微量元素和常量元素都有哪些？都有什么作用？

在鸭体内检出的40余种微量元素中，现已知的有10几种在起作用，其中占体重0.01%以上的有钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫7种，为常量元素；占体重0.01%以下的有铁、铜、锰、锌、钴、碘、硒、氟8种称为微量元素。常量元素来源于矿物质，一般不作为饲料添加剂。

（1）铁、铜和钴

这三种元素都与机体造血机能有关。铁是组成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及多种氧化酶的重要成分，在体内担负着输送氧的作用。铜与铁的代谢有关，参与机体血红蛋白的形成。鸭体内铁和铜缺乏时，都会引起贫血。由于饲料中含铁量丰富，鸭能较好地利用机体周转代谢产生的铁，一般不易缺铁。缺铜会影响骨骼发育，引起骨质疏松，出现腿病。日粮中缺铜还会出现食欲不振、运动失调和神经症状。钴是维生素B12的组成成分，参与机体造血机能，并具有促生长作用。缺钴时鸭表现为生长缓慢、贫血、骨粗短、关节肿大。鸭日粮中一般含钴不少，需要量较低，故不易出现缺钴现象。日粮一般利用硫酸亚铁、氯化铁、硫酸铜、氯化钴或硫酸钴等来防止鸭发生铁、铜或钴缺乏症。

（2）锰

锰参与体内蛋白质、脂类和碳水化合物代谢，对鸭的生长、繁殖和骨骼的发育有重要影响。缺锰时，雏鸭骨骼发育不良，生长受阻，体重下降，易患溜腱症、骨粗短症。成年鸭产蛋量下降，种蛋孵化率降低，产薄壳蛋，死胚增多。鸭对锰的需要量有限，一般植物性饲料中都含有锰元素，青绿饲料及糠麸类饲料含锰丰富，不易发生缺乏症。日粮中钙、磷含量过多，会影响锰的吸收，加重锰的缺乏症。生产上常以硫酸锰、氧化锰来满足锰的需要。

（3）锌

锌参与体内三大营养物质代谢和核糖核酸、脱氧核糖核酸的生物合成，与羽毛生长、皮肤健康、骨骼发育和繁殖机能有关。鸭缺锌时，食欲不振，体重减轻，羽毛生长不良，毛质松脆，跖骨粗短，表面呈鳞片样，产软壳蛋，孵化率降低，死胎增多，健雏率下降。植物性饲料中含锌量有限，而且利用率低，日粮中通常需补充锌，一般选用硫酸锌或氧化锌，应注意钙、锌存在颉颃作用，日粮中钙过多会增加鸭对锌的需要量。

（4）碘

碘是构成甲状腺素的重要成分，并通过甲状腺素的机能活动对鸭机体物质代谢起调节作用，提高基础代谢率，增加组织细胞耗氧量，促进生长发育，维持正常繁殖机能。缺碘时，甲状腺素合成不足，基础代谢率降低，生长受阻、繁殖力下降，种蛋孵化率降低。由于谷物籽实类饲料中含碘量极低，鸭常不能满足需要，特别是在缺碘地区，更加需要在日粮中添加碘制剂。一般碘化钾和碘酸钙是较有效和稳定的碘源，碘酸钙优于碘化钾。

（5）硒

硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，以硒半胱氨酸的形成存在于其中，与维生素E间存在协同作用，能节省鸭对维生素E的需要量，有助于清除体内过氧化物，对保护细胞脂质膜的完整性，维持胰腺正常功能具有重要作用。鸭硒缺乏症表现为精神沉郁、食欲减退、生长迟缓、渗出性素质及肌肉营养不良，并引起肌胃变性、坏死和钙化，产蛋率和孵化率降低，机体免疫功能下降。鸭对硒的需要量极微，由于我国大部分地区缺硒，很多饲料的硒含量与利用率又很低，一般需要在日粮中添加硒，多以亚硒酸钠形式添加。硒是一种毒性很强的元素，其安全范围很小，容易发生中毒，在配合日粮时，应准确计量，混合均匀，并要求预混合。

（6）氟

氟在鸭体内的含量极少，60%～80%存在于骨骼中。氟能促进骨骼的钙化，提高骨骼的硬度。鸭对氟的需要量很少，一般不易缺乏，通常情况是摄入氟过多，引起累积性中毒。鸭氟中毒的临床表现主要为精神沉郁，采食量下降，腿软，无力站立，喜伏于地面，行走困难，蛋壳质量下降。

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锌作为人体必需微量元素广泛分布在人体所有组织和器官，成人体内锌含量约为2．0～2．5g，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺为最高，人的精液中也含有大量的锌。血液中75％～85％的锌分布在红细胞，3％～5％分布于白细胞，其余在血浆中。锌是人体所必需的微量元素中功能最多的一种，它对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均有重要作用。

?生理功能

1．构成酶的成分体内很多酶的组成都少不了锌，有了锌，很多酶才有活力，如产生胃酸的酶、能分解人体中醇的酶、参与核酸代谢的酶等都有锌参加。

2．促进性器官发育锌可促进性成熟和性器官发育，保持性机能正常。

3．促进食欲唾液蛋白中有锌，对味觉和食欲起促进作用。

4．保护视力锌参与维生素A和视黄色醇结合蛋白的合成，并动员肝脏内的维生素A到血浆中，以维持血浆中维生素A的正常含量，保护视力，眼球中的锌可使夜间视力增强。

5．参与免疫锌在核酸合成中起重要作用。缺锌时，胸腺萎缩，胸腺因子活性降低，T细胞功能减退，免疫功能下降，机体易受微生物感染。

6．促进组织再生锌在细胞的生长、分裂和分化的各个过程中都是不可缺少的。锌可促进组织再生，保护皮肤健康，所以锌对于正处在生长期的婴儿、儿童和青少年，以及组织刨伤患者，是重要的营养素。

7．促进正常分化和发育锌是调节基因的必需成分，调节基因是由蛋白质和核酸组成的。当锌缺乏时，蛋白质和核酸合成障碍，而导致胚胎分化异常，发生脑、心血管、骨的畸形及尿道下裂或隐睾症等，儿童生长发育会受到严重的影响，增长速度减慢，出现缺锌性侏儒症。当给予锌的化合物（硫酸锌）后，身长、体重迅速增长，所以锌可作为儿童的助长剂。

?缺乏表现

当人体缺乏锌时，会出现以下情况：

1．味觉和嗅觉会出现障碍，因而引发食欲不振、厌食、免疫力下降、动脉硬化、贫血等疾病。

2．缺锌可使儿童、青少年患缺锌性侏儒症。表现为生长发育停滞，骨骼发育障碍，智力及性功能低下，肝脾肿大，皮肤粗糙，伴有贫血、厌食症。

3．缺锌时机体受累最重的为生殖器官。成人缺锌可发生性腺萎缩，性功能低下，精子减少等。补锌治疗可收到良好效果。

4．缺锌还会导致伤口或溃疡面难以愈合；引起或加剧某些疾病，如癌症、心血管系统疾病、肝病、各种复发性感染、视觉减退等。另外，口腔炎，类风湿性关节炎也与体内缺锌有关。

?食物来源

不论动物性还是植物性的食物都含有锌，但食物中的锌含量差别很大，吸收利用率也不相同。一般来说贝壳类海产品、瘦肉、动物内脏都是锌的极好来源；干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌。一般植物性食物含锌较低，干酪、燕麦、花生酱、花生、玉米等为良好来源。含量较少者包括：动物脂肪、植物油、水果、蔬菜、奶汤、白面包和普通饮料等。精细的粮食加工过程可导致大量的锌丢失。如小麦加工成精面粉大约80％锌被去掉；豆类制成罐头比新鲜大豆锌含量损失60％左右。

?需补人群

1．长期偏食者锌对于人体的健康有相当大的作用。而偏食者由于长期食物单一，摄取不到足够的锌，从而使身体部分功能丧失，因此应该补充锌。

2．糖尿病患者服用适量的锌可以减缓血糖值高的症状，服用剂量应遵循医生指示。

3．婴幼儿锌可降低婴儿呼吸道感染的几率，并有利于促进婴儿身体成长，但须在医生的指导下服用。

4．前列腺炎患者锌可以促进前列腺与生殖器官的正常发育，并维持其正常功能，因此对前列腺疾病患者具有一定的治疗作用，具体剂量可遵医嘱。

5．老年人老年人适量补锌可调整因生理老化而带来的免疫系统紊乱，从而帮助身体发挥最佳免疫功能。

6．患有严重青春痘或粉刺者锌是促进胶原蛋白形或的重要物质，可改善皮肤性状，对青春痘或粉刺有一定的抑制作用。

7．有性功能障碍的男性适当补充锌可促使前列腺与生殖器官维持其正常功能。

8．孕妇及乳母很多胎儿或婴儿出现畸形与神经系统功能改变的原因，都是由于母体或奶水中缺锌使婴幼儿体内缺锌而造成的，因此应按医生指示加以补充，

9．素食者由于食素者喜欢吃的植物性食品中，锌的含量非常少，因此长期吃素食者，要摄取大量的全谷类食品与豆荚食物。这样可以减少铁锌不足的情况。

10．青少年由于肯少年生长发育迅速，新陈代谢旺盛，会增加锌的消耗量，所以应按医生指示注意补充。

11．患恶性肿瘤、感染性疾病者锌可使白血球作用增强，从而发挥最佳免疫功能，对治疗恶性肿瘤、感染性疾病者有益。

12．惠慢性肾脏病、尿毒症者该病症特别容易流失锌，需按医生指示补充。

13．患慢性消化道病者患肠炎发生腹泻时，会使含锌的渗出液大量排出。或因长期采用肠道外静脉营养及先天性锌吸收缺陷而影响到锌的吸收利用，因此需按医生指示注意补充。

14．湿疹患者湿疹患者血液中的锌含量偏低，因此需要适量补充。

?过量危害

锌虽然是生命中不可缺少的元素，但体内只需要微量的锌。如长期接触或吸入锌盐，可患湿疹、皮炎，口中有金属甜味，还可出现寒战、高热、痉挛等，故在冶炼、油漆、颜料、镀锌、橡胶、干电池等工业生产中要注意防止锌中毒。

?补给需知

1．补充锌的最好办法是选用动物的眼睛和睾丸。

2．由于加工后的食品中锌已损失大半，补锌时应尽量减少对加工食品的摄取量。

3．锌的食物来源中，有50％来源于肉类，而其中瘦肉中的锌含量是肥肉的2倍，故缺锌时，应多吃瘦肉类食物。

4．过量的锌会妨碍铜、铁等矿物质的吸收，同时也会抑制免疫系统的功效、影响胆固醇平衡。

5．成人每日对锌的需要量为2．2毫克，因其吸收率低，故联合国卫生组织提出锌的每日供给量为婴幼儿3～10毫克；青少年8～15毫克；成人12～16毫克；孕妇、乳母供给量应比成年人高2倍。

?经典食谱

芝麻拌蕨菜

【原料】蕨菜500克，熟芝麻50克，冬笋40克，食盐、味精各1克，白糖5克，香油3毫升，米醋10毫升。

【做法】将蕨菜择洗干净，冬笋去皮洗净，切成丝，分别用沸水焯一下，控干水分，放入容器中，加入熟芝麻和各种调料搅拌均匀即可。

【功效】健脑益智、清热解毒。对食欲不振、头发早白、头痛目眩、记忆力下降、便秘、高血压等病症有防治作用。

【特点】蕨菜、黑芝麻和冬笋都含有微量元素锌，每100克的含量分别约为18110微克、6240微克和430微克。蕨菜味道鲜美、清新；黑芝麻营养丰富；冬笋清脆爽口。此菜肴清淡典雅，增进食欲。

香菇炒瓜片

【原料】水发香菇50克，佛手瓜250克，食盐、味精各1克，植物油30毫升，葱花、姜末各5克，淀粉10克。

【做法】将香菇泡发、去蒂，切成片；佛手瓜去皮洗净，也切成片；油热放入葱花和姜末爆香，倒入瓜片翻炒片刻，加入香菇和调料，至熟用淀粉勾芡即可。

【功效】养血通络、理气和胃。对食欲不振、贫血症、癌症、便秘、糖尿病等病症有防治作用，

【特点】香菇和佛手瓜都含有微量元素锌，每100克的含量约为8570微克和8350微克。香菇气味清香，口感细滑，并含有还富的蛋白质和少量的脂肪，是营养健康食品。佛手瓜清脆可口，亦含有多种营养素。此菜肴口感柔软，味道鲜美。

油菜炒猪肝

【原料】油菜300克，猪肝200克，食盐2克，味精1克，植物油30毫升，料酒8毫升，淀粉10克，蒜末、姜末各5克。

【做法】将猪肝煮熟，切成片；油菜择洗干净，切成段；油热放入蒜末、姜末爆香，倒入油菜翻炒片刻，加入猪肝和调料，至熟用淀粉勾芡即可。

【功效】活血养血、明目消肿。对贫血症、肿毒、便秘、血痢、脚气等病症有防治作用。

【特点】猪肝和油菜都含有微量元素锌，每100克的含量分别约为5780微克和330微克。猪肝鲜嫩可口，具有养肝明目、消肿补血等功效。油菜细腻润滑，清淡柔软，具有活血解毒等功效。此菜肴鲜美可口，营养丰富。

红烧兔肉

【原料】免肉400克，食盐、味精各1克，植物油30毫升，葱段、姜片各10克，酱油35毫升，白糖20克，料酒15毫升。

【做法】将兔肉彻底清洗干净，切成块，用料酒腌制；油七成热时放入葱、姜爆香，倒入兔肉和调料翻炒均匀，加适量清水煮沸，转为小火烧熟，肉烂即可。

【功效】健脑益智、凉血益气。对记忆力减退、身体虚弱、动脉硬化、高血压等病症有防治作用。

【特点】兔肉含有微量元素锌，每100克的含量约为1300微克。此外，还含有丰富的蛋白质、卵磷脂、维生素B族等多种营养素。不仅味道鲜美，不油腻，常食用还具有美容润肤、益智长寿之功效。此菜肴香浓醇厚，营养丰富。

金针菜炖牛心

【原料】金针菜100克，牛心200克，食盐、味精各1克，酱油5克，淀粉10克。

【做法】将金针菜择洗干净，切成段；牛心洗净，切成片；锅中加适量清水煮沸，放入金针菜和牛心，加入各种调料，炖熟用淀粉勾芡即可。

【功效】健脑益智、清热止血。对老年痴呆症、小便补利、便血、肺结核等病症有防治作用。

【特点】金针菜含有微量元素锌，每100克的含量约为3990微克。其药用价值很高，可治疗忧郁症，亦称“忘忧草”。牛心鲜嫩可口，含有多种营养素，有解郁补心、镇惊等功效。此菜肴味美香醇，可除烦静心。

咖喱牛肉

【原料】牛肉350克，土豆100克，胡萝卜100克，咖喱块80克，食盐2克，味精1克，酱油3毫升。

【做法】将牛肉、土豆（去皮）和胡萝卜清洗干净，切成块；牛肉放入锅中加适量清水煮至五成熟，放入土豆和胡萝卜煮沸，加入咖喱和其他凋料，肉烂、土豆绵软，收汁即可。

【功效】补益气血、滋阴壮骨。对气血亏损、阴虚、脸色苍白、食欲不振、头晕心慌等症状有防治作用。

【特点】牛肉、咖喱、土豆和胡萝卜都含有微量元素锌，每100克的含量分别约为4730微克、3380微克、180微克和230微克。牛肉味道香醇、柔软；咖喱味道特别；土豆绵软；胡萝卜香甜。此菜肴营养丰富、增进食欲。

山药红枣炖鸡肉

【原料】鸡肉250克，山药150克，红枣50克，食盐2克，味精1克，白糖5克，酱油8毫升。

【做法】将鸡肉洗净切成块，用沸水氽一下；红枣洗净去蒂去核；山药去皮洗净，切成块；把鸡肉、红枣放入锅中加适量清水煮沸，放入山药和调料，炖熟肉烂即可。

【功效】养血益气、滋阴补肾。对气血不足、身体虚弱、尿频、肾虚、腰腿酸软等病症有防治作用。

【特点】红枣、鸡肉和山药都含有微量元素锌，每100克的含量分别约为1520微克、1090微克和270微克。红枣味道甜美，营养丰富；鸡肉香醇可口，是补益佳品；山药口感绵软，有很高药用价值。此菜肴味美浓香，补益身体。

蘑菇薏米锅巴

【原料】口蘑50克，薏米锅巴150克，党参10克，生姜面5克，淀粉10克，葱白10克，植物油40毫升。

【做法】将党参熬成汤；口蘑洗净切成片；薏米锅巴切成块，炸至金黄捞出，放入口蘑、调料、党参汤煮沸；浇在薏米锅巴上即可。

【功效】活血开胃、滋补身体。对气血不畅、食欲不振、消化不良、癌症、便秘等病症有防治作用。

【特点】口蘑和薏米都含有微量元素锌，每100克的含量分别约为9040微克和1680微克。口蘑营养丰富，口感软滑、细腻；薏米清香可口。此菜肴鲜美松脆，风味独特。

三丝汤

【原料】黑木耳50克，豆腐100克，黄瓜50克，食盐、味精各1克，米醋10毫升，胡椒粉5克，淀粉8克。

【做法】将黑木耳泡发洗净，切成丝；豆腐切成条；黄瓜洗净切成丝；锅中加适量清水煮沸，放入木耳、豆腐，再沸放入黄瓜和调料，煮3分钟左右，用淀粉勾芡即可。

【功效】活血止血、润燥生津。对贫血症、便血、心脏病、脑血管病、动脉硬化等病症有防治作用。

【特点】黑木耳、豆腐和黄瓜都含有微量元素锌，每100克的含量分别约为1660微克、630微克和180微克。黑木耳具有很高的营养价值，有助于排除体内毒素，抑制结石生成等作用。豆腐白嫩，细滑，适宜糖尿病、心血管疾病患者食用。黄瓜清脆解渴。此汤酸辣爽口，生津开胃。

香菜牛肝汤

【原料】牛肝100克，西红柿50克，香菜20克，食盐、味精各1克，植物油15克，葱花10克。

【做法】将牛肝清洗干净，切成片；西红柿洗净，切成块；香菜择洗干净，切成末；油热放入葱花、牛肝略微煸炒，加入适量清水煮沸，放入两红柿和调料，至熟撤上香菜末即可。

【功效】养肝补血、明目开胃。对头晕目眩、气血不足、食欲不振、肝脏虚弱等症状有治疗作用。

【特点】牛肝和香菜都含有微量元素锌，每100克的含量分别约为5010微克和450微克。牛肝松软可口，具有养肝明目等功效。香菜气味特别，购买方便，是人们常用的做菜配料。此汤健脾开胃，增进食欲。

银耳扇贝枸杞汤

【原料】水发银耳50克，扇贝60克，枸杞25克，食盐1克，白糖5克。

【做法】将扇贝煮熟取出肉，切成碎丁，银耳择洗干净，切成丝，枸杞洗净；三者一同放入锅中加适量清水煮沸，放入调料，熬熟即可。

【功效】美容润肤、健脑益心。对高血压、动脉硬化、神经衰弱、便秘等病症有防治作用。

【特点】银耳、扇贝和枸杞都含有微量元素锌，每100克的含量分别约为4110微克、2080微克和210微克。银耳色泽白暂，口感软滑，常食用可滋润皮肤，改善干燥现象；扇贝味道鲜美，营养丰富；枸杞颜色鲜红，可泡酒、熬汤等。此汤生津解渴、增进食欲。

黑米莲子榛仁粥

【原料】黑米100克，莲子30克，榛仁30克，白糖10克。

【做法】将黑米淘洗干净，莲子洗净去心，榛仁去皮洗净，一同放入锅中，加适量清水熬煮，至熟加入白糖，搅拌均匀即可。

【功效】补血益气、健脾养胃。对贫血、脱发、咳嗽、肾虚、衰老等病症有防治作用。

【特点】黑米、莲子和榛仁都含有微量元素锌，每100克的含量分别约为3800微克、2780微克和5830微克。黑米补益效果极佳，有防病美容等功效；莲子清香柔软；榛仁营养丰富。此粥味道甜美，增进食欲。

麻雀小米粥

【原料】麻雀50克，小米100克，植物油25毫升，黄酒15毫升，葱白10克，食盐1克。

【做法】将小米淘洗干净；麻雀清理干净，切成碎块，用油、黄酒煸炒片刻，加适量清水和小米煮沸，加入调料，用小火熬熟即可。

【功效】强筋健骨、益气散寒。对腰腿酸软、乏力、肾虚、体寒痛经、性功能减退等症状有防治作用。

【特点】小米含有微量元素锌，每100克的含量约为2080微克，其颜色金黄，口感细滑，深受人们喜爱。麻雀含有维生素B1、维生素B2、蛋白质及微量元素等营养物质，其味道鲜美，补益效果极佳。此粥浓香扑鼻、营养丰富。

荞麦白菜粥

【原料】荞麦面100克，白菜50克，水发香菇20克，食盐、味精各1克，胡麻油3毫升。

【做法】将白菜、香菇择洗干净，切成丝；荞麦面用水调成糊；油热放入白菜、香菇煸炒片刻，加入适量清水和调料烧开，倒入荞麦糊，熬熟即可。

【功效】健胃消食、清热降压。对食欲不振、消化不良、牙龈出血、肺虚咳嗽等症状有防治作用。

【特点】白菜和荞麦都含有微量元素锌，每100克的含量约为870微克和560微克。白菜清脆利口，具有清热、润肠、养胃等功效。荞麦营养丰富，具有降压、降脂、降血糖等功效。此粥清香止渴，适宜糖尿病患者食用。

小麦牡蛎粥

【原料】小麦100克，牡蛎50克，食盐、味精各1克，料酒5毫升。

【做法】将小麦清水浸泡，去壳，牡蛎去壳取肉，清洗干净，用料酒腌制30分钟左右，同小麦一起放入锅中，加适量清水煮熟，加调料即可。

【功效】健脑益智、补血养血、滋阴壮阳。对高胆固醇症、心脑血管疾病、眩晕、遗精、心痛、火眠等病症有防治作用。

【特点】牡蛎和小麦都含有微量元素锌，每100克的含量分别约为9390微克和2330微克。牡蛎营养丰富，除含有微量元素锌外，还含有维生素和其他微量元素，补益效果极佳。小麦也含有多种营养素，并且能够预防脚气病。此粥鲜美可口，益气健身。

生姜红糖饮

【原料】生姜20克，红糖15克。

【做法】将生姜洗净，切成片，放入锅中，加适量清水煮沸，放入红糖，糖化捞出姜片，即可饮用。

【功效】补血活血、除寒暖胃。对风寒感冒、头痛发热、月经疼痛、胃寒、消化不良等症状有治疗作用。

【特点】生姜和红糖都含有微量元素锌，每100克的含量分别约为340微克和350微克。生姜气味辛辣，易挥发，具有杀菌、除湿、促进血液循环等功效。红糖味甜，特别适宜经期女性饮用。此饮品润喉、解渴、散寒、暖身。

西瓜西红柿汁

【原料】西瓜200克，西红柿200克。

【做法】将西瓜去皮、去籽，西红柿洗净，用热水泡一下，去皮、去蒂；把它们放入榨汁机，榨取汁液，直接饮用。

【功效】养血开胃、生津解渴。对食欲不振、口渴干燥、夏季感冒、咽喉疼痛、小便不利等症状有治疗作用。

【特点】西瓜和西红柿都含有微量元素锌、铁、维生素c、胡萝卜素等多种营养物质，西瓜甘甜多汁，解渴消暑。西红柿味道酸甜，润燥生津。此饮品味道甜美，尤其适宜夏季冰镇饮用，清凉解渴。

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