鸡蛋的蛋清和蛋黄分别含什么物质？

鸡、鸭、鹅等禽类的蛋在营养成分上大致相同，主要由蛋黄、蛋清（即蛋白）和蛋壳构成。鸡蛋每个约重

40-50克，鸡蛋50-60克，其中蛋黄占32%，蛋清占57%，其余11%为蛋壳。蛋清中除70%左右为水分外，含蛋白质

13-15%。

蛋黄和蛋清的营养价值是有一定区别的。两者虽然都含有最优良的蛋白质，但鸡蛋里的其他营养成分如脂肪、维生素和无机盐基本都存在于蛋黄中，因此，蛋黄的营养价值更高一些。但两者一起吃最好不过了。

鸡蛋的营养物质主要在蛋黄，蛋清只是一些蛋白质，没有别的，而蛋黄中含量丰富的蛋白质、卵磷脂、维生素A、维生素B2、维生素D以及钙、铁、磷等，都是人体不可缺少的营养要素。

由此可知，蛋黄相对是比蛋清热量高的。

鸡蛋为什么会有红皮和白皮之分？其实蛋壳的颜色取决于母鸡生殖系统表面分泌的素色，母鸡品种以及喂养方式的不同，导致母鸡生殖系统分泌色素的差异。

其实无论是红皮鸡蛋还是白皮鸡蛋，它们的主要成分都是蛋白质、脂肪、维生素，虽然不同颜色的鸡蛋会有差别，但这种差别很小，可以忽略不计，所以买鸡蛋时不必强调鸡蛋的颜色。

很多人认为土鸡蛋在自然环境下生长，吃的是天然食物，所以营养价值高，而洋鸡蛋是养鸡场的鸡产的蛋，是用人工饲料喂养的，营养价值不如土鸡蛋高。

土鸡吃虫子野菜比较多，蛋黄中的类胡萝卜素和维生素B2含量高，但容易营养不均衡，所以下的蛋个头小。

养鸡场的鸡所吃饲料经过科学配比，营养更均衡，蛋中的铁、钙、镁等矿物元素含量高于土鸡，综合来看二者各有千秋，在营养上并没有太大差别。

蛋清和蛋黄比哪个营养更高，毫无疑问当然是蛋黄，蛋清中除了90%的水外，只有10%是蛋白质。

蛋黄的营养就非常丰富，不仅有蛋白质、脂肪、卵磷脂等营养成分，还含有人体所需的多种维生素，所以被称为是最廉价的“滋补品”。

鸡蛋虽好，但是也不能贪多，因为鸡蛋中含有大量的胆固醇，吃多会造成胆固醇偏高，引发动脉粥样硬化和心脑血管疾病。

因此 健康 人一天吃1~2个鸡蛋就可以了，对于血脂已经偏高的人，每天吃半个鸡蛋比较合适，对于那些不宜摄入胆固醇的人来说，可以多吃蛋清少吃蛋黄。

鸡蛋的吃法有很多种，蒸、煎、煮、摊、炒等，不同的做法吃起来味道不同，营养价值也不一样，要说哪种吃法最营养最 健康 ，当然是带壳水煮鸡蛋。

带壳水煮蛋不加油盐等调料，不用高温烹饪，蛋壳完全将蛋黄包围，蛋黄中的胆固醇也没有被氧化，胆固醇一旦被氧化就容易危害心血管 健康 ，这样吃对心脏最有益。

大家都知道鸡蛋中含有丰富的蛋白质，其中水煮蛋的蛋白质被消化率高达99.7%，几乎全部能被人体消化吸收，要想补充蛋白质，最好的方法还是吃带壳水煮蛋。

带壳水煮蛋采用低温加热，鸡蛋中的维生素较少损失，鸡蛋中的营养成分保留的最全。

煮鸡蛋有很多讲究，煮的时候太长，蛋黄表面发绿，产生硫化铁，吃了容易引发肠炎，煮的时间过短，蛋黄没有熟，容易拉肚子，正确的做法是这样的：

煮鸡蛋时先冷水下锅，水开后煮5分钟，关火焖3分钟，放入冷水中。

剥开蛋壳，发现煮出来的蛋黄是浅黄色的就是好蛋，蛋黄上带点绿色，说明煮的时间过长产生了硫化铁，吃多了不 健康 。

别看一个小小的鸡蛋，做起来还真有很多需要讲究的地方，今天美喵就教你一些做鸡蛋的窍门，让你把鸡蛋做成大餐。

煎鸡蛋容易煎糊怎么办？只需在鸡蛋成型以后，在鸡蛋四周和中间滴几滴水，水别放太多，只需几滴就够了，这样煎出来的鸡蛋就不糊了。

煮鸡蛋容易破怎么办？在水里加少许盐或醋，这样可以软化蛋壳，蛋壳就不容易裂开，煮的时候最好经常顺着一个方向搅动，这样也不容易破。

鸡蛋冷水下锅，不盖盖子，开水煮30秒，盖上盖子再煮5秒，关火焖2分钟。

揭开盖子把鸡蛋捞出来过两遍冷水，在水中将壳慢慢剥掉，你爱吃的溏心蛋就做好了。

蛋清和蛋黄的最大差别表现在脂类方面。

蛋黄脂类的含量是蛋清的280倍。实际上，整个鸡蛋中98%的脂类都集中在蛋黄里，蛋清中的脂类是极少的。在蛋黄的脂类中，甘油三酯占62%、磷脂占33%、胆固醇越占5%（前述数值合计为100%）。也就是说，在100g蛋黄中，脂类总量大约是28g，其中甘油三酯（即脂肪）为，磷脂为9g，胆固醇为。除此之外，还有少量的脑苷脂类。这些成分在蛋清中几乎是没有的。总而言之，蛋黄与蛋清在营养成分方面有巨大差别，蛋黄的营养价值更高、更强。虽然胆固醇含量较高是蛋黄的营养瑕疵，但瑕不掩玉，蛋黄仍然是不可多得的营养佳品。吃蛋清，把蛋黄扔掉的行为不但是暴殄天物，还是严重的无知。

鸡蛋的选购技巧 1、手摸鉴别：

把蛋放在手掌心上翻转，良质鲜蛋蛋壳会比较粗糙，重量适当；倘若是劣质蛋，手掂重量轻，手摸有光滑感。

2、肉眼鉴别：

把蛋打开的时候，放在碗中如果蛋黄整个呈现完整饱满，蛋白呈现新鲜的粘稠状，那么这就是一个新鲜的蛋。如果看上去水特别多，蛋黄很散，蛋白蛋黄整体呈松散状，那么这种鸡蛋不是新鸡蛋。

3、耳听鉴别：

把鸡蛋夹在两指之间放在耳边摇晃，鲜蛋音实，贴蛋壳，无晃动感，这是鲜蛋，用手捏几个蛋互相轻轻相碰，如是劣质鲜蛋其蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声（孵化蛋）、空空声（水花蛋），手握蛋摇动时是晃荡声。

4、鼻嗅鉴别：

用鼻子嗅气味，用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。良质鲜蛋有轻微的生石灰味。

5、水浮鉴别：

把鸡蛋浸在冷水里，如果它平躺在水里，说明很新鲜；如果它倾斜在水中，它至少已存放了3～5天了；如果它笔直立在水中，可能存放了10来天了；如果它浮在水面上，这种蛋很有可能已变质了。

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