一、哪些食材可以卤
1.经常卤制的素菜有，木耳，腐竹，千层，油烙花生米，白萝卜、素基，莲藕、豆腐干，香菇、五香水煮花生。
2.卤制的荤菜比较常见的有：猪头肉、猪耳朵、猪肝、猪心、猪尾巴、盐水鸭、五香鸡、烤鸭、鸭脖、鸭翅、鸭爪、猪大肠、鸡翅、鸡爪、猪舌头、猪脚、五花肉、牛腱、五香牛肉，盐水鹅，鸡腿、牛筋等等
二、卤水香料配方
比较常见的有八角、桂皮、花椒、甘松、小茴香、白寇、肉寇、砂仁、香叶、公丁香、母丁香、沙姜、甘草、草果、胡椒、地龙、罗汉果、香菜籽、白芷、千里香、灵草，广木香、沉香、当归、枳壳、孜然、甘草、三奈、紫草、白果等。
三、卤汁配制
1.红卤汁
八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
2.黄卤汁
黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。
卤菜蔬菜品种有哪些
卤菜蔬菜品种有哪些？卤菜其实是一种统称，它有着九大系列，品质也是非常繁多，比较常见的有卤鸭脖、鸭翅等等，都非常美味，也有一些可以卤的素食，那么卤菜蔬菜品种有哪些呢？
卤菜蔬菜品种有哪些11，香卤豆腐皮儿
香卤豆腐皮儿是一道简单的家常菜，主料是五花肉、豆腐皮、大葱、大姜、干红辣椒。
2，卤豆皮
卤豆皮是指用卤子制作的豆腐皮，有特殊的鲜咸味的传统小吃。调料有大料、茴香、花椒、香味、桂皮等。
3，卤腐竹
卤腐竹是一道美味可口的名菜，属于粤菜系。主要原料：干腐竹，葱姜蒜。
4，卤土豆
卤土豆是一款家常菜品，制作原料主要有土豆，花椒、八角、姜、糖、盐、味精、老葱、蒜瓣、可乐、芝麻、孜然、酱油。
5，卤汁豆腐干
卤汁豆腐干是江苏苏州著名的传统小吃。已有超过八十多年的历史。创始人是现在生产“津津牌”卤汁豆腐干的厂家。也就是苏州食品厂。
苏州食品厂前身为“老津津牛肉工场”，“津津牌”卤汁豆腐干由此得名。”津津牌”卤汁豆腐干，精选上等原料，配以优质辅料，使用传统技法和先进工艺生产而成；卤汁丰富，吃口鲜甜，软糯适中，风味独特，兼有姑苏卤菜和苏州蜜饯的特色。
莲藕、毛豆、花生、腐竹、云丝、面筋、木耳、黄瓜、野菜、豆腐皮、香干、土豆、藕、面筋、海带等。
卤菜是经过食品材料先经过初步的粗加工、做熟，然后再用焯水处理而成的。
是一种很有传统特色的菜肴。根据卤菜的颜色可以将卤菜分为三种红卤、黄卤、和白卤。
卤菜既可以卤荤菜也可以卤素菜，荤菜的话常见的有郡把、鸡胗、鸡肠、鸡脚、鸡爪、鸭脖子、鸭锁骨、鸡翅、鸭翅等等，可以用来卤的素菜有鹌鹑蛋、鸡蛋、豆腐干、藕、土豆、腐竹等。
卤菜蔬菜品种有哪些2卤菜的素菜品种有卤豆皮，香卤豆腐皮儿，卤腐竹，卤土豆，卤汁豆腐干，卤藕片，卤腐竹，卤海带，卤云丝，卤面筋，卤木耳，卤黄瓜等。卤豆皮做法如下：
主要食材：干豆皮，丁香，八角，花椒，干红辣椒，蒜片，油冰糖，生抽，老抽，盐。
1，干豆皮清洗干净，泡发，二十来分钟就行。
2，油锅烧热，倒油至温，放入香料和蒜片干辣椒爆香，入豆皮炒匀。
3，炒匀后放水、生抽、老抽、冰糖、所有汤汁差不多和豆皮齐平或略少，不需没过豆皮，保持中大火，沸腾后转小火，盖锅盖，炖至汤汁浓稠，用中大火收汁。
4，至汤汁基本收干，可以关火出锅，所有汤汁都让豆皮吸收在里面。
1、肉类卤菜：卤猪脚、卤鸭脖、卤猪耳、卤猪肘、卤猪头肉、卤鸭掌、卤鸡肝、卤鸡皮、卤鸡胗、卤鸡翅、卤鸡翅尖、卤鸭翅、卤鸭肾、卤鸭心、卤鸭肠、卤鸡肾、卤鸡肠、卤鸡心、卤鸡脚、卤掌中宝、卤鸡脖、卤鸡头、卤鸭头、卤猪舌、卤小龙虾、卤鸡腿、卤鸭腿、卤全鸡、卤全鸭、卤全鹅、卤牛肉、卤羊肉。
2、素食卤菜：卤豆腐、卤千叶豆腐、卤海带、卤腐竹、卤豆皮、卤金针菇、卤藕片、卤花生。
3、盐焗卤菜：盐焗鸡腿、盐焗鸡爪、盐焗鸡、盐焗鸡头、盐焗鹌鹑蛋、盐焗鸭腿、盐焗鸭。
4、凉菜：凉拌鸡丝，手撕鸡，酱香肘子，五香牛肉、口水鸡、德州扒鸡。
5、风干类：牛肉干、羊肉干、地瓜干。
卤菜蔬菜品种有哪些31，金针菇
金针菇用来做卤菜会很好吃。金针菇需要把下面很干的那部分切掉，撕成小条（适中）
2，海带和海白菜
海带需要事先泡好，煮半熟，切成小段，打结。海带一定要洗干净，多洗几次。海白菜不需要事先煮，但是也需要泡。
3，土豆
这个切片最好，厚薄适中。土豆要去皮，不要用发芽，绿色的土豆（绿了的土豆有龙葵素，对身体有害）
4，西蓝花和花菜
这两样做成卤菜也很好吃哟。需要事先泡水，个头不要太大。不要烂的不新鲜的。
5，黑木耳
这个做来做卤菜很好吃，很爽口。黑木耳可以买干木耳，回家泡发就好了。
6，藕
藕片怎么可以少呢，嘻嘻。藕要新鲜的，能拉丝的最好，不要发黑的，个头比较大的相对来说要更甜好吃些。藕切成片状（适中嘛）
一、卤菜品种
卤菜的品种也是比较广泛的
1、红卤就是在汤汁中加入炒好的糖或者酱油之类的。将肉类放入到汤汁中多出来的食物是红色的，所以就叫红卤，一般放入的肉类，只是经过简单的加工操作十分方便。
2、第二种盐焗，我们将食物用锡纸包住在大颗粒的晶体盐中放入，然后再放入烤箱中对其进行烘烤，从而使盐分渗透到食物之中，盐焗一般可以做盐焗虾盐焗鸡之类的。
3、第三种就是麻辣，麻辣一般是我国四川地区最熟悉的口味。对于家禽豆制品或者内脏，蔬菜等都可以进行麻辣卤制，比如说水煮肉片，麻婆豆腐等等是将麻椒，辣椒，味精等调料调制，然后卤制而成。
4、第四种酱香，酱香一般制作的.都是凉菜，就是将调味料放入食物中进行录制而成，像大家吃的酱牛肉就是酱香卤制卤菜，所以卤菜的种类不胜枚举。
二、怎么区分卤菜
那么我们吃了这么多的卤菜卤菜怎么鉴别呢?
1、第一看颜色，如果是比较正宗的卤菜，它的颜色一定非常的自然，太鲜艳的颜色，一定是加入了人工色素对人体的危害很大，我们是不能食用的。
2、第二个方法是闻它的味道好吃正宗的卤菜闻起来非常的香非常的醇厚，如果我们闻到的卤菜味道，让人恶心，则一定不要食用。
3、第三个方法就是尝一尝，我们品尝卤菜，如果非常的香非常的可口，没有奇怪的味道，那他就是正宗的卤菜。
1、卤菜可以卤哪些菜。
2、卤菜的品种。
3、卤味有哪些。
4、哪些菜能做卤菜。
1.可以做卤菜的菜有很多，使用得较为普遍的素菜类有：海带、香菇、金针菇、腐竹、笋、土豆、莲藕等。
2.卤菜既可以做卤素食，也可以做卤肉食。
3.做卤菜时常见的肉食有：鸡翅、鸡爪、鸭头、鸭舌、鸭脖、兔头、鹅掌和牛肉等。
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