几十年的卤水为什么不会坏？

卤水是可以重复利用的，而且一般都是越熬味道越香，保存得好往往可以放十几年，甚至几十年。

每次将卤水重新烧开后不要再随便乱搅拌，这样可以防止卤水出现变酸、变馊等现象。一般卤水能放比较长时间的都是外边的饭店，普通家庭放那么长时间存在一定难度。

卤水可以不换几十年不是代表几十年不会变质，如果没有任何化学防腐剂，卤水在夏天常温条件下只能保证一天时间不变酸变质，卤水靠养，长期卤制的猪肉鸡肉类比较鲜的食物可以使卤水越来越香，卤水每次卤制过后需要再次烧开，不然一天都不能保存就会变酸变质，长时间不卤可以放入冰箱冷冻保存。

卤水使用注意事项

忌用生铁锅和木器：储存卤水应该用不锈钢桶，铁器容易生锈，木器有异味。

器皿、环境保持清洁：保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量。

香料不停留，控汤后冷藏：卤水熬好后的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。

因为卤水本生就是高盐液体，细菌在这种环境下很难生存，而且卤水每天都还要使用，高温也断绝了细菌的活路，即使不卤煮食材，这些卤水也要每天煮开一次，所以卤水放几十年都不会坏。

卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

所谓的百年老卤水，只是一个噱头而已，指的就是保存比较久的卤水。老卤水不变质，是因为在这一过程当中经过各种处理来保持糖色和味道，所以才会越久越香醇。

一、老卤水如何制作？

最开始的时候，卤水都是用一锅清水放在锅内，把各种洗干净的肉类食材放入锅中煮，并且加上事先配好的香料包。把卤水熬制出来之后，可以把卤好的食材捞出来，再次加入清水或者高汤，然后更换香料包，再把新鲜的食材洗净放入重新熬制。就这样子重复多次之后，老卤水的味道会越来越香。特别是10多年的卤水当中含有大量的胶原蛋白，而且香料非常充足。

二、老卤水是经过清洗的

这么说老卤水是经过清洗的，因为老卤水你要保存10多年以上的话，就得要注意清洗。这里说的惊喜指的是在卤水吸收食物的香气香料包当中的味道之后，要把香料包肉渣的东西过滤出来，让卤水仅仅就只是卤水，不能够存有其他东西，否则其他东西变质了，就会影响卤水的味道。而且老卤水每天都会加入新的高汤和清水，所以并不是每天都烧同一锅卤水。

三、老卤水的保存

老卤水经过制作和清洗之后，还要有一定的方法保存。比如老卤水在早晚都需要烧开一次，在制作过程当中产生的浮沫，一定要及时捞出。在选择删掉的时候要货比三家，并且使用固定的销量。给老卤水准备储存溶剂的时候，尽可能使用土陶罐，不可以用金属容器，木质容器也不可以用玻璃容器。选择容器的重点在于要隔绝外界热量对罐内扰如水的影响，那卤水处于一个恒温的状态。这些都是保存的重点。

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