烤箱温度。很多烤箱有温差，也就是标明的温度跟实际温度有差别，有的甚至温差达到50度。配方中的温度只是参考值，要想做好烘焙，首先得摸清楚自家烤箱究竟有没有温差，有多少度温差从这里可以看出，你烤的温度肯定是够了，不但够了而且是高了；另外一个就是蛋糕离着上管 的距离太近，建议你讲蛋糕模具放烤盘中，然后放在倒数第二层，离下管近一点好。
从实际经验看来，更多的问题出在打发过度上。很多朋友总担心打得不够而没有掌握好干性发泡的状态，又多打了几下，正是这几下造成了最终成果的消泡、回缩和塌陷。主要是因为蛋白打发不到位（也就是所谓的蛋白打得过轻），或者采用搅打蛋白的方法不恰当，然后导致蛋白消泡。蛋白和蛋黄糊在混合的时候要采用翻拌的手法（从3点钟方向到9点钟方向顺时针旋转。）
烘烤时温度太高的问题，每一个烤箱的脾气不同，要根据自己烤箱的情况适当调整温度，就好像别人的烤箱160℃烤戚风，我的烤箱只能140℃烤，否则就会塌底，所以建议下次把温度调低一点试试。蛋白既不可以打的过硬也不能打不够，打的过硬的话烤好蛋糕表面会开裂，且口感发干。打发不够要充分，蛋糕支撑力不够，容易塌陷不成形。
怕蛋糕糊了，可以在托盘里加入适量清水预热10分钟，放入蛋糕液160度烤20分钟等蛋糕上颜色，放入一块锡纸调至140度继续烤30分钟，这样烤出来的蛋糕不糊而且松软。首先蛋清一点要打到盆倒放都不会低落的状态，烤的温度不能太高，建议130度左右，烤一个小时。觉得上色浅，后10分钟调到150度烤。烤完后立即拿出震两下，倒扣晾凉。
不知道你用的是那个方子做的戚风蛋糕，我做的时候是只用鸡蛋中粉白糖，做出来是很黄。自己做的时候是靠着蛋清来蓬发的，外面的蓬发靠的是添加剂，没有那么多的鸡蛋，当然不会出来自然的鸡蛋黄颜色了欢迎分享，转载请注明来源：优选云
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