花甲一旦炒熟了，肉就往下掉，所以有空壳。
知道如何炒花甲才不掉肉吗？一起了解一下——
做一道美味的炒花甲，有朋友反映说为什么自己炒的就算不如外面餐厅的口感不一样呢？其实，炒花甲虽然不挑厨师、不挑调味，但炒花甲必备的酱汁是不可缺少。
炒花甲
这道酱汁，即以寿司酱油、鱼露、鲜辣露、生抽等以2：3：3：12的比例提前调好，然后放置24小时让这些酱料更好的混合和发酵。这道酱汁制成后，可按炒制一斤的花甲大大致配酱汁30g即可。
那么，到炒花甲的阶段也到了我们揭晓炒花甲不掉肉的时刻了——炒花甲千万不要用铲子翻炒！正确的方式是像大厨就着火势、驾驭着炒锅把花甲一颠一颠往上抛。这样炒不仅是为了让花甲充分吸收锅中的镬气，让调味与花甲互相融合，也能让花甲肉保持完好的状态。那么，最后炒出来的花甲就少出现掉肉空壳的问题，吃起来也更具大快朵颐的痛快了。
炒花甲其实还容易存在的一个问题就是让其彻底吐沙。这里再给大家分享一下那家大厨教的秘诀吧——
1、盐水泡法。用盐水泡花甲应该是很多餐厅经常用的一种方法了，唯一的缺陷就是此发耗时过长，时间较长，不泡个1-2小时的盐水，花甲中的沙一般是吐不干净的。
炒花甲
2、温水泡法。这种的原理是借用一种水中的热环境给贝壳类制造出一种危机的意识，让花甲为了自保而吸收更多外界水分来保持自身的平衡，从而达到让花甲活跃并频繁吐沙的目的。
温水泡法的一个好处是耗时短，10分钟基本能达到让花甲彻底吐沙的效果，需要注意的是这里的“温水”要把控好温度，温水达到50度便可。千万不要热度太高，否则花甲中的沙子未吐完就被煮熟了。
3、摇晃法。这种方法其实与温水泡法有着异曲同工之妙，只不过这里的方式是借用摇晃来引起花甲的危机感而催动其不断地吐沙吸水，摇晃法是让花甲吐沙的一种简单、粗暴方法，不信可以试试哦。
爆炒花甲主料花甲1000克
辅料食油3汤匙 食盐3克 料酒1茶匙 海鲜酱1汤匙 生抽1.5茶匙 青尖椒2条 香葱1把 姜1小块
爆炒花甲的做法
1.把花甲放入水中，加入少许的盐，放入冰袋养3小时左右
2.切好姜丝、葱段，青椒去籽去小段
3.水中放入生姜烧开，加入适量料酒，下花甲大火煮2分钟左右，煮到花甲全部张开
4.把花甲再清洗几次，把没肉的壳去掉，冲好后控水
5.热油锅下姜、葱爆香
6.下花甲爆炒
7.调入少许料酒
8.加入1大勺海鲜酱，适量生抽和盐
9.下青椒翻炒至青椒断生即可
烹饪技巧1、养花甲的水放些盐，可以让花甲更好地吐沙，夏天要放冰袋或冰水，不然会有味道；
2、炒花甲的时间不宜太长，本身花甲已经是半熟状态了，太久影响口感
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