蛋糕菌落总数超过多少一般出厂就会超标

蛋糕菌落总数超过多少一般出厂就会超标,第1张

蛋糕生产的标准要求:菌落总数≤10000cfu/g,大肠菌群≤300MPN/100g,霉菌≤150cfu/g,超过国家标准规定可判断为不合格糕点类产品。

各类食品菌落总数的标准

菌落总数是食品中重要的安全卫生指标,表示食品受细菌污染的程度。

1、膨化食品的落菌总数标准

依据国家强制性标准GB17401-2003《膨化食品卫生标准》规定,膨化食品的菌落总数应为≤10000cfu/g、大肠菌群应为≤90MPN/100g,超过国家标准规定可判断为不合格膨化食品。

2、固体饮料的落菌总数标准

依据国家强制性标准GB7101-2003《固体饮料卫生标准》规定,固体饮料产品的菌落总数应≤1000cfu/g;大肠菌群应≤90MPN/100g;霉菌应≤50cfu/g,超过国家标准规定可判断为不合格固体饮料。

3、糕点、面包、月饼的落菌总数标准

依据国家强制性标准GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定,月饼产品中菌落总数不得超过1500cfu/g,大肠菌群不得超过30MPN/100g,霉菌计数不得超过100cfu/g;蛋糕生产的标准要求:菌落总数≤10000cfu/g,大肠菌群≤300MPN/100g,霉菌≤150cfu/g,超过国家标准规定可判断为不合格糕点类产品。

4、食醋的落菌总数标准

依据国家强制性标准GB2719-2003《食醋卫生标准》规定,食醋中菌落总数不得超过10000cfu/mL,超过国家标准规定可判断为不合格食醋。

5、冷冻饮品的落菌总数标准

依据国家强制性标准GB2759.1-2003《冷冻饮品卫生标准》规定,含淀粉或果类的冷冻饮品菌落总数应≤3000cfu/g,大肠菌群应≤100MPN/100g;含乳蛋的冷冻饮品的菌落总数应≤25000cfu/g,大肠菌群应≤450MPN/100g,超过国家标准规定可判断为不合格雪糕或冷饮。

6、饼干的落菌总数标准

依据国家强制性标准GB7100-2003《饼干卫生标准》规定,非夹心饼干的菌落总数不得超过750cfu/g,夹心饼干菌落总数不得超过2000cfu/g;饼干产品的霉菌计数不得超过50cfu/g,超过国家标准规定可判断为不合格饼干。

7、巴氏杀菌、灭菌乳的落菌总数标准

依据国家强制性标准GB19645-2005《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》规定,灭菌乳菌落总数不得超过10cfu/g,大肠菌群不得超过3MPN/100g,超过国家标准规定可判断为不合格乳制品。

8、蜜饯的落菌总数标准

依据国家强制性标准GB14884-2003《蜜饯卫生标准》规定,蜜饯食品中菌落总数不得超过1000cfu/g;霉菌不得超过50cfu/g,超过国家标准规定可判断为不合格乳蜜饯产品。

蛋黄酥菌落总落数是不能超过10000cfu/g的。

生产的标准要求:菌落总数≤10000cfu/g,大肠菌群≤300MPN/100g,霉菌≤150cfu/g,超过国家标准规定可判断为不合格糕点类产品。

依据国家强制性标准GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定,月饼产品中菌落总数不得超过1500cfu/g,大肠菌群不得超过30MPN/100g,霉菌计数不得超过100cfu/g;蛋糕生产的标准要求:菌落总数≤10000cfu/g,大肠菌群≤300MPN/100g,霉菌≤150cfu/g,超过国家标准规定可判断为不合格糕点类产品。

食品卫生要求:

四勤:勤洗手。勤剪指甲,理发。勤洗澡。勤换衣,毛巾,被褥。

四防:防虫,防鼠,防潮,防污染。

食品禁病:痢疾,妨害病毒性肝炎,活动性肺结核,带脓性皮肤病。

发型要求

男性员工侧不过耳,后不过衣领,最长不超过五公分,最短不过两公分。

女性员工刘海不能过长,不允许有头发留于工作帽之外。勤洗头理发,头发要求干净,不允许留怪异的发型。

手指甲的要求

指甲不能过长,标准之家的长度为放在同一水平线看不到多余的指甲,指甲的长度为0.1公分,上班时间指甲里不能有污染物,不能涂指甲油,不允许带假指甲。

面包原料及作用:

面包的基本原料:面粉、盐、酵母、水

辅料:白糖、奶粉、改良剂、鸡蛋、油脂

面粉:高筋粉(面包)、中筋粉(干点、馒头)、低筋粉(蛋糕)

高筋粉蛋白质的含量:10.5%--13.5%

中筋粉蛋白质的含量:8.5%--10.5%

低筋粉蛋白质的含量:6.5%--8.5%

面筋最怕的几种原料:油脂、糖、蛋

面粉的主要成分:碳水化合物、蛋白质、水、无机盐(碳物质)等组成

怎样选择面粉:1.颜色 2.强度、白度(面筋) 3.发酵耐力和搅拌耐力 4.高度的吸水量 5.均一精形

面粉的吸水量:(面团总量-粉重)/面团总量*100%

水的分类:硬水(矿泉水、井水) 中性水(河水) 软水(雨水,蒸馏水),食品中最适合中性水,含矿物质的排列:硬,中,软

水在面包中的作用:1、水化作用(生成各蛋白。均匀溶解成分)

2、保鲜作用(延长保质期)

3、可调节面团的软硬度

4、控制面团的温度

5、形成面筋,帮助生化反应

盐在面包中的作用:1、控制酵母发酵的速度

2、改良面筋,增强延伸性

3、增加风味,降低甜味

4、防止沾手

5、增白作用

6、抑制细菌生长

7、加强面包成分的色泽,使其金黄更亮

甜面包适用量:4%--1.3%

咸面包适用量:1.5%--2%

酵母在面包的作用:1、生物膨松

2、面筋扩展

3、提升香味(产生二氧化碳和酒精,烘烤时有挥发性香味)

4、增加营养

酵母活动温度:4摄氏度---40摄氏度

最适合的温度:25摄氏度---35摄氏度

超过60摄氏度就会死亡

干酵母:保存温度4摄氏度---10摄氏度,保质期三个月

酵母在面包中的比例

直接法:夏季1-1.2% 冬季1.3-1.5%

中种法:夏季0.8-1.0% 冬季1-1.1%

酵母最怕的原料:盐,糖,油,杀菌剂。

影响酵母的因素:1、温度

2、PH值

3、渗透值(面包的软硬度)

(盐,糖是渗透性物质,与酵母混合失去活性)

糖的三大类:单糖(葡萄糖),双糖(砂糖),多糖(玉米麦芽糖)

按性能:干性糖,温性糖

糖在面包中的作用:1、增加口味营养

2、为酵母提供营养

3、改善面包颜色和内部的组织

4、给其他原料提供营养

5、延长保质期

6、增强面团的发酵耐力

7、增加热量

糖在烘焙产品中的作用:1、干性产品中有焦质,湿性产品中有柔软保湿

2、上色

3、增加口味营养

4、吸收水分

5,吸湿性

(糖越多,颜色越深,越柔软,发酵时间越长)

奶粉在面包的作用:1、增强面筋,增加面包的体积。

2、增加吸水量

3、增强搅拌的耐性,增强面筋的韧性

4、延缓生化(因其有较强的保湿性,可减缓水分的散失)

5、提供风味和香味,增加营养

6、增加表皮颜色(略黄色)

奶粉在面包的用量:3%左右

改良剂的成分:氧化剂,还原剂,乳化剂。

改良剂在宝宝中的作用:1、增加面筋,缩短面团的成熟性,增加吸水量

2、增加面团的韧性

3、使原谅充分混合

4、淀粉酵母蛋白酶,促进酵母繁殖

5、调节水质,补充水中不足的矿物质

6、改善面包的组织结构,提高面包柔韧度和保质期

鸡蛋是蛋白,蛋黄,蛋壳组成的。

用量:5%-15%

鸡蛋在面包中的作用:1、增加风味,营养。

2,、增加面包的颜色,表皮薄

3、乳化改善组织,增加柔软度

4、增大面包的体积

5,、增强持久性,延长保质期

奶油(油脂):液态的是油固态的脂

奶油在面包中的作用:1、增加营养价值与风味

2、改善面包的组织,细腻表皮光滑增强保全能力,增大体积

3、减少水分挥发,延长保质期

4、增强面团延伸性

奶油在烘焙产品中的作用:起酥,充气,乳化。

面包的分类:软式(甜面包),硬式(菲律宾面包),松式(丹麦面包),脆式(欧法式面包)

生产法:直接法,中种法,快速法

面团的生产工艺:1、基本混合阶段。2、抱团阶段(水合阶段)。3、基本扩展阶段(加油)。4、完全扩展阶段。5、过度阶段(衰落阶段)。6、水化阶段

生产方法:直接法的工艺流程及时间段:配料(3分钟)---搅拌(15分钟)---基本发酵(30-45分钟)---分割滚圆(20分钟)---中间松弛(15分钟)---成型(20分钟)---最后发酵(60-90分钟)---加工---烘烤---冷却---包装

中种法的工艺流程及时间段:配料(3分钟)---中种面团搅拌(3分钟)---中种面团发酵(2-3小时)---与主面团部搅拌(12分钟)---基本发酵(20分钟)---分割滚圆(20分钟)---中间松弛(15分钟)---成型(20分钟)---最后发酵(60分钟)---加工---烘焙---冷却---包装

快速法的工艺流程及时间段:配料---搅拌---分割滚圆---成型---发酵---加工---烘烤---冷却---包装

蛋糕理论知识

基本原料:鸡蛋,糖,面粉,盐。

辅助原料:油,膨大剂,水分,香料。

鸡蛋在蛋糕中的基本功能:1、粘接2、起泡3、抱气4、增加产品柔软度及韧性,色泽,营养。

蛋黄在烘焙产品中的作用:1、对干体质的产品有酥松,膨化作用

2、对湿体质的产品有结合,凝固的作用

3、对烘焙有上色的作用

4、对产品体质有乳化作用

5、增加产品的金黄色

6、促进烘烤彭大作用

蛋白对蛋糕的作用:1、促进蛋糕体的膨胀

2、增加口感与营养,增加白度

3、增加蛋糕的韧性

蛋白的搅拌状态:温性状态、中性状态、湿性状态。

搅拌状态对蛋糕的影响:1、蛋白搅拌不足时与其他材料混合后状态不佳

2、搅拌过度时,混合后容易起泡

蛋白的其他用途1、饼干用蛋白量大,能促进体质脆硬。


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