即使是在冷冻室这样低温的条件下，一些微生物同样可以生存和繁殖，只是速度减慢而已。细菌对温度的喜好是不同的，有的细菌属于“嗜冷菌”，在零下40℃还可以活动，只是温度越低，活动越不频繁，常见的导致拉肚子的痢疾杆菌就属于嗜冷菌。
如果肉制品存放时间过长，也会造成脂肪酸败、蛋白质变质等，食物营养自然就会降低。肉类等食物散发出哈喇味就是脂肪酸败的表现，而蛋白质变质会降低人体对营养的消化吸收率。
冻结食品在冻结时或解冻后，会渐渐流出一些液体来，这就是流失液。流失液是由于冻结食品解冻时，冰晶融解产生的水分没有完全被组织吸收重新回到冻前状态，其中有一部分水分就从食品内部分离出来成为流失液。此种现象就称为汁液流失。它是普遍存在于冻结食品中的一种重要变质现象。汁液流失的多少不仅与解冻的控制有一定关系，而且与冻结和冷藏过程有关。
冻结前食品物料的状态等也对汁液流失有很大的影响。减少汁液流失的方法应从上述各方面采取措施，如采用速冻，减小冻 藏过程的温度被动，对于肉类原料，控制其成熟情况，使其pH偏离肉蛋白质的等电点，以及采取适当的包装等都是一些有效的措施。从解冻控制来看，缓慢的解冻速率一般有利于减少汁液流失。当食品物料在冻结和冻藏过程中没有发生很大的水分转移时，快速解冻可能对保证食品物料的质量更为有利。
流失液有两种类型，一种是自由流失液，即在解冻之后自然流出食品外的液体另一种是挤压流失液，即在自由流失液流出之后，加上1~2kg/cm的压力而流出的液体。流失液的主要成分虽然是水，但是其中还包含可溶性蛋白质、无机盐类、维生素及抽提物成分等。
上述成分的流失，既使冻品重量减少，又使冻品的风味及营养价值等受到损害。因此，流失液的多少是判断冻结食品质量优劣的主要理化指标之一。
造成冻结食品汁液流失的原因主要有两个，其一是蛋白质、淀粉等大分子在冻结及冻藏过程中发生变性，使其持水力下降，因而融冰水不能完全被这些大分子吸回，恢复到冻前状态其二由于水变成冰晶使食品的组织结构受到机械性损伤，在组织的结合面上留下许多缝隙，那些未被吸回的水分，连同其他水溶性成分一起，由缝隙流出体外，成为自由流失液。
当组织所受损伤极为轻微时，由于毛细作用的影响，流失液被滞留在组织内部，成为挤压流失液。流失液的多少以及自由流失液与挤压流失液之比受到许多因素的影响，主要有原料的种类、冻结前处理、冻结时原料的新鲜度、冻结速度、冻藏时间、冻藏期间对温度的管理及解冻方法等。
(1)不同种类的冻结食品的流失液有明显差异。一般地，含水量多及组织脆嫩者流失液多。比如冻结蔬菜中，叶菜类的流失液比豆类的多，而冻鱼与冻肉相比，前者的流失液多。
(2)原料鲜度越低则流失液越多。通过对冻结狭鳕鱼的研究发现，狭鳕鱼死后开始冻结的时间越迟，则蛋白质变性越严重，解冻之后的汁液流失也越多。
(3)冻藏温度越低或冻藏时间越短则汁液流失少，另外，在冰点附近的温度范围内冻藏或在冻藏的最初一段时间内汁液流失较多。
(4)原料冻结前处理对汁液流失也有较大的影响。添加甘油、糖类及硅、磷酸盐时流失液将减少，而原料分割得越细小，则流失液越多。
(5)解冻方法的影响较为复杂。同一种解冻方法对汁液流失的影响将因食品种类而异，例如冻结肉类用低温缓慢解冻比用高温快速解冻时流失液少。而冻结蔬菜在热水中快速融化比自然缓慢解冻时流失液少。冷冻调理食品也是加热快速解冻时流失液少。冻结水产品则因种类不同而有较大的差异。
以下方法有利于防止或减少汁液流失
①使用新鲜原料②快速冻结③降低冻藏温度并防止其波动④添加磷酸盐、糖类等防冻剂。
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