干净切块备用。
2、用四层油温把龙虾略炸一下，方便入味。
3、净锅上火，少许猪油把姜米和蒜片炒香，料头出味后把加工好的酸萝卜和酸菜下锅煸炒出味。
4、加鱼汤和高汤把龙虾和酸萝卜、酸菜一起炖，中火五分钟后调味黄灯笼辣椒野山椒，龙虾粉，味精少许，小火再炖5分钟，中高火收汁，
5、把菜盛于盘中，按四川麻辣味响油即可！
草本金油龙虾
创菜大师：乔振东
名片：江苏江阴市金记食汇
主料：虾神清水龙虾
辅料：二十四味中草药、葱姜蒜、干辣椒、鸡汤、白糖、味精、鸡精、美极鲜。
制作步骤：
用二十四味中草药熬制的金油龙虾主要用中草药熬制的辣油，再用高汤烧制，龙虾炸一下之后放点葱姜蒜、干辣椒、下鸡汤、放白糖、味精、鸡精、美极鲜、秘制中草药汤烧制而成。
菜式特点：咸香微辣少甜
秘制小龙虾
创菜大师：唐富胜
名片：邻家餐饮有限公司
主料：虾神清水龙虾
辅料：姜葱、干椒、啤酒、秘制酱。
制作步骤：
1、小龙虾解冻。
2、把姜葱，干椒爆香放小龙虾爆炒。
3、下秘制酱放啤酒小火焖十分钟即可。
菜式特点：味道鲜美，鲜辣适中
醉虾
创菜大师：吴磊
名片：湖北大厦
主料：虾神清水龙虾
辅料：花椒、香叶、桂皮、白胡椒粒、香菜、生抽、白糖、白酒、香醋、姜丝
制作步骤：
1、将花椒，香叶，桂皮，白胡椒粒，香菜，生抽，白糖，白酒，香醋，姜丝调好醉汁备用。
2、将小龙虾虾解冻。
3、将解冻后的虾放入醉汁里侵泡八小时捞出即食。
香菜粉丝拌龙虾仁
创菜大师：谢洪刚
名片：粤海大酒店
主料：虾神清水龙虾
辅料：香菜、粉丝、盐、醋、鸡精。
制作步骤：
准备好食材，将粉丝用热水烫软，龙虾去壳保留虾仁，放入虾仁和调料翻炒变色，加入粉丝进行翻炒，最后加入香菜进行拌匀即可。
欢迎分享，转载请注明来源：优选云
微信扫一扫
支付宝扫一扫
