炒菜一般应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入，因为这时菜温在70-90℃左右，是味精溶解度最好的温度，鲜味也最浓；相反，在高温时加用，当温度超过120℃时味精中的谷胺酸钠就会变成焦化的谷胺酸钠，焦化的谷胺酸钠既没有鲜味，还具有一定的毒性。所以油炸食物一般温度高于120℃。
【科学使用味精】
1、用量不宜过多。每人每天公斤体重不应超过120毫克。一岁以内婴儿，以不吃味精为好。烹调中只放一点点就能达到增鲜的目的。
2、炒菜一般应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入，因为这时菜温在70-90℃左右，是味精溶解度最好的温度，鲜味也最浓；相反，在高温时加用，当温度超过120℃时味精中的谷胺酸钠就会变成焦化的谷胺酸钠，焦化的谷胺酸钠既没有鲜味，还具有一定的毒性。所以油炸食物一般温度高于120℃。
3、不宜在碱性强的食品中使用。谷胺酸钠中的钠活性甚高，容易与碱发生化学反应，产生一种具有不良气味的谷胺酸二钠，失去调味作用，所以碱性较强的海带、鱿鱼等菜肴不宜加味精。
4、在酸味菜肴中，不宜用味精。因为味精遇酸性不易溶解，酸性越大，溶解度越低，加入味精也没有用。
5、分娩三个月内的母亲和婴幼儿所食的菜肴不宜加入过量的味精。因为味精中的谷胺酸钠通过乳汁或食物进入婴儿体内，会与婴幼儿血液中的锌发生特异性的结合，生成不被机体吸收利用的谷胺酸锌并随尿液排出，导致婴幼儿缺锌。
6、作馅料时不宜使用。作馅料时放入味精，不论是蒸或煮，都会受到持续的高温，使味精，使味精变性，失去调味的作用。
7、味精在70℃以上才能充分溶化。凉菜温度低，直接加入味精不易溶解，如果事先用少量温开水化开，再浇到凉菜上，稍加翻拌，效果很好，并且拌凉菜使用粉状味精比晶体颗粒味精容易化开和拌匀，调鲜效果更好。
【使用味精的注意事项】
一、炒肉菜不用加味精
肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
二、放醋的菜不用放味精
酸味明显，醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不用放味精。
三、拌凉菜不宜放味精
因为味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
四、调馅料不宜加味精
许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点味精，这样很不安全。味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是，温度只要超过100℃，味精就会发生变性，形成焦谷氨酸钠（无毒），失去味精作用。除了不能拌馅，在制作热菜时，也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。
现在的厨师炒菜，基本上是依葫芦画瓢，看见别的师傅炒菜给了哪些调料，他也照着给，至于为什么给，给了有什么作用，给多给少有什么影响基本上一概不知。
所以炒菜给了鸡精，为什么还给味精，相信很多厨师想都没有想过这个问题。
实际上，味精，也就是谷氨酸钠，是纯粮食酿造，跟酱油一样，绿色调味品，可放心使用。在烹炒煎炸炖焖烧烩煨等烹调方法过程中，正常使用味精调味，能使本身有鲜味的原料鲜味更突出适口。给鲜味不足的的原料补充鲜味，给没有鲜味的原料赋予鲜味。
味精给多少的量根据各人喜好，跟给酱油，盐一样，给太多了味道反而不好。一般一斤菜给3到5克左右，与盐，糖配合形成标准咸鲜味型。
有人说味精在高温烹调下会形成焦谷氨酸钠，有致癌的作用。实际上谷氨酸钠只有长时间在120度以上才会氧化成焦谷氨酸钠，正常烧菜温度不会超过100度，不可能形成焦谷氨酸钠。即使形成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠只是没有鲜味，没有任何证据能说明焦谷氨酸钠致癌。所以味精是做菜可以放心使用的鲜味调料。
鸡精应该说是味精的再制品，在味精的基础上加色素，香精，淀粉等再制的鲜味调料。所以鸡精是可以不用的，还有蘑菇精等跟鸡精一样，都是味精的再制品。
做菜给味精就可以了，其他再制的鲜味调料可以不给
*炒菜放了味精还放鸡精，这是一个非常不专业的操作。
味精，英文缩写为MSG（因为字母太长所以在美国都是用缩写），化学名是谷氨酸钠，纯粮食提炼。
鸡精也是味精的成份，但添加了复合化学增味剂。所以这样看，用鸡精还不如用味精更精纯。而且，也就是用两个筷子头沾一下的量。
*用味精没毛病，但放多少就有问题啦！因为在北京专业厨行里有这样一句话，叫“味精厨子” ，是贬低的意思，就是味精放太多，超出了正常使用的范围，也就是学艺不精。
导致这个问题的原因，还是在师傅！
当然，也许还没拜师。那也有厨师长来约束，除非厨师长也没师傅，或者也不是科班，有些是靠老板心腹、亲戚、和关系上的位。
因为早在八十年代，我们为专业厨师授课，全国进京进修厨师考证班培训时，关于“味精厨子”这个问题基本上都会着重讲述“如何正确使用味精。
厨行里有一句笑话，是对学艺不精，还乱来的人的调侃……如您看到一个厨师煮菜放完味精还放鸡精，就会调侃的说：“和师娘学的吧”…当然都是比较熟悉的人才会这么说。
学厨就像做人，要严于律己！
学炒菜就像做艺术，要一丝不苟而精益求精。
首先，见到放完味精又放鸡精的厨师，做为同厨房的管理者…厨师长、师傅、前辈都有责任告诉他这样操作是不正确的！而不是看到甩一句 “够鲜…哒……”然后走人。
但，这种情况在星级酒店应该不会出现，因为在酒店里根本不会采购这些乱七八糟的调味品。饭店用的调味料都是十分讲究和严格把关的，市面上的一些杂乱复合调味品根本不适用于专业的科班厨师。
所以，这样操作的一般都是 社会 上的餐馆、和一些网红餐馆等等。很多人是会炒菜，可能还很会炒！但不是科班出身就是不一样，一个动作一个举动，一拿刀，一放刀就可以看出来。很多人可能不了解真正的厨师，科班一举一动都是很严格的，非常的规矩和严谨。
我本人是不用味精和鸡精的。上面图片里的菜也都是没有味精的，菜肴好吃与否，在烹调技法和火候。
如果，炒一个菜或一份炒饭，你能放1/2茶勺的味精，那么……恭喜您！您已经成为一名“名副其实的味精厨子”啦。
拽一下：一分为二。
看到了“patrick绍”等条友们的非常专业的回答。觉得，在技术上就没什么好讲的了。但是，也不是绝对的。首先，一些大厨名师很少量的使用味精和鸡精等调味品，那是因为他们烹饪菜品时都是在“大馆子”上灶。大馆子的厨师都有自己的独特配方熬制“高汤”。——那还用味精鸡精啊。用的话也只能画蛇添足弄巧成拙。但是，我们日常在家里“露一手”哪能四眼齐的熬制“高汤”之类的。为了提鲜只能是因陋就简使用味精、鸡精、高汤精之类的调味品速成。因此，从专业的角度和日常家常角度看待使用味精、鸡精、高汤精等也要一分为二。
以前没有鸡精这种调料，后来不晓得是哪个，整出来鸡精，GRD还比味精好吃
我是一个很爱研究 美食 的人，但是每次炒菜的时候，味精和鸡精都不放的，不知道为什么有的人放了味精还放鸡精？我想放 味精是为了提鲜，鸡精的作用就是做类似于高汤，总之是鲜上加鲜。
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