南方的“鲜”大多讲究一个“应季”。奶茶店里的葡萄、草莓、芒果，餐桌上的大闸蟹、皮皮虾、春笋。这样食材本身风味最盛的时候大概就可以称得上是一个“鲜”字。
南方靠海，追求时令季节的果蔬、肉类成为地域习惯。清明做青团子，立夏吃樱桃、秋分吃蟹膏，每一种食材上都有着对应时辰的生命力，这可以叫做南方人嘴里的一种“鲜”。
南方人对鲜的追求大概体现在好的食材需要最朴素的烹饪方式。他们追求的是食物本身，因为极具生命力的食物的本身他们可以在第一时间享受到。而且做鱼他们用一百多道工序完成的美味，也只是让鱼吃起来更鱼而已。南方的“鲜”大概就是对本味的追求。
北方的鲜则不同，北方的鲜味定义里大多和香味挂钩。北方人吃蒜嚼葱，那叫一个爽！各式各样的蘸酱在北方应接不暇，有时候餐桌上摆上哥两三种蘸酱那都是正常现象。和南方的确画风相差极大。但是原因也是因为北方难以第一时间享用新鲜的食材，只能吃到易于储存的丢失掉鲜味的食材。所以北方人重料，而不重材。
在北方，鲜味应当是一种更为浓郁的味道。浓郁的汤汁，鲜红的锅底，嫩得出水的蔬菜，这就是北方人嘴里的鲜。就像晒制成的干子，风干之后的味道更加真实，这也是一种鲜。
“相信科学”鲜味总归来说还是味道上的刺激。无论是鲜咸还是鲜辣，总归脱不了食物本身的味觉反应。在云贵，物产丰饶的菌类就是他们调鲜的手段。菌在所有食材里有种独特的味道，里面的鸟苷酸是主要来源。而肉类中的肌酐酸和菌类反应就行形成谷氨酸钠。我们北方的小野鸡炖蘑菇就是靠的这一招来提鲜。
我们会做饭的人都知道，提鲜要用鸡精，而这就是鸡精的主要成分。肉干比新鲜肉制品更香，也是因为干燥过程中这一种成分的增加。为什么肉夹馍、汉堡、套餐饭都要搭配着吃？那是因为肉类和淀粉类混合在一起才能释放更多的刺激性因子，让我们感觉到鲜味。
首先要了解一下腥味和异味产生的根源，猪肉的腥味和异味是蛋白质过度分解的产物，猪肉正常的情况下也有腥味，它是血液中水溶性蛋白分解的小分子、易挥发的肽类物质。猪肉在低温下（0-4℃）蛋白质、脂肪进行缓慢的分解，产生丰富的氨基酸和脂类物质，可以形成良好的，被人接受的鲜味物质和香味物质，如果猪肉存在的条件比较差，较多的微生物、较高的温度促使微生物和酶类活跃，蛋白质、脂肪的分解速度加快，分解的物质分子量变小，形成小分子、易挥发的肽类物质，形成腥味、继而令人不快的异味、臭味也将出现。
要想去除猪肉的腥味和异味首先要防止腥味和异味的产生，这就需要让猪肉在不受污染的前提下迅速降温，控制微生物和酶类的活跃度，防止蛋白质和脂类过度分解。
去除猪肉腥味和异味的方法
1）
预冷排酸：控制污染和温度，防止蛋白质和脂类过度分解。
2）
漂水：使易产生腥味和异味的水溶性小分子物质溶解在水中被去除。
3）
预煮：使易产生腥味和异味的水溶性小分子物质加热变形凝固被去除。
4）
合理使用香精、香辛料：使香精、香辛料的香味物质掩盖肉腥味和异味。
5）
加热：使脂类物质分解成的香味物质掩盖肉腥味和异味。
(1)食盐食盐是肉类腌制最基本的成分，也是唯一必不可少的腌制材料。食盐的作用：①突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。②防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。③食盐可促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，仅有咸味，影响产品的可接受性。(2)糖腌制时常用糖类有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。糖类主要作用为：①调味作用。糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。②助色作用。还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色；糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速一氧化氮的形成，使发色效果更佳。③增加嫩度。糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。④产生风味物质。糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，可增加肉的风味。⑤在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。
(3)磷酸盐肉制品中使用磷酸盐的主要目的是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。
(4)抗坏血酸盐抗坏血酸盐能有效地减轻由于光线作用而使腌肉褪色的现象。
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