北京烤鸭通常会选用优良品种的北京鸭，这是一种肉食鸭，是用填喂的方法饲养的一种鸭子，故名“北京填鸭”。
北京填鸭是人们经过长期精心喂养，并不断发展优种从而培育出来的鸭子，在我国的南北朝时期即有记载的“填嗉”养鸭法的影响下，创造出的“填鸭”法。用这种方法培育出的鸭子毛色洁白、肉质肥嫩、体大皮薄，并被称为北京鸭。用北京填鸭烤出的鸭子，味道鲜美，也就成了现在的北京烤鸭。
北京烤鸭的吃法：
北京烤鸭第一种吃法：据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。
北京烤鸭第二种吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。
北京烤鸭第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。
以上内容参考：
百度百科-北京烤鸭
做北京烤鸭用的是北京鸭，一般需重在6斤以上。因为一般鸭子不够标准，因此，要用“填”，所以基本使用的都是填鸭。
步骤 1
洗好并去除内脏的鸭放在水槽里，烧一大壶开水，用开水烫浇鸭皮，前后左右都要烫到，会看到鸭皮遇开水马上收缩。这个过程重复三次，以打到破坏皮肤组织吸水功能，保证吃的是脆皮。
步骤 2
将鸭子插到装满水的瓶子上，用筷子将翅膀架起。
用刷子把脆皮水（料酒、白醋、蜂蜜、清水）抹在鸭皮上，不要漏掉任何一处。然后在阴凉通风处风干，直到鸭皮干燥紧缩。重复这个过程两次。最后风干后的鸭皮干薄发亮，有触碰如纸的感觉，风干时鸭子下面要放个盘，鸭皮会出油滴落的。
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