蛋挞皮制作用普通
面粉(中筋粉)即可,可以不用高筋粉。如果用高筋粉制作挞皮,则需要将
面团搅拌过头,使面团中的
面筋断裂。高筋粉面团揉过头后面筋断裂,那面团的结构破坏,面团的韧性和弹性变弱,更适合操作、擀开和折叠,也不容易回缩,才适合于制作挞皮。普通面粉(中筋面粉)面团面筋相对不足,面团的韧性和弹性适中,又有足够延伸性,擀开后回缩较小。操作过程中,可进行至少二次擀折后再松弛,且松弛二十分钟左右就足够柔软,可进行后续操作。生产效率相对更高,且捏成挞皮盏后回缩也小,品质更好控制。制作挞皮的粉最好是普通面粉,因为它的面团需要一定的筋度来保证,这样面团在擀制成薄片包了片状酥油后仍然保有较好的延展性,不容易擀断面团或导致面团易破裂漏油。
所以,低筋粉筋度太低(面团容易断裂,包裹片状油容易漏油),而高筋粉则筋度太高(面团不易擀开,回缩较强,且口感较硬)。