炒菜的肉怎么腌入味？

如何腌制肉类更好吃。炒菜前先腌肉的目的在于去腥、入味、锁住水分。那么，在做肉类食材时如何才能去掉异味，让菜肴更加滑嫩多汁，充满弹性。呢?现在我给你分享一下炒菜的肉腌入味的方法。

　 　炒菜的肉腌入味的方法

1、腌肉时，先加一勺鸡粉，鸡粉特有的粉末质地，能均匀、迅速地盖住肉的表面，给肉多一重保护，更牢锁住肉汁，使肉片更嫩滑多汁。

2、腌肉时，加入适量的生粉和清水，用手抓匀上浆，也可使肉口感更嫩滑多汁。

3、腌肉时，最后加入香油封油，能更好地锁住上浆后肉的水分，使肉充满弹性，更嫩滑多汁。

4、肉片腌制10-15分钟后，热锅凉油，油温在三四成热时滑炒肉，才能保证肉充满弹性、嫩滑多汁。

腌制肉，如果是为了让肉嫩一些，就用水淀粉。

如果是为了去腥就用料酒，姜。

如果是为了入味自然就是盐了。

为了上色可以放少量的糖和酱油，或者老抽。

腌制的时候一般水淀粉，料酒和盐是不能少的，其他的视情况而定。生粉一般要后放，因为如果先放生粉再放别的调料肉就不进味了。一般炒、烤的肉菜都需要腌制，炖菜就直接焯水不用腌制。

此法适用于猪、羊、牛等肉类的腌制。牛羊肉腌制的时候可以适当加点胡椒粉，多放点料酒。

腌制禽类

冷冻鸡肉

1、等鸡肉自然解冻后可以用少许牛奶浸泡

2、淋少许白醋可以去除解冻后的腥味

3、少许盐巴与柠檬汁的组合也是不错的选择

4、烧煮前先用姜汁浸泡3～5分钟，就能起到返鲜作用，使怪味去除

现宰杀的鸡肉

1、先在一个大的容器里接满清水，放入刚宰杀的鸡，然后再分别加入啤酒、和盐。

2、为了使鸡肉能够充分的吸收到加入调料的味道，要不停的来回旋转鸡肉，就这样持续两分钟，之后再浸泡鸡肉二十分钟。用这个方法能够去除鸡肉中腥味，是因为啤酒、胡椒中都含有非常 *** 性的味道，经过浸泡鸡肉中的腥味被盖了过去。

3、二十分钟后将浸泡鸡肉的水倒掉，鸡肉捞出后就没有腥味了

此法也适用于鸭、鹅等禽类。如果是直接炖汤的话就不需要腌制了直接焯水就可以了。

不同的做法，腌制方法也不同

炒菜类的腌制方法

肉类用于炒菜可以先放适量盐、料酒、葱和姜丝搅拌均匀，然后再放淀粉搅拌，保证上面有薄薄的一层白色腌制30分钟即可。一定要看起肉片有层薄薄的白色还带有水分。

烧烤类的腌制方法

烧烤只需要用料酒和少量淀粉搅拌均匀腌制30分钟后加点食用油即可。

炸制品的腌制方法

炸制腌肉要先放盐，料酒，葱姜丝腌制30分钟，然后再放淀粉，淀粉要均匀的裹住肉，表面没有水分。如果炸鸡腿可以在腌制完成后放在鸡蛋液里后放在面包粉里滚一下再炸制。

如果先放盐，盐会造成菜外渗透压增高，菜内的水分很快就会渗出，菜就会熟的慢，影响菜的鲜嫩与口感，同时，会造成菜中的营养素大量丢失，同时也会破坏盐中的碘，影响营养素的正常供给，从而影响到身体的健康，而炒肉先腌肉是为了让它入味。

工业上加工肉类常使用零摄氏的肉，原因是：一般的制成品常常是肉和水按一定比例混合来做成的，肉（当然最好是没有注水的猪肉…）在零摄氏度的时候和调料以及水混合搅拌会有最好的吸收效果，并且搅拌的过程中也会有相应的温度要求（没记错约7度以下）。

在一般情况下，腌肉时味道是否能进入肉的内部，主要跟时间和温度有关。烧烤店等的做法一般是将肉腌好放入冰箱一整夜，一来便于肉可以充分的吸收调料，二来防止肉类品质变差；而第二天进行烹制的时候尽量选取刚取出的温度较低的肉，如此便可保证肉少出水或者不出水。保水性好了，肉尝起来会更加嫩。

考虑肉会吸收水这个因素的话，腌肉冷藏时更入味这个说法也是对的。

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