有的是变黄而且也变质了就更不能食用了，所以说如果变黄了还是为了身体健康不吃最好。虾皮能长期保存，主要的抑菌因素是水分低，盐分大，两者缺一不可。
如果没干透，蛋白质含量那么高的食品，细菌是不会放过它的。有些虾皮在买回来的时候虾皮没有干透，一方面可能是因为海边空气潮湿，另一方面可能是因为不干的虾皮更重一些，利润较大。
扩展资料：
辨别海米好坏技巧：
首先从色泽上看，体表鲜艳发亮、发黄或浅红色的为上品，这种海米都是晴天晒制的。色暗而不光洁的，多数是在阴雨天晾制的。在同一批次中，颜色大体一致是最好的，出现两种以上颜色的，质量不好的居多，有的是好与坏掺和，属于假冒伪劣产品。
其次，是从体形上看：海米体形弯曲的，说明是用活虾加工的，这是由于活虾死亡有一个逐步死亡收缩的过程。反之，海米体形笔直或不大弯曲的，则大多数是用死虾加工的。挑选是最好选购体净肉肥，无贴皮，无窝心爪，无空头壳的为好。
另外，消费者在选购干海鲜产品中还要看看里面的杂质，海米大小匀称，其中无杂质和其他鱼虾的为上品。选购干海鲜产品时，抓一把海米用力攥一下，看它能不能粘到一块，如果粘到一起就说明海米水分大，容易腐烂变质，新鲜的海米味道鲜香，闻起来没有异味。
参考资料来源：百度百科--虾米
新鲜的虾、蟹颜色是青绿色的，当它们煮熟之后，外壳会变成美丽的橘红色。这是什么道理呢？我们知道，动物的生活习性以及它们的体态、体色都与生存的自然环境有关。虾、蟹及一些甲壳类动物，正是为了避免外界对它们的侵害，所以其自身会分泌出一种叫好青素的色素来装扮自己。
经过长期研究，人们知道了这些色素的化学结构，都和存在于胡萝卜中的色素—一β－胡萝卜素，有着类似的结构。这些色素大量而广泛地分布在自然界中。类胡萝卜素是构成甲壳类动物色素的主要成分，只是分子中含着羰基，因此称为酮类胡萝卜素。
当生物体中含有这种色素蛋白质时，它们本来不显红色的外壳，就在蛋白质受热变性的同时，原来与蛋白质结合在一起的酮类胡萝卜素就被游离出来，以至显出红色。因此，虾和蟹在加热时就会变成美丽的橘红色了。
从虾、蟹的变色可联想到平时市场上出售的虾没加热也变红，这是因为虾是富含蛋白质的食物，非常容易变性，随着存放时间的延长，变性加快，颜色就加深。所以，在选购此类食品时，从颜色的变化情况就可判别其新鲜程度了。
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