油条制作配方：
普通面粉8.5斤、糯米粉1.5斤、面欣酥3两、白糖0.5两、盐2两、30度水6斤。
工艺：
1、面粉、米粉、面欣酥干拌匀。
2、将盐、白糖加入和面水中化开，加入面粉和成面团。
3、将和好的面团用湿布盖好，醒发10分钟，揉捶一次，再次醒发10分钟，再次揉捶，揉成条状，用保鲜膜包好，放25度环境发酵6-8小时。
4、然后取出成型，放入200度油锅油炸，要不停翻动。
用和面机和面容易面团起筋，影响油条膨松。外酥脆内松软无矾油条配方：中筋面粉9.5斤、泡多源150克、碳酸氢钠50克、糯米粉或黄豆粉0.5斤、黄油（奶油或起酥油）、白糖20-60克、盐70-100克、常温水6.1斤。工艺：面粉、糯米粉（或黄豆粉）、泡多源干拌匀。将盐、白糖、碳酸氢钠等加入和面水中搅拌溶解，再加入面粉及黄油和成面团，不要揉面。将和好的面团用湿布盖好，醒发10分钟，揉捶一次，再次醒发10分钟，再次揉捶，揉成条状，用保鲜膜包好，低温发酵6-8小时。然后取出成型，放入200度油锅油炸，不停翻动，炸至酥脆。 造成油条不蓬松个头偏小的原因有哪些？油条可以说是早餐中必不可少的一种美食了，油条配着豆浆是早餐标配。但是这么美味的早餐，有时也会出现一些问题。炸油条的时候膨胀不起来，造成炸油条不蓬松个头偏小的常见原因有哪些呢？
面粉质量的问题
面粉质量问题是造成油条不起个的主要原因之一，如果炸的油条不起个，首先要看是不是选择的面粉不合适。炸油条要选中低筋面粉，如果选用的是高筋粉很易造成炸出的油条不起个。
加水量的问题
炸油条和面用水量一般是65％，如果和面加水量偏少，面团过硬，也会造成油条不易起发的现象。
气温偏低的问题
温度对面团的醒发时间影响很大，如果炸的油条不蓬松、个头偏小，特别是气温突然降低时，一定要注意适当延长醒面时间。如果冬季气温低要适当延长面团的醒发时间，可采用60-65度的热水和面。
面团没有醒发到位
制作时拉伸面团，如果面团回缩的厉害，说明面团没有醒发到位，这样的面团制作油条往往会造成油条不起个。醒发好的面团在油条成型之前不要再进行揉制，否则会导致面团中的面筋被扭紧，不容易松弛，炸制过程中不易蓬松。
油温对油条的影响
油温的高低对油条的蓬松和个头影响也很大，特别是外界气温变化比较大时，更要注意油温对炸油条的影响，正常的油温是200-240℃左右。
炸制过程中操作的问题
油条胚放入油锅后，立刻用筷子左右晃动油条，油条这个时候就会迅速膨胀。等油条定型，飘上来我再左右晃动，蓬松的就不均匀了。同时，第一根油条炸完，把火调小，要不然接下来的油条外皮会变得很快，而里面却不熟。
除了以上原因，有时也要考虑油条膨松剂的因素。油条膨松剂的添加量是2％，如果油条不起个可以看看添加量是不是偏少。如果气温偏低，也可以适当提高油条膨松剂的用量。
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