使馒头发霉的是一类叫曲霉的微生物。
曲霉有两部分构成：气生菌丝和营养菌丝。
发霉的馒头的表面，往往有青色、褐色或黑色的斑点，实际上那是曲霉气生菌丝聚在一起而成的，这些菌丝是曲霉用来呼吸的。
将发霉的馒头掰开，会看到里面有粘粘的丝状物。那就是曲霉的营养菌丝，这些菌丝深入馒头的内部，分解糖类，以供霉菌生长。
切记，发霉的东西一般不可食用！
老面馒头也就是用面肥发面做成的馒头，面肥中所含的菌群主要是酵母菌，是益生菌，当面肥与小麦面粉和在一起后，酵母菌就均匀的分布在面团中，在事宜的温度下（一般在25-30℃）酵母菌会迅速繁殖并产生二氧化碳气体，这样面团就会逐渐膨胀，使面团布满气泡，使蒸好的馒头松软可口。面粉的主要成份是淀粉（最主要的）、蛋白质、脂肪、维生素B、卵磷脂、蛋白分解酶、糊精、糖类、麦芽糖酶、及矿物质钙磷铁等。发酵面粉的曲霉的主要成分是淀粉酶，淀粉酶在面粉中发酵，是让淀粉转化为糖了，同时自己大量繁殖，并生成大量的二氧化碳和水。我们让面粉发酵不是为了消耗淀粉得到糖，而是为了让馒头更容易蒸熟、口感更好。也为我们提供一定的蛋白质（酶的成分是蛋白质）。
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