还记得《食神》中的“撒尿牛肉丸”吗？电影描述那种牛肉丸的弹性极佳，能代替乒乓球用球拍拍打，弹性非常令人诧异。现实中，真正的手打肉丸，从1米高掉在地上可以反弹10～15厘米。如果要做出弹牙的肉丸，需要的功夫不少。
想要丸子有弹性，制作的原材料——肉是必须不能切，如果像是平常制作肉饼般用刀子剁肉，肉的纤维就会完全断掉，最终的成品也就会缺乏嚼劲。因此只能用棒子或者锤子敲打，这样不会使肉的纤维被切断。
除了要用棍子捶打肉以外，选肉要选新鲜的。原因是新鲜肉黏性比较大，丸子容易成型，口感、味道都比较好。肉丸的成败主要是由肉的新鲜度和肉的纤维决定的。传统做法是选用肥二瘦八的猪肉（或牛肉加少许肥猪肉），加入少许肥猪肉可以提升口感。
捶好的肉要先放盐再进行剁碎或绞碎处理，目的是增加粘性。盐可以带出肉的黏性，黏性大，丸子才能成型。
如果想要增加口感，可以往做好的肉滑中添加肥肉和燕麦片，使有细腻滑嫩的效果。加入原味燕麦可以增加肉糜的粘度和滑度，这是秘密武器。肥肉能使口感更爽滑，燕麦片的高度粘稠滑润可以使肉质更紧致，口感更细腻滑嫩。如要更健康，可以去掉肥肉，只要燕麦。
搅拌中可以加入少许水（约1茶匙，分2次添加）按一个方向搅拌，肉糜才能搅出黏性。
肉糜最好放入冰箱冷藏1小时以上再取出来摔打，所谓不冻不脆，这是使肉丸爽口的秘诀。
如果想要肉丸有弹牙的绝佳口感，除了之前的程序以外，还得尽量摔打，经过摔打的肉丸子，口感更脆更有弹性。肉丸要用“手挤勺挖”的手法经过手挤的鱼丸会更加扎实，筋道。
本沙县里的沙县小吃里的叫扁肉或扁食。云吞是外面的叫法。那个馅是取新鲜的猪后腿肉，用木棍打成的。肉新鲜有弹性。打成泥后就有弹性了。不过现在外地的沙县小吃一般都是用机器绞的，不是用手打的。弹性就是肉的那种胶性。和调饺子馅，大部分一个样，绞好的肉馅后，分数次少许加水，顺一个方向搅拌，成后，添加，切完的小葱，关键剁碎点，因馄纯皮过薄，逐渐调味品，熟的植物油，先搅拌，主要是锁定水分，随后，盐，生抽酱油，姜，鸡精，花椒面，芝麻油，各种各样适当，搅拌匀称，就可以。要想把馄饨馅调的嫩，选肉最关键，要选猪的后腿肉，胖瘦比倒3：7，吃起来更嫩，尽量不要用饺肉机饺子馅儿，用刀剁碎肉馅，那般才嫩才好吃。
小馄饨的别称有：扁肉、老麻抄手、云吞面、包面等，每个地方称呼不一样，擀面皮的薄厚也有所区别，包馅料的手段也有所区别。但他们本质上全是同一种特色小吃！只是因为地区和方法的差异而造成作法与称呼的不一样而已。例如北方地区人的擀面皮广泛较薄，大部分能够称之为薄皮通透。而北方人的擀面皮要稍厚那样一丢丢。大伙儿调配馅料的手段也差别巨大，但基本一致的便是馅料。绝大部分是以猪肉馅加调味品和水，及其其他配料辅材调配而成。馅料的特性一定要嫩白，吃起来口味嫩滑为最好是！
第一个关键点：肉末一定要新鲜的！不必有肌肉筋膜，以猪前铁夹肉为最好！赘肉与猪瘦肉的比率维持在3：7为最佳状态，由于猪瘦肉多一点才可以消化吸收更多的是水分。如果可以的话，尽可能将肉末剁得更细一点，那样实际效果更好。第二个关键点：一定是先放盐调料！当盐加上后能迅速的让肉末从分子式上更改形状，这样才能更加好的消化吸收水分！如果不放盐立即加水是难以打入肉末内部结构去的！第三个关键点：分数次加水！那样可以让肉末消化吸收更多的是水分！
肉要鲜，最好是要猪臀尖肉，这类肉有延展性，并且胖瘦适宜。肉胖瘦占比为3：7或4:6，那样口味较为嫩爽。馄饨馅的肉美味筋道，可别让肉贩用饺肉机绞馅，必须人力渐渐地剁剁，吃美味可口是要投入经济成本的。在剁好的肉馅里放进适当的盐，搅拌浓稠，再少许且分数次添加葱姜水搅拌，直至肉馅完全吸收水分，加上鸡蛋清、木薯淀粉搅拌上力密封。再先后添加生抽、耗油、葱末、生姜沫、米酒、盐、糖、调味料等调味品搅拌匀称。
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