重金属离子刺激蛋白质中的靶部位,导致蛋白质二级结构的变化,造成蛋白质失去原有功能。还有，重金属中毒的另一个机理是含有二硫键的氨基酸,例如胱氨酸,半胱氨酸等二硫键被打开并和重金属结合.蛋白质就是由各种氨基酸组成的，氨基酸发生变化，蛋白质自然就失去活性了。
这是百度百科里的：
蛋白质变性后，分子结构松散，不能形成结晶，易被蛋白酶水解。蛋白质的变性作用主要是由于蛋白质分子内部的结构被破坏。天然蛋白质的空间结构是通过氢键等次级键维持的，而变性后次级键被破坏，蛋白质分子就从原来有序的卷曲的紧密结构变为无序的松散的伸展状结构（但一级结构并未改变）。所以，原来处于分子内部的疏水基团大量暴露在分子表面，而亲水基团在表面的分布则相对减少，至使蛋白质颗粒不能与水相溶而失去水膜，很容易引起分子间相互碰撞而聚集沉淀。
长期如此,肯定不好.建议换一个钢精锅.还有,煮奶时别放糖在里面一起煮沸,不好.要稍微冷却后再放糖.一般在市场上出售的牛奶都可直接饮用,煮沸后营养损失很多的.铝在人类生存环境中，特别在食品中和酸性土壤生长的植物中，含量都很高，加之其广泛的工业和生活用途，与人们生活非常密切。虽然多年来已逐渐发现铝对人体健康有许多危害，但对其损害机体的机理却不甚清楚。
1988年，武汉同济医科大学的二位教授开始建立高铝动物模型，进行铝对动物行为和免疫学方面的研究，结果发现：铝可使脑内去甲肾上腺素、多巴胺和5－羟色胺的含量明显降低，并使神经递质传导阻滞，因而引起学习记忆能力的减退。这一结论，为铝造成的“老年痴呆症”、“智力发育障碍”作出了科学解释。同时，他们发现，铝与柠檬酸结合，有促进胃肠道对铝的吸收作用，又通过血脑屏障进入脑组织，从而干扰了神经传递的传导功能和正常代谢，并可在骨组织中积累，使骨质脱钙。
他们的研究还揭示，无论剂量大小，铝会使肝细胞、肾近曲小管的酶组织化学活性发生变化，导致与新陈代谢有重要作用的琥珀酸脱氢酶、三磷酸腺苷酶的活性发生反常变化，从而严重干扰三羧酸循环的进行。超微结构观察也证实，肝肾细胞内线粒体出现嵴断裂、溶解、崩溃现象。这说明，肝、肾对铝的影响和损害最敏感也最明显。此外，铝还能影响心肌新陈代谢的正常进行，并造成结构的损害。
他们的另一重要发现，是铝对免疫功能的不良影响。实验证明，铝会明显降低机体T淋巴细胞的转化能力，并对血清溶血素、抗体形成细胞以及巨噬细胞的吞噬功能产生明显抑制作用，从而导致机体免疫能力下降，对疾病的易感性增加。由于机体对铝的摄入，铝在体内的积蓄具有长期性，虽然在短期内很少出现明显的中毒症状，但随着体内铝蓄积量的增加，最终将导致与脑、心、肝、肾功能受损有关的症状出现。
基于上述研究，两教授提出预防建议：尽量少用铝制饮具和餐具，尤其不能用铝制容器长期存放食物，因为食品中的酸性物质会使铝大量溶出，进而使人体过多的食入；禁止用铝锅煮奶，避免儿童在幼小时就受害；铝制易拉罐内层应喷塑，以防铝溶出；制作面食时，应该用活性干酵粉作发酵剂，避免使用含有硫酸铝铵、硫酸铝钾的化学发酵粉；多使用铁制或搪瓷饮具和餐具。
另外，用铁锅或不锈钢锅烧菜时，如果锅铲是铝的，较软的铝铲，就会被铁锅或不锈钢锅锉损成粉状微粒，从而随饭菜进入人体。相反，如果用铝锅而用铁铲或不锈钢铲，铝锅中的一些铝也会很容易被铁铲或不锈钢铲的铲尖锉掉进入人体。这样只需二三年，铝铲或铝锅就会磨掉许多，使人体内的铝量猛增千万倍。可见如使用铝锅做饭，最好用塑料饭勺为宜。
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