搅打蛋白时加入砂糖可以帮助蛋白蛋打发。蛋白的表面张力愈小愈容易打发,但气泡较粗大,容易破坏。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液,使蛋白的表面张大变大,打出的气泡较细、较稳定。加入砂糖的时机会影响打发蛋白霜的品质,先加糖再打发与先打发再加糖两者的打发状态会有不同。
做蛋糕糖和蛋清打法:用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克),继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖,再继续搅打,即可看到白色奶油状。
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