卤水在保管时应注意以下几点：
1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，
保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才
能保证卤水及卤制品的质量。
3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必
须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）
5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，
卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动
6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只
鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂
质。
8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在
遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来
保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜
膜封口后即可放入冰箱保管。
只有这样卤水就不会坏
什么香料容易坏卤水？我们常说的坏卤水，一般指的是卤水变酸，卤水变酸以后再次卤出的产品味道走偏（这是改变不的），至于其他如卤水变黑、变咸都是可以调制的，唯独变酸不好调，如果酸味很大，必须要重新起卤水，再次重新起卤水，短时间内卤汤的厚重味上不来，势必会影响产品效果，所以卤水变酸是一件另卤水小白非常头痛的事情。
在我日常制作卤水中，香料使用方法常常以料包式和散料式为主，这两种方法都各出现过一次坏卤水的现象。
料包式是因为当时卤水经验不足，用的次数太多，没有及时更换，食品打捞以后料包也一直是在卤水中，而导致卤水酸败，打开料包以后常用的白芷、山柰、肉蔻、 荜拨等香料一捏就碎。其实常用的这些香料都是些香料植物的根、茎、叶、果实等干燥而来的，后续通过长时间的卤煮会有返鲜，并且很多香料中都含有一定的淀粉成分，长时间的浸泡会容易变酸。
散料式卤水变酸是因为干辣椒，它发酸的原因很简单，就是干辣椒也容易返鲜（不经常更换），但是干辣椒吸水后却容易漂浮在卤水的表面，更容易沾染细菌，而导致卤水变酸。
总结下来所有香料都有坏卤水的可能，重点就是没有及时更换，长时间的使用，。其实香料坏卤水是完全可以避免的，方法也是特别的简单：
1.使用料包式香料：每次卤煮完食材以后，料包一定要和食材一同捞出，等凉透以后封上保鲜膜，入冷藏冰箱保存。二次使用的时候，提前放入卤水中烧开即可。一般来说料包式的香料使用3~4次就必须要换掉，长时间的使用虽然可能不会变酸但是也会令卤水的味道不好。
2.使用散料式香料：一般来说香料每使用1~2次就要更换。并且香料也要随着食材一同捞出，卤水静止状态中千万不能有香料。静止卤水中有香料，不仅容易使卤水变坏，还会加大卤水的味道，缩短香料的使用率。
百年卤水越煮约浓香，好的卤水放几十年都不坏的原因如下：
一、百年卤水的制作过程所谓的老卤水并不是说一锅卤水原封不动的用几十年，这是不可能的，这锅卤水早就馊掉了。真正的老卤水跟老面其实是有些相似的。就是一锅卤水可能刚熬的时候有十斤，但是在卤了一锅菜以后，需要把卤水重新加热，最后是剩下一斤备用就可以了，其他多的卤水就可以直接倒掉。
等到下次再需要卤水的时候，就可以拿出一斤的老卤水，里面继续加入热水，然后加入菜和肉就可以直接卤了。卤完了以后还是按照同样的方法处理，所以说每次卤完之后都只留下一斤卤水就可以了。平时隔几天把卤水加热一下，这锅卤水就不会坏掉了。
二、卤水中的含盐量比较高一般经过反反复复的熬煮，就会使得卤水中的亚硝酸盐的含量增高，这种物质是可以致癌的，但是同时也有很好的抑菌的作用。在以前没有冰箱的时候，保存食物都是用盐，像一些熏肉和腌肉，就是因为含盐量很多，所以说这些食物经过几十年也不会腐烂。
但是卤水就算平时不使用，也不能丢在一边不管，如果长时间的不处理的话，卤水肯定还是会滋生细菌的。除了高盐可以杀菌以外，高温也是杀菌的最好的方法。所以说前面提到的隔一段时间就要把卤水加热一次，就是为了防止卤水变质。在加热的过程中，卤水中滋生的细菌也可以被“烫死”，所以说卤水就算放了几十年也不会坏掉，依然可以继续使用。
当然既然老卤水中有亚硝酸盐的成分，就代表了不是特别的健康。一旦亚硝酸盐超标的话，对人的身体肯定是会造成伤害的。
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