腌制糖醋蒜时，大蒜与糖、醋等物质会发生一系列化学反应，其中很多因素都会影响到糖醋蒜颜色的变化，比如大蒜中蒜素的含量、活性以及蒜皮的老嫩、食物的非酶褐变等。
糖醋蒜腌制变红色的原因：
1.腌制糖醋蒜瓣时，低温让细胞壁破损，打破了蒜瓣休眠，激活了蒜酶。
2.蒜瓣中的含硫化合物，在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯等大蒜色素的物质前身，这些物质不稳定，能够进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸反应。
3.生成的色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素，看起来呈红色。
腌制糖醋蒜的方法：
1.把蒜的老皮去除，浸泡在清水中2天，中间换两次水；
2.捞出后，加入100g食用盐腌制3天，每天翻动1次；
3.根据蒜的数量决定白糖和醋的重量，把白糖放入醋中搅拌融化；
4.将腌制好的蒜用清水冲洗拎干，放入调好的糖醋汁中，封口，常温放置15天即可。
建议不要吃了。糖化蒜是由于蒜含水量高, 通风不良或高温连续“蒸煮”等原因导致机体抵抗外界能力差而造成。糖化蒜发软明显, 蒜瓣杏黄色分布均匀, 蒜味浓, 蒜液粘性强, 胚坏死, 特别是经辐照后的白蒜。贮存不当, 极易出现糖化蒜。欢迎分享，转载请注明来源：优选云
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